Pizzas con trufa blanca y de calabaza: nueva carta de Grosso Napoletano

Que sea elegida la Mejor Cadena de Pizza Artesanal del Mundo durante dos años consecutivos por el prestigioso ranking «50 Top Pizza» tiene su por qué: la mayoría de los ingredientes llegan desde Italia cada semana. Pero vayamos por partes. Lo primero que deben saber es que Grosso Napoletano (grossonapoletano.com) es una empresa de capital cien por cien español fundada en 2017 por Hugo Rodríguez de Prada y Coke Blas. Asimismo, es la única cadena de restaurantes que ha conseguido implantar los cuatro pilares fundamentales de la tradición napolitana: el horno, la masa, los ingredientes y, por supuesto, los pizzaioli.

Sí, todo empieza con la harina. Y aquí no vale cualquiera, ya que procede de Mulino Caputo, el único molino que sigue en pie en Nápoles tras más de un siglo de historia y seleccionar de entre sus 20 variedades la mejor para la pizza napolitana es cuestión de maestría. El tomate es de San Marzano, el oro rojo del Vesubio cultivado en las faldas del volcán y a escasos kilómetros del mar: «El equilibrio entre acidez y dulzor es perfecto», nos cuentan. De hecho, Grosso forma parte del programa Il Mio San Marzano, lo que significa que pronto contará con su propia producción. En cuanto a la mozzarella, es fiordilatte, de Latteria Sorrentina, hecha con leche fresca de vacas, que pastan libremente por las laderas mediterráneas. Y en cuanto a los embutidos, tan ricos como el guanciale, la mortadela, el prosciutto cotto, la coppa y el salami, proceden de los productores, que llevan generaciones perfeccionando su receta, como son Coati y Clai.

Asimismo, la cadena trabaja mano a mano con Mammafiore como experto distribuidor de productos italianos. Ingredientes a los que se suman los de temporada, de ahí que estos días la carta anuncie elaboraciones recién llegadas. Por supuesto, compartimos y abrimos boca con el espectacular entrante que mejor define la naturaleza llevada al plato.

Nos referimos a la Provola Tartufata, una nueva versión de la famosa Provola Affumicata, esa delicia que tanto nos gusta preparada con queso ahumado fundido en el horno de leña, que ahora degustamos con la salsa tartufata, champiñones, albahaca y un toque de parmesano. Un manjar redondo, que tiene sus semanas contadas, para disfrutar con la focaccia, que ya es un clásico de la propuesta. Es una delicia que armoniza con otra de las novedades también idónea para compartir: una selección de embutidos italianos para disfrutar con los taralli crujientes. Entre ellos, la trenza de mozzarella de búfala, la coppa, el salami picante y el napolitano, la mortadela tartufata, aceitunas y el tomate seco.

Seguimos, porque el centro de la mesa lo deben presidir las dos pizzas protagonistas del otoño: la Alba al Tartufo, inspirada en la ciudad de Alba, cuna del tesoro del Piamonte, que es la trufa blanca. Por eso, se presenta con base tartufata, champiñones, mozzarella fiordilatte, coppa crujiente y albahaca fresca. La segunda novedad a la que nos referimos es la Zucca di Stagione, con base de crema de calabaza, gorgonzola, mozzarella fiordilatte, salami napolitano y albahaca. Un bocado que equilibra dulzor, intensidad y, por supuesto, tradición italiana. Son incorporaciones a degustar en los 50 locales repartidos por nuestro país, incluidos los 10 Senza Glutine, con el objetivo de que nadie se quede sin probar los sabores más otoñales. Son tan ricas porque, además, la elaboración de la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, para lograr una textura y volumen idóneos y conseguir la elasticidad característica.

El horno es de piedra refractaria de 2.500 kilos y siempre cuenta con una temperatura óptima para el servicio de 500 ºC. Por cada uno pasan más de 300 pizzas diarias que, gracias a las altas temperaturas a las que son cocinadas, tardan menos de 90 segundos en estar listas.

A todo ello se suma el saber hacer de sus pizzaioli, cuyo arte fue declarado Patrimonio Intangible de la Humanidad de la UNESCO en 2017. Grosso Napoletano es pionero en traer a los suyos desde la mejor escuela de Nápoles para que las suyas sean las más auténticas del mercado. Un apunte, hemos de reconocer que nos cuesta prescindir de la Hellboy di Paulie Gee, con tomate San Marzano, parmesano, mozzarella fiordilatte, salami picante napolitano y un toque final de hot honey, así que no falta en nuestra degustación de esta temporada.