En Madrid probamos el borriquete a un paso del Retiro

Está recién llegado de Zahara de los Atunes, donde inauguró Albedrío en 2008. Cuatro años después, llegó Trasteo, que, a día de hoy y con la doceava temporada estrenada, disfruta de un merecido éxito, lo mismo que La Parda del Sur, que inicia su segunda: «Aunque sean dos locales diferentes, en ambos se saborea mi filosofía. Es decir, una cocina sabrosa, de contrapunto y fácil de comer, aunque sí es cierto que cada uno tiene su personalidad. Y, si en el primero ofrecemos recetas viajeras en las que el producto andaluz de temporada es el protagonista, el segundo es una taberna entre madrileña y mediterránea. ¿Qué pedir? El calamar al ajillo de amontillado, la alboronía, que es el pisto andaluz, especiado con ventresca y papada… Así que ya saben, tomen nota para sus futuras escapadas. Y, en Menorca, junto a Javier Goya y Fran Ramírez, pone su sello en Burdel de Foc (Mahón). Dicho esto, hoy nos adentramos en KultO, la casa de buen comer, de José Fuentes , a la que nos gusta volver siempre. Han pasado ocho años desde su apertura y la evolución es clara, ya que el cocinero no se centra tanto en esa cocina viajera de sus inicios para caminar hacia una acertada línea mediterránea en la que no falta su adorada marca del Sur.

Morrillo de atún

Aprovecha para poner en valor el borriquete, un pescado económico, feo y riquísimo con un destacable sabor a marisco. Por un lado, sirve las partes nobles y, por otro, ensalza aquellas que podrían acabar en la basura. Llega un lomito en un tartar con granada, pamplinas y una torta crujiente de maíz y también con un escabeche de zanahoria y comino. Algo así como un tiradito con una leche de tigre mediterránea, con zumo de mandarina, de zanahoria, vinagre de Jerez y comino, tan del Sur: «Cocinamos recetas frescas, con picantes y ácidos, con hierbas y con contrastes crujientes, elaboradas con materias primas mediterráneas», explica. El plato lo culmina con la espina junto con la cabeza y las ijadas fritas, una manera de comer el pescado entero de una forma divertida. Un gran bocado, que antecede al tan especial morrillo de atún, que no consigue tanto como quisiera, debido a su escasez. Cuando sugiere ese músculo del cogote del atún, hay que probarlo en un fricandó del corte guisado con setas, salsa y un espárrago blanco crudo. A su despensa llegan las primeras setas de primavera, como el boletus pinícola. Así que imprescindible resulta comerlos salteados, con aceite y salvia para degustar su melosidad, y crudos, porque mantienen la textura y un sabor limpio, acompañados de una yema de huevo atemperada, salvia, aceite y una lámina de papada curada, de Gabriel Castaño. También, las alcachofas, que llegan fritas y con un curry mediterráneo especiado y aromático. Resultan adictivas. Cuidado, porque el picoteo puede comenzar con un aperitivo y alargarse al almuerzo y continuar con un cóctel, creado según las pautas de Amarguería, en una apacible sobremesa. La oreja, el pepito y los callos son un clásico, pero, ¡bendito mejillón tigre! picante, cremoso y especiado. La cremosa ensaladilla de atún de Almadraba y el salpicón de zamburiña, alistado, gamba blanca, mejillón y berberecho gallego, aliñada en el momento con vinagre viejo, no pueden faltar. José apuesta por una sección vegetal, a pesar de que él siempre ha empledado muchas verduras. Y, ahora más que nunca lo hace con el objetivo de que sus clientes coman rico y sabroso sin gastarse una gran cantidad de dinero. Porque sí, los precios están por las nubes y hay que intentar ser sostenible. Probamos el puerro asado a la brasa con almendra, limón y botarga y en la próxima visita prometemos optar por la berenjena a la brasa con tahine de anacardos, queso y ensalada de hierbas. Hacemos hueco al obligado «lemon pie» con merengue de violeta y helado de limón.

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La oreja, gloriosa

► José, como amante que es de los vinos de Jerez, nos recomienda armonizarla con una manzanilla, de Bodegas Barón. Incluso, el margarita lleva una pizca de manzanilla pasada y la estrella líquida es el Adonis de KultO en tres versiones (fino, amontillado y oloroso).

KULTO

Dónde: Ibiza, 4. En la sala: 50-60 euros; en la barra, 35. kulto.es