Los mejores cocidos para degustar en casa

Si no es de los que invierte su tiempo libre entre fogones, pero el antojo de cocido se agrava, ahí van varias direcciones donde encargarlo y disfrutarlo con los suyos en casa. Tomen nota, porque en Petramora ya podemos adquirir el de Lalín en versión calentar y listo. Grelos o nabiza, patatas y garbanzos, diferentes tipos de carne, como panceta, lengua, costilla, rabo, lacón y gallina, distintas variedades de chorizo, y, por supuesto, la sopa son las elaboraciones principales. Diego López «Moli», de La Molinera, en Lalín (Pontevedra), es quien lo prepara desde 1985 y ahora ya lo podemos disfrutarlo en casa los viernes. Lo puede encargar a través de www.petramora.com y lo que llegará a la mesa son raciones muy generosas para tres comensales, como establece la tradición lalilense, y puede llegar a cuatro si se ajusta un poco cada plato, por un precio total de 80 euros.

El Café Comercial es otro de nuestros espacios capitalinos preferidos. Los jueves, Carlos Moreno lo elabora y nos cuenta que durante doce horas prepara a fuego lento un caldo enriquecido con hueso de jamón ibérico y carnes de primera calidad, al que se añaden verduras frescas, garbanzos de Fuentesaúco, embutidos de León y piparras de Navarra (Tel. 910 882 25 25. cafecomercialmadrid.com/reservas).

Con el soufflé Lhardy

Asimismo, esta temporada, Lhardy apuesta por una nueva presentación y lo sirve en dos vuelcos, en lugar de tres como ocurría hasta la fecha, sin perder la esencia y la tradición de este emblema de la casa. En el primero, se sirve la sopa con fideos cabello de ángel, mientras que el segundo se divide en dos platos. Por un lado, llegan los garbanzos de pico pardal, de Astorga, el repollo, la zanahoria, de Carabaña, y la patata, de Granja de los Monjes. Y, por otro, una bandeja de cristal, compuesta por chorizo, de León, morcilla, del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico, de Huelva, crujiente de oreja ibérica con salsa brava Lhardy y costilla ibérica, de Sierra de Villuercas.

El toque final lo aportan la bola del cocido, la salsa brava Lhardy, para bañar la oreja, y el pan de cristal para acompañar el tuétano. El precio es de 60 euros e incluye el soufflé Lhardy. En Malacatín llevan 128 años sorprendiéndonos con la misma receta familiar. Se sirve en tres vuelcos, aunque quien lo desee puede disfrutarlo en uno. La sopa de fideos posee un potente sabor y color y antecede a los garbanzos y al repollo. Después, es el turno de las carnes, el pollo y una deliciosa salsa de tomate con comino, que ayuda a digerir tan suculento plato. Nueve ollas confeccionan los caldos, que se van mezclando con la sabiduría que sólo la da el tiempo y la paciencia del maestro, pendiente durante cinco horas. El precio es de 24 euros por ración.

No nos perdemos el de Paco García. En Ponzano (www.restauranteponzano.com), es el platazo estrella de los miércoles con su menú del día. El cocinero empieza a las ocho de la mañana del día anterior cociendo durante cinco horas, para que suelte todo su jugo, los huesos de caña y de rodilla, las puntas de jamón, las carcasas de pollo y los garbanzos. Tras reposar durante la noche, cuece otras tres horas las carnes. El primer vuelco, es un mollete de pan cristal caliente untado con pringá; el segundo, la sopa; y el tercero, las carnes fruto del «chup chup» (18 por persona). En Taberna Pedraza, el cocido de Carmen es de tres vuelcos, de ahí que se empiece por la sopa de caldo desengrasado y servido con sus cebolletas, piparras y pelotas. Los garbanzos pedrosillanos, de tamaño menudo, tiernos y sin hollejos, están acompañados de zanahoria, patata y repollo, mientras que el pollo de corral, el morcillo de vaca vieja, el chorizo y la morcilla de Olano, de Beasaín, y las carnes ibéricas culminan tan maravillosa receta.