Mesas donde homenajear a la mejor cocina italiana en Madrid, como Totó

La cocina italiana es candidata a Patrimonio de la Humanidad. El Gobierno del país transalpino ha desplegado una campaña para conseguir que sus delicias culinarias obtengan ese reconocimiento de la UNESCO, del que ya gozan la mexicana, la francesa, la japonesa y la mediterránea. Cierto es que es una de las gastronomías que más gustan en el mundo y mejor representada está. Dicho esto, comenzamos nuestras recomendaciones por Totó, del grupo Mabel Hospitality, en el que creación del maestro Juan Antonio Medina son los carbonara, plato en el que hace un guiño a los años 50 y lo elabora con «mezze maniche». Merece tanto la pena como la frégola con pulpo.

¿Conocen la auténtica cocina de Calabria? El día de nuestra visita a Pagus, Anton Shantyr nos llevó de viaje con el paladar y probamos los cavatelli a la frissurata y el caramelle al pesto. Pepe Fusco es otro de nuestros italianos favoritos, donde degustamos otra elaboración fuera de lo común: el «guanciotto» de ternera al vino tinto, un tipo de carrillera guisada. Propiedad de Enrico Bosco es también Ornella, con un segundo local en Caleido. El día de nuestra visita disfrutamos de una carbonara, de las que permanecen en la memoria y sólo piensas en volver a comerla, y la pizza «margherita», la misma que comen los jugadores del Real Madrid en el vestuario tras un partido. De visita obligada es también Gioia, el templo de Davide Bonato, quien idea platos con el arroz como base. Su especialidad es el que lleva huevo escalfado con costra arroz «venere», aunque es imposible no rendirse a sus pastas.

Gianni Pinto es el alma de Noi, donde propone un menú degustación (75 euros) en el que probar el «cannolo» con mortadela y sus maravillosos «cappelletti autunnali». De la Trattoria Popolare Figurato nos entusiasman los mejillones picantitos con tomate San Marzano tanto como los raviolis rellenos de calabaza, requesón y «amaretti». Seguimos, porque de la Trattoria Manzoni nos gusta todo, ya sea los «tagliolino nero frutti di mare», con base de chipirones, langostinos, tomates cherry y ajo con un punto picante, como los escalopines al marsala y una brutal pizza Diavola. A Don Giovanni, referente de la cocina italiana en la capital, también hay que ir con hambre. Al frente se encuentra el genial Andrea Tumbarello, quien borda varios platos con trufa blanca y negra. Un apunte, anuncia dos menús para celebrar San Valentín (50 y 70 euros).Ignazio Deias atesora en Boccondivino el diamante blanco del Piamonte, que corona unos gloriosos huevos fritos, un platazo memorable donde los haya. También, un tajarín con mantequilla, el risotto al parmesano y las albóndigas de ternera blanca. El pulpo a la parrilla con cremoso de patata es una receta que en Sottosopra debe anteceder a los raviolis de burrata trufada.

Pasta sin gluten

Tengan en cuenta que en Pante disponen de pasta sin gluten y que el risotto con setas y trufa negra es un manjar de temporada para no perderse. En Luna Rossa no nos privamos de la pasta di «Gragnano IGP» con langosta, tomates de Sicilia y «nduja» (sobrasada), mientras que en La Tavernetta optamos por los espaguetis al «gambero rosso», con langostino rojo y salsa de coral. Ojo, cuando acuda al mercado de Chamberí, busque un rincón de nombre Tere, donde comprar un brie trufado, que es una delicia, lo mismo que la burrata de Puglia, la spinata picante de Calabria, la trenza de mozzarela y, por supuesto, el guanciale. Mangitalia, Casa Base, La Accademia del Gusto, Just Italia y Matteo Cucina Italiana, en el mercado de La Paz y estos últimos con mesas, son tiendas en las que adquirir los ingredientes procedentes del país de la bota para cocinar en casa. Una mención aparte merece Negrini, cuyo alma es Nicoletta Negrini.