Nicolasa: el regreso de un clásico de Madrid

Es innegable la costumbre que tenemos los españoles de que los grandes acontecimientos de nuestra vida ocurran alrededor de una mesa. Cumpleaños, bodas, ascensos o reconciliaciones… nombre una celebración y, con toda probabilidad, habrá un mantel de por medio. En el mundo empresarial, esta costumbre se vuelve casi una regla no escrita. Pocas tradiciones reflejan mejor nuestra manera de entender la vida –y los negocios– que esa inclinación tan española por convertir la mesa en territorio de acuerdos y confidencias.

Madrid ha sido, quizá más que ninguna otra ciudad, el epicentro de esa liturgia. En sus restaurantes se han creado historias, complicidades y se han tomado decisiones que cambiaron el rumbo del país. Algunos de ellos alcanzaron la categoría de instituciones; templos oficiosos del poder donde políticos, empresarios y aristócratas encontraban en la buena mesa un espacio donde todo podía discutirse sin testigos.

De aquellos pocos lugares capaces de reunir excelencia gastronómica, discreción y un aire de trascendencia, apenas queda un puñado. Por suerte, hoy, Madrid está de enhorabuena. Uno de sus nombres más emblemáticos regresa a escena. Vuelve Nicolasa. Este auténtico referente de la buena mesa madrileña reabre sus puertas en la calle Velázquez, 150, de la mano del empresario hostelero Arturo Fernández y su Grupo Arturo Cantoblanco. Lo hace once años después de su cierre, con una propuesta basada en la cocina norteña y el mejor producto de temporada.

Nicolasa tiene su origen en Nicolasa Pradera (1873–1959), figura esencial en la historia de la cocina vasca. En 1912, fundó Casa Nicolasa en San Sebastián. Tras la Guerra Civil se trasladó a Madrid con su familia, donde abrió y regentó –primero en la calle Sevilla y, posteriormente, en la calle Velázquez– su restaurante homónimo, donde continuó difundiendo una cocina basada en el producto y la tradición. Hoy, Nicolasa vuelve a la capital para actualizar esa herencia con una propuesta contemporánea centrada en algunas de las recetas más representativas de la cocinera donostiarra.

En su carta encontramos entrantes como la gilda donostiarra, unas melosas croquetas de jamón –receta original de la casa–, y un foie mi-cuit macerado en armagnac con pistacho y orejones, así como una sección dedicada a las ensaladas. Pero, sobre todo, en la cocina de Nicolasa priman los productos de primerísima calidad, procedentes de distintos puntos de España según mercado y temporada. Es el caso del tomate rosa, una pieza excepcional procedente de semillas antiguas y de diferentes huertos nacionales a lo largo del año, carnoso, dulce y de aroma inconfundible. Entre las especialidades del mar destacan los mejillones de roca de la «muga», el tramo costero entre Fuenterrabía y Hendaya que marca la frontera con Francia, servidos con una fina salsa beurre blanc. En lo que a marisco se refiere, completan la propuesta unas almejas con ajo y perejil, y dos tartares, uno de carabineros, en su versión más pura, y otro de gamba, acompañado de americana de sus jugos.

La especialidad de la casa es, sin duda, el producto marino, eje central de la propuesta culinaria que firma el chef onubense Juan Benítez. No faltan los grandes clásicos, como los chipirones rellenos de sus patitas en su tinta, el bacalao Nicolasa –similar al ajoarriero– o la merluza de pincho, de la que se obtiene el lomo y las kokotxas, servidas con salsa verde. A ellos se suman, según temporada, piezas enteras de pescado como la ventresca de atún, el rape, la lubina o el lenguado a la meunière con alcaparras.

También en Nicolasa puede disfrutarse de algunos platos de carne imprescindibles de la buena mesa, como el rabo de toro al vino tinto, la presa ibérica, el chuletón de vaca madurada o un solomillo de vaca con foie, uvas y salsa bordalesa. La carta reserva un apartado especial a las sopas y los guisos, donde no podía faltar la sopa Nicolasa de marisco o la menestra de verduras, así como una sección dedicada a los platos de temporada, con elaboraciones que varían a diario según lo que ofrece el mercado al equipo de cocina en cada momento.

El capítulo dulce lo firman clásicos como la tarta de queso Idiazábal ahumado, de sabor potente y textura cremosa, el arroz con leche o una tabla de quesos, entre otras propuestas tradicionales.

Al frente de la sala se encuentra el maître César Gallego, gran conocedor del producto y de la cocina vasca gracias a su larga trayectoria en restaurantes de San Sebastián. Bajo su responsabilidad está también la bodega, una cava en permanente evolución que reúne referencias de las principales bodegas nacionales.

En su nueva ubicación –el antiguo local que ocupaba el restaurante de Masterchef–, el local dispone de una barra de estilo inglés, ideal para el aperitivo previo a sentarse a la mesa, ya sea en el amplio salón principal, en el discreto altillo o en la terraza interior ajardinada; espacios distintos pensados para adaptarse a cualquier tipo de comida. Además, para encuentros más privados o comidas de grupo, el restaurante cuenta con un reservado que puede dividirse según las necesidades, ideal para reuniones, encuentros familiares o de empresa.

La sala conserva algunos detalles de Nicolasa original: los cuadros de bodegones repartidos por las paredes, las lámparas que iluminan cada mesa y los portillos junto al ventanal –las clásicas ventanas redondas de los camarotes de los barcos–, un guiño al carácter marino que define la cocina de la casa. Presidiendo la estancia, dos cuadros –uno de la Gran Vía de Madrid y otro del puerto de San Sebastián– reflejan la unión entre las dos ciudades que forman parte del pasado y el presente de Nicolasa.