Club Allard, la academia del gusto

La transmisión de una cultura va más allá que la enseñanza de los modelos, y Martín Berasategui es la muestra culinaria de esta sentencia de vida. La mera enseñanza de recetas o técnicas de cocina no es la clave de esta escuela que el gran cocinero vasco ha creado en la formación de equipos que despliegan ese garrote por todo el mundo.El madrileño Club Allard es hoy una muestra de esa esencia del gusto que impregna cualquiera de sus muy laureadas propuestas. Con su estrella Michelin, recogida en tiempo récord, celebramos la salida de un período difícil por el que este elegante espacio ha pasado en las últimas décadas. Ubicado en el edificio Gallardo, la clave del elegante modernismo madrileño, no parece que el ya mítico Club Allard pueda despojarse de la exclusividad que desde sus orígenes respiraba. Reencontrado su camino con la luz y la sólida referencia de Berasategui, este alumno joven pero aventajado y viajado, Jose María Goñi ha conseguido revivir esta cocina y recuperar una sala agolpada por repetidores disfrutones.

Esa magia que convierte los platos de una gran complejidad técnica en algo sencillo y tan natural, se muestra en este renovado lugar como la esencia y sello. Así, de la cocina salen platos clásicos del maestro a la vez que nuevas aportaciones de Goñi, pero todos tienen en común esa sensación de naturalidad, en las que nadie puede intuir el esfuerzo y la destreza necesarios para sacar un menú que finalmente se goza de la misma manera. Al final esa fórmula de integrar el esfuerzo, el entusiasmo. la constancia, y la generosidad, da como resultado la felicidad del comensal.

En 10 o 12 tiempos, la carta recoge una selección de los mejores platos de la casa. Intenso y concentrado porque recoge 25 años de historia, pero también con toques de rock and roll, o quizá música electrónica, de la que te dejará «pegado a la silla» como los de esta joven generación dicen. Jose María Goñi, cosecha del 1990, lidera un equipo joven, de 26 años de edad media, pero que ya se recrea jugando con creaciones como Dim Sum, Txangurro a la Donostiarra Mochilero. Como su autor dice, «os tenéis que imaginar a un Txangurro que ha viajado por China o Tailandia»… una aventura total. El guiso va dentro de un dim sum, que se cocina al vapor, y se le añade una sopa Tom Yum, mermelada de chiles rojos y aceite de citronela. Esta tal vez sobre. O la lubina salvaje y su cola curada, kombu, Ajilimójili, remolacha crapaudine, y la inefable beurre blanc, que exige un punto de cocción sideral que se remata con la original ralladura de esa cola curada durante meses y que a modo de botarga eleva este pescado a su tope. También lingote de cuello de cordero, calabaza potimarron, y cebolla perla, como representación de lo más clásico de Berasategui de ejecución perfecta.

Este equilibrio absoluto del menú degustación que plantean, debería de ser ejemplo para muchos que de tanto «storytelling» acaban dando trompicones de pase en pase, en vez de encontrar ese hilo conductor que es lo que convierte un menú en una melodía musical de la que uno aunque no distinga el estribillo, disfruta de la armonía de principio a fin. La sala con algún catedrático que continúa, y la bodega prometedora( a apuntar los sakes), también acompañan.

Aun así, la humildad sigue respirándose en el equipo Allard, a los que no les parece que la estrella vaya a pararles en esa búsqueda de la perfección y la felicidad. Largo viaje de vuelta para este nuevo Club Allard, con pasaporte de siempre.

Las Notas

BODEGA 8,5

COCINA 8,5

SALA 8,5

FELICIDAD 8,5

Club Allard

Dónde: calle de Ferraz, 2

Precio medio: 165 euros