Callos y croquetas, dos raciones para no moverse de la barra

Javi Estévez ha conseguido que hasta los paladares poco o nada casqueros terminen comiendo con gusto vísceras. Con un Sol Repsol y una estrella Michelin, en La Tasquería sirve los despojos de cordero, ternera y cerdo convertidos en ingredientes principales de recetas creativas plenas de sabor. En El Lince, también sugiere un festival de despojos, pero en su versión más popular, así que los tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde, que tanto nos fascinan, son grandes amigos de la «paloma» de ensaladilla rusa. Desde noviembre, ambos establecimientos cuentan con un hermano menor, que es La Barra de La Tasquería, cuya idea, nos cuenta el cocinero, ha sido «recuperar la esencia de La Tasquería». De ahí que se encuentre en su primer local. Al frente, se encuentra Adrián Collantes, quien apuesta por un tapeo casquero maravilloso: «Era el jefe de cocina de El Lince y lleva diez años conmigo. Él tenía ganas de emprender, así que tenía todo el sentido del mundo mantenerlo y abrir un nuevo concepto», prosigue Estévez, quien nos recomienda el morro frito con una espuma de alubias, el bikini de lengua, la manita rellena, el steak tartar, el mollete de oreja la ensaladilla con gambas al ajillo y un arroz con setas y solomillo. Y, por su puesto, la croqueta de jamón ibérico, que el lunes compite por convertirse en la mejor de España en el concurso celebrado en Madrid Fusión. Para cocinarlas, «hacemos una roux con la harina y la mantequilla, que tostamos y dejamos enfriar bien. Por otro lado, calentamos el caldo de jamón con nata y leche fresca gallega para después incorporarlo poco a poco a la roux fría. También, trabajamos la masa entre 35 y 40 minutos, que rectificamos de sal y pimienta, y añadimos el jamón ibérico. Lo dejamos reposar y al día siguiente las boleamos y las pasamos por harina, huevo y pan rallado, en este caso panko. Por último, las dejamos entre cuatro y cinco horas para que se adhiera bien el rebozado y las freímos a 180 grados antes de secarlas bien con papel», explica Collantes mientras que Estévez reconoce que las croquetas le gustan «con un rebozado crujiente y cremosas por dentro, pero no líquidas. La bechamel se debe ver firme, ya que significa que está bien trabajada».

Asimismo, la de los callos es su receta más emblemática, un guiso tan demandado, que lo ofrece en sus tres locales. Hablamos de ellos, porque Luismi Zapata, jefe de cocina de El Lince, los preparó en el Concurso Nacional de Callos de Lena, celebrado en Pola de Lena, donde han quedado en segundo lugar ocupando el podio La Cantina de Villalegre, de Avilés. Se trata de una elaboración que, repetimos, gusta incluso a los poco amigos de los callos, ya que Estévez elabora una versión muy personal: «Probablemente, no sea una receta al uso, ya que, habitualmente, se emplea en ella chorizo y morcilla asturiana, pero para mí son productos que asocio a la fabada. En los callos me chirría el sabor. Por eso, y para que no tengan tanta presencia, preferimos la morcilla ibérica y un chorizo más curado», explica. Que, además, incluya jamón y tendones de ternera marca la diferencia. Su intención es que en boca resulten gelatinosos: «La idea es que la salsa no necesite ninguna fécula para ligar, porque ya el propio guiso, con la reducción, otorga ese punto de gelatina, que a mí me encanta», prosigue el cocinero, quien se preocupa en que no resulten potentes y en desengrasarlos bien: «Al incorporar los embutidos al final picaditos, conseguimos que no pesen, que sienten bien, porque llevan verdura junto a la pata, el morro, los callos».

Chorizo, morcilla y jamón

¿Es una locura hacerlos en casa? Preguntamos: «Si lo que pretendo es que la gente coma más casquería en casa, debemos ser capaces de ofrecer ciertas herramientas», confirma al tiempo que recuerda que lo fundamental que es «controlar los puntos de cocción, los sabores y el picante, entre otros detalles. Te puedes ayudar de la olla express para hacer las cocciones previas». Aconseja cocerlos con cebolla, tomate, puerro y zanahoria, «que es el proceso de cocer en blanco. Luego, se prepara un sofrito con tomate, cebolla y pimiento rojo y verde. Recuerda un poco a una vizcaína, porque no falta el pimiento choricero. Ninguna de las verduras se tritura, las colamos. Por eso, el guiso parte de un caldo de verduras. Sólo cocemos, colamos y reducimos, así queda mucho limpio y reducido», continúa no sin antes desvelar que de la cocina de La Tasquería salen 50 kilos a la semana, lo mismo que de la de El Lince.

Saber dónde comprarlos también es fundamental. Él los adquiere en las casquerías Óscar. Entre los blancos y los morenos, prefiere estos últimos, aunque requieren más cuidado, pero están más ricos: «Me gusta que lleven más pata y morro, que callos, porque es así como queda la gelatina que me gusta. Pero es una cuestión de gustos. A partir de ahí, la clave es cocerlos con verduras, preparar un buen sofrito para la salsa e incluir los embutidos, el chorizo, la morcilla y el jamón».