La Flor del Pan, una de las panaderías más antiguas de Madrid conocida por su comida casera

Si uno entra a La Flor del Pan, una de las panaderías más antiguas de Madrid, es probable que se vaya muy satisfecho con la tortilla de patatas. Este negocio es un comercio centenario que permanece abierto desde 1888, pero que ha cambiado mucho hasta llegar a su aspecto y concepto actuales, y que es regentado ahora por Ana Bravo y Enrique García. «Antes era únicamente panadería, pero a partir del 2000 empezamos a innovar un poco», cuenta García, de 55 años. «Era una tiendecita de barrio que vendía pan, vinagre y pan rallado». Sin embargo, se produjo un descenso muy grande de las ventas en el pan debido la aparición de supermercados en la zona y, con el tiempo, también afectaron al negocio tanto la pandemia del covid como el teletrabajo. Por ello, empezaron a vender comida realizada en el local con un pequeño horno, y eso le fue gustando a los clientes. «Te tienes que ir adaptando», afirma Bravo, de 50 años.

La primera propietaria del local fue Ramona Pereira en 1888. José Fernández Pereira o el señor ‘Pepe’, el penúltimo dueño y el que más ha durado, era el que tenía relación con los dueños actuales. «Con el señor Pepe teníamos una relación muy cercana. Su hermano Andrés se hizo cargo del negocio y contrató a Ana», explica García. Tras jubilarse, Andrés traspasó el local a Bravo y García en el año 2000 y rompió así la tradición de que fuera la familia Pereira quien dirigiera el negocio.

Con este cambio de titularidad llegó la etapa de transformación. En 2013 se trasladaron de local, pero hasta dos años después seguían teniendo dos grandes paneras en el establecimiento, explica García mientras señala las marcas que estas dejaron en la pared. «Nosotros nos hemos caracterizado por realizar pan de tahona. Es decir, pan elaborado por la noche y horneado por la mañana. Solo lleva harina, agua y sal. Te puede gustar o no, pero es natural», cuenta García. Ese pan lo realizan en un obrador externo de la calle Viriato. Sin embargo, las ventas empezaron a caer en picado. Una situación sobrevenida que puso a prueba a García y Bravo. De 500 piezas de pan al día que vendían en el año 2000 hoy son entre 20 y 30 piezas, según García. «En esta zona han abierto muchos supermercados de proximidad. Eso nos ha mermado mucho. Tuvimos que cambiar el servicio del pan para dedicarnos al tema de hostelería», subraya García.

«Hemos luchado contra viento y marea. Podríamos habernos subido al carro y vender panes precocidos. Pero eso no nos gusta. Nos habían traspasado un local, en el que hacían un producto de calidad», explica Bravo detrás de la barra.

Porque no han cambiado el negocio porque querían, sino por las necesidades del cliente. «Es una pena, pero es así», concuerdan los dos, quienes no descartan algún día volver a vender exclusivamente pan, pero solo si eso fuera lo que los clientes quieren. Además, esto no significa que ahora no vendan el mismo pan tradicional de antes, sino que han reducido su producción. Pero siguen haciendo una defensa de este producto: «el pan es lo más sano del mundo», dice Bravo.

Gradualmente, introdujeron productos de venta como embutidos, fiambre, sándwiches, leche, agua, pero era imposible luchar contra los supermercados. «Se me caducaba el nescafé. Si se me caduca el nescafé, mal asunto», dice García entre risas. Entonces comenzaron a añadir mesas y sillas en el local. En esa adaptación a la hostelería, también decidieron apostar por lo tradicional. «No queríamos hacer florituras, sino comida casera. Como en casa, como la que te hacían tus padres o tus abuelos». Y, en cuestión de meses, explica García, «esto se nos fue de las manos. A la gente le empezó a gustar la comida y fuimos creciendo por el boca a boca». Hoy apuestan por un buen producto, que compran ellos. Ofrecen desayunos y comidas, con una afluencia de unas 100 personas solo en desayunos y unas 25 o 30 comidas al día. No tienen carta, el menú del día lo canta García a los clientes, que deciden entre unos cinco primeros platos y otros cinco o seis segundos. En una afirmación se resume el gran cambio que experimentó el local: «Nuestra tortilla tiene fama de ser de las mejores de Madrid», dice García, quien añade que es uno de los platos que nunca falta, además de la ensaladilla, el pollo al horno y el salmorejo cuando hace buen tiempo.

El establecimiento es hoy un lugar agradable y moderno, donde de lo antiguo ya solo queda el ladrillo visto de una de las paredes de local. En la decoración destacan unos carteles colgados con diversas frases. «Si quieres ser feliz, come tortilla de aquí», reza uno de ellos.

La llegada de la pandemia hizo mucho daño al negocio. «Estuvimos pensando en cerrar, pero aguantamos. Se nos fueron los ahorros de 10 años. Antes éramos 5 empleados, ahora solo Ana y yo», cuenta García. Por ello, aunque antes podían llegar a preparar 200 desayunos en una mañana, hoy prefieren «dar un buen servicio antes que tener el local a reventar».