El maestro que enseñó a comer nigiris a Madrid

Hace más de veinte años, comer sushi o sashimi en España era extraño y casi una rareza. Las primeras incursiones se asociaban a una mirada exótica, distante y limitada, sostenida por un comensal aún poco habituado a la crudeza del pescado, a la sobriedad del umami o a la tersura de un arroz que desconcertaba por servirse a temperatura ambiente. Frente a la exuberancia de los recetarios locales, la depuración formal de la tradición nipona parecía un gesto de contención casi incomprensible. Pero la ciudad cambió. Se sofisticaron los paladares, se internacionalizaron los códigos culinarios, y en ese proceso se fue trazando un espacio singular para la cocina japonesa, primero como símbolo de modernidad y después como lenguaje propio dentro del tejido gastronómico madrileño. Lo que antes se percibía como un producto de importación ajeno, se fue reinterpretando hasta encontrar nuevas formas de expresión arraigadas en la idiosincrasia local.

Fue entonces cuando surgió el nombre que cambió esa visión en nuestra cultura gastronómica: Ricardo Sanz. El chef y líder del Grupo Ricardo Sanz fue el pionero absoluto en introducir este tipo de cocina en la gastronomía española. No solo respetó la técnica nipona, sino que la entendió y la hizo suya para fusionarla con los productos y los sabores del Mediterráneo y crear un nuevo arte culinario al que llamaron cocina japo-cañí –término que acuñó la periodista gastronómica Julia Pérez–. Lo hizo marcando un camino claro; respetando la tradición japonesa, pero con alma española y dejando que el producto hablase por sí solo, sin grandes florituras, con la creatividad en su justa medida, con sensibilidad y, sobre todo, con mucho sabor.

La cultura japonesa se caracteriza por el respeto, la disciplina, la perseverancia y la autosuperación y en todas estas particularidades del país nipón, la figura del senséi –el maestro–, es clave. Ricardo Sanz constituyó un lenguaje culinario que unió dos mundos gastronómicos y eso le llevó a dejar un legado que enseñó, año tras año, a los cocineros que ahora marcan tendencia en el panorama gastronómico español con la alta cocina japonesa. Se convirtió en el mentor de chefs como Hugo Muñoz, de Ugo Chan; David Arauz, de Zuara; Juan Alcaide, de Umiko, y de sus tres actuales jefes de cocina ―Esteban Murata, Juan Quirós y Emiliano Liska―. El trabajo de todos estos discípulos, que emprendieron su camino en solitario, pone de manifiesto que, sin el legado de Ricardo Sanz, la historia de la cocina japonesa en España sería otra.

Tras casi 20 años de andadura, su buque insignia, Ricardo Sanz Wellington, ubicado en el lujoso Wellington Hotel & Spa Madrid, mantiene viva su llama. Ante el ‘boom’ de la cocina nipona que existe en la capital, con aperturas incesantes, sigue apostando por una materia prima de máximo nivel, un método pulcro y la unión con los sabores de nuestro país, con el fin de destacar y mantener su identidad diferenciadora: «Es muy importante mantener la sencillez y aportar la creatividad justa para dejar que el producto hable por sí solo, que sea protagonista», explica el chef. Una filosofía que permanece intacta en su último menú, una fórmula para aquellos que quieran disfrutar de su representativa cocina en un formato más breve y accesible.

El chef madrileño ofrece ahora la oportunidad de probar sus clásicos platos, los originales de la cocina japo-cañí, y las novedades de temporada, en un menú corto que estará disponible de lunes a viernes al mediodía, por un precio de 55 €, en su casa madre de la calle Velázquez. Junto a su jefe de cocina, Esteban Murata, han diseñado este menú corto que está compuesto por un aperitivo, un usuzukuri, un bowl, un trío de nigiris y un postre. Entre las elaboraciones que pueden formar parte de la propuesta se encuentran algunos de sus bocados más icónicos, creados por él, como el nigiri de huevo con trufa –homenaje al cocinero Abraham García– o el de mojito, el bowl de huevos rotos con atún o el popular usuzukuri de viera con sal de chorizo, que resumen a la perfección la personalidad de su cocina. Además, el menú se podrá finalizar con otras elaboraciones complementarias como la tempura de langostinos o el rabo de buey wagyu. Para quienes deseen completar la potente oferta gastronómica, el equipo de sumillería aconseja y ofrece una propuesta de maridaje con las más de 1.000 referencias –entre vinos, sakes, champanes y cervezas– que componen la bodega de este restaurante. Con esta novedad, Ricardo Sanz Wellington amplía su propuesta gastronómica, que ahora incluye cuatro formatos distintos para disfrutar de su cocina: la carta, el menú degustación, el menú Omakase y, desde ahora, el nuevo menú corto entre semana.