Moemia: el mejor viaje gastronómico desde Madrid a Perú y a Singapur

El ramen de cocido de Sergio y Roberto Hernández es uno de esos platos que permanecen en la memoria y te llevan a volver y volver a Latasia, el primer establecimiento que los hermanos abrieron en pleno paseo de la Castellana. Resultó ser la receta ganadora de la segunda edición del campeonato de España de cocidos del siglo XXI, certamen que se celebró hace un par de años en Burgos, en la que los cocineros fusionan los sabores de España, Perú y Singapur.

Moemia. Dónde avenida de los Andes 8, Madrid. Teléfono 917 42 51 94. Precio medio 30 euros

Nos contó en su día Roberto que la clave no es otra que cocer durante dos días los ingredientes, incluidos los garbanzos, y que los noodles sustituyen a la legumbre. No falta el huevo a baja temperatura y unos sabrosísimos dumplings rellenos de ropa vieja. Un plato emblemático con el que ponen sobre la mesa su manera de entender la cocina viajera. Y es justamente ésta también protagonista de Moemia, el tercer espacio de reciente apertura, tras la de Taramara en 2017. Durante nuestra visita, nos atrapó la decoración del local, en tonos dorados y cobres, que nos trasladaron a las tabernas ilustradas de los años setenta y ochenta, además de ser imposible quitar ojo a una gran Menina, pintada en la pared con la técnica del grafiti, guiño absoluto a su Madrid y a una serie de carteles de antiguos anuncios de productos tanto españoles como de otros países dándole un aspecto retro al local. Y, antes de salir un enorme mural en el que aparecen dos niños de espaldas cogidos de la mano mirando al horizonte quiere recordar chefs y a su ilusión por crear este proyecto.

Una culinaria viajera, que tiene como base el Madrid más castizo, en la que caben las recetas preparadas por su madre, además de otras que aprendieron a cocinar durante su formación en Perú, Malasia y Singapur, que se ve reflejada en una propuesta divertida, que nos encantó por la variedad de sabores que descubrimos. Así, para abrir boca probamos las alitas, el bao de panceta y la sardina ahumada, que acompañamos con una michelada. Bocados todos que ponen sobre la mesa la filosofía de esta taberna viajera en la que hacen un guiño a las barras tradicionales en las que se han criado.

Al torrezno lo consideran «koreano», porque sale a la mesa glaseado con una salsa agripicante, gran amiga de la grasa del producto típico de Soria. Precede a la causa de pulpo y chipirones y al ceviche limeño, que armonizamos con un pisco sour, porque sí, aquí el nivelazo de la cocina líquida es el mismo que el de la sólida, de ahí que lo suyo sea disfrutar de toda la cocina o la cena con diferentes cócteles. Posibilidad que nos permite descubrir que a las mollejas en tres cocciones con setas les va muy bien el «Cucumfresh», con ginebra, pepino, lima y yuzu. Es posible pedir la oreja, tratada como una terrina, cuyo resultado es un bocado tan crujiente como meloso, y el bienmesabe, al que aplican una marinada de anticucho y saborear semejantes platazos con una limonada con fruta de la pasión en el caso de que no quiera tomar alcohol. Ojo, encontramos cervezas artesanas interesantes y en la carta de vinos en mano, observamos que la calidad-precio es imbatible.

En selección de blancos destacan Camino de Navaherreros, Monroy Malvar, y entre los tintos, Artuke, de La Rioja alavesa, y 13 Cántaros, de la menos conocida D.O Cigales, ejemplares que no superan los 20 euros. Para terminar, un dulce, versión del bollycao, que tanto gustaba a los cocineros de niños, relleno de crema de chocolate. Un bocado goloso, que Ricardo nos anima a tomar con el «Sweet Octopus» con una base de ron Kraken y PX. Combinación para pedir durante el «afterwork», cuando el ambientazo invita a empalmar con la noche.