La Pajarita: un nuevo obrador con 171 años de historia

Muchos los conocerán. Su color, forma y sabor los delatan. Su vínculo con la capital se da por sentado. Pero la gran mayoría desconocen la historia que hay detrás de los caramelos más antiguos de Madrid: las violetas. Y para ello debemos remontarnos a 1852, cuando Don Vicente Hijós y Palacio estableció en el número seis de la recién reformada Puerta del Sol un despacho de tés, cafés y chocolates. En una ciudad en la que corrían aires de cambios, poco tiempo necesitó para que la altísima calidad de sus productos despertasen el interés de todo el mundo. Pero de entre todas sus exquisitas elaboraciones, fueron sus caramelos clásicos de doce sabores los que adquirieron mayor protagonismo, especialmente los de violeta y rosa. Y atrás no se quedaron, sus bombones de chocolate con leche en forma de pajarita. Fue de la mano de Miguel de Unamuno de quién vino el nombre para el establecimiento: La Pajarita. Amigo del propietario, contertulio en El Café de Levante –también ubicado en la Puerta del Sol– y aficionado a la papiroflexia fue quien, tras acabar una de estas figuras con un sobrecillo de azúcar, le sugirió que la fundase bajo este nombre. En 1969 llegó una segunda tienda, ubicada en el número 14 de la Calle Villanueva y que en 1991 se convirtió en el único establecimiento que La Pajarita mantiene hasta día de hoy. El único lugar en el que se elaboran de forma original y artesanal las famosas violetas.

Seis generaciones después y desde hace cinco años se encuentra al frente del negocio Rocío Aznárez. «Mi abuelo me pidió ayuda porque a sus 89 años seguía haciéndose cargo de todo con mi abuela. Yo me dedicaba a la banca de inversión, decidí echarle una mano, me involucré cada vez más y me enamoré del proyecto», confiesa a LA RAZÓN. Apoyada por su marido, también apasionado por el proyecto, tomaron la decisión de comprarlo. Después de un importante trabajo de digitalización y unificación entendieron que lo tenían que enseñar porque no podía ser que algo así no se conociese. «Mi abuelo se sabía la historia, pero no la contaba. Nosotros estamos acostumbrados y vemos todo esto normal; pero nos dimos cuenta de que a mucha gente podría resultarle interesante», apunta. Por eso, decidieron embarcarse en el proyecto más ambicioso hasta la fecha: abrir un nuevo obrador, más accesible, en el que todo aquel que quisiera pudiera visitarles y conocer cómo se elaboran todos sus productos.

Adentrarse en él es como viajar 171 años atrás y visitar lo que un día fue ese primer obrador ubicado en la Puerta del Sol. De él conservan fotografías, algunos muebles y por supuesto sus bienes más preciados: las máquinas originales. «Antes iban a manivela, después se les añadió motor, pero el proceso de fabricación es el mismo. Los troqueles, los que le dan las diferentes formas a los caramelos, también son los de entonces». El sonido de la excelencia no sería posible sin las manos de los maestros artesanos que han mantenido el legado. Un olor inconfundible advierte que te encuentras en el área de bombonería. Mientras se termina de elaborar la «ganache», el maestro chocolatero atempera el chocolate. Son 26 las referencias diferentes con las que cuentan y en las próximas semanas darán paso a los sabores más cítricos, ideales para el verano. Maracuyá, Lima o Mango se sumarán al de violeta, pistacho, nuez y menta, entre otros. «Creo que el gran cambio se ha sufrido en esta área. En los años sesenta se elaboraban de gran tamaño, ahora gusta un bombón de un bocado. Queremos probar varias cosas pero que sean pequeñas», dice Aznárez. Y reconoce que entre lo más vendido están las pajaritas de dos sabores: chocolate negro y chocolate con leche.

Al cruzar una puerta de cristal, damos paso al caramelo. Hoy trabajan los clásicos de violeta pero envueltos, no con forma de flor. «Fue mi abuelo el que decidió darle esta forma por primera vez, también al de rosa. Y como todo el mundo sabe, el que triunfó fue el primero». Aunque más que por su forma, está segura de que fue por su sabor. Algo que generación tras generación se encargaron de perfeccionar hasta lograr la fórmula perfecta que da el inconfundible sabor a violeta. «Solo nosotros tenemos la receta original. Con un toque ácido y una capa de almíbar. En el mercado encontrarás muchas violetas, pero ninguna como las nuestras. Son muchos las que al probarlas nos lo han confirmado», confiesa la propietaria entre risas.

Ver el delicado y metódico procedimiento te hace entender lo complicado que es elaborar un caramelo de calidad y por qué el mercado ha optado por lo industrializado.En la actualidad, basta con pulsar un botón y tener toneladas de ellos. Aquí rondan los 70 kilos diarios. A los que hay que sumar el mimo de cocer el agua con el azúcar, añadir la glucosa para lograr la consistencia del caramelo, llevar a ebullición y pasar la masa resultante por diferentes mesas con distintas temperaturas. Los siguientes pasos serían troquelar, dejar enfriar, cortar y envolver. «Creo que la gente joven empieza a dar valor a lo artesano. Ya no buscan lo que pueden encontrar en cualquier parte sino lo diferente, lo que marca la diferencia en el mercado», y reflexiona para añadir: «Nos hemos saturado del consumo rápido y, pese a que lo seguimos exigiendo así, creo que se valora el trabajo que hay detrás. Y eso me hace feliz». Algo que también han visto reflejado a la hora de encontrar profesionales que desempeñen este trabajo. «Gente que sepa de caramelo no hay, por eso los formamos nosotros. De chocolate es más fácil, pero siempre cogemos gente con nociones de cocina o pastelería».

Esta claro que la complejidad no es ningún inconveniente para ellos. Es más, no les aleja ni un ápice del camino que quieren seguir: respetando mucho lo que venden y cómo lo venden. Su idea es seguir abriendo puntos, pero muy selectos. Ahora mismo solo cuentan con su tienda física en la calle Villanueva, un puesto en Las Rozas Village y «corners» en diferentes Palacios y Museos repartidos por la capital. Siempre con su personal que explique y sepa lo que está vendiendo. Que compartan su respeto por el producto. «Nos hace felices que nuestros clientes vengan y se sientan como en casa; que comprar nuestros productos sea tradición para ellos». Son muchos los que, de otras ciudades y en su paso por Madrid, hacen siempre una parada en La Pajarita. Aunque los más especiales para la actual propietaria y los que siguen erizándole la piel son aquellos de edad avanzada que recuerdan cómo lo hacían con sus abuelos.

Entre sus clientes más fieles se encuentran el Congreso de los Diputados o el Senado, a quienes sirven desde 1900. E ilustres figuras como Fabiola de Bélgica, la Infanta Pilar de Bombón, Lauren Bacall o Ava Gardner. «Mi abuelo siempre decía que este es nuestro mayor activo. Tener clientes fieles al 100% que tienen metido en sus principios la tradición de comprar en nuestra tienda». Algo que esperan y desean seguir manteniendo, al menos, 171 años más.