Surtopía: huevas de caballa y un amontillado en una barra sureña

Está al frente de una de las mejores cocinas andaluzas de la capital. ¿Su filosofía? Identidad y sinergia con Sanlúcar de Barrameda, Cádiz y Andalucía. Por ese orden.El objetivo del gaditano Jose Calleja es servir recetas auténticas de la culinaria de su tierra y mostrarnos que ésta no sólo se reduce a la fritura pura y dura, además hacernos ver que las ocho provincias brindan una sorprendente variedad de ingredientes y elaboraciones. Además, Surtopía (www.surtopia.es) está de celebración, porque cumple diez años y el chef se encuentra en un momento maduro, ya que, promete, se siente libre entre fogones.

En definitiva, hace lo que le da la gana y a sus platos entusiasman. Durante los primeros años de su inauguración, se conformó con adaptarse a los gustos de quienes ocupaban las mesas del acogedor restaurante con el objetivo de gustar a todos. Sin embargo, con el paso del tiempo, “me he dado cuenta de que hago al cien por cien lo que me apetece”, siendo su prioridad la cocina sanluqueña. Diseña tanto una carta como un menú degustación, perfecto desfile de delicias del sur para quienes desean conocer su trabajo, además de dar la opción de poder degustarlos en la barra y cualquiera de las cuatro mesas: “La gente sabe a lo que viene. Aunque, Surtopía nunca ha sido un restaurante andaluz convencional”, afirma el cocinero quien, continúa, antes había aciertos productos que no podía emplear.

Deme alguna pista, le pedimos: “Los huevos de choco y las huevas de merluza y de caballa”, añade. Éstas últimas, muy difíciles de conseguir, es uno de sus manjares favoritos y, a día de hoy, de esos clientes que eran reticentes a probarlas y ahora no se privan de ellas ni en la barra. Las prepara en una tempura, que elabora partiendo del amontillado, genialidad para que aporte ese toque salino característico y saborear junto a un amontillado Solera, de Cayetano del Pino: “Son huevas de caballa de almadraba capturadas en Barbate y comparten el plato con un alioli de azafrán, lima y limón”. Las de merluza, por su parte, las manipula con la idea de hacer un maki, así que sustituye el arroz por las citadas huevas, mientras que los huevos de choco llegan a la mesa a la plancha en un guiso marinero.

Lo que le atrae de rendirse al arte del tapeo es que tomar una barra le da la opción de pedir varias raciones, que si le gustan se queda y continúa disfrutando de la buena mesa y si no, coge la puerta. ¿Lo mejor? En la de Surtopía es posible degustar también cualquier plato de la carta, una buena manera de conocer su coquinaria. Sí, su ensaladilla es conocida por quienes acuden a este destino gastronómico, incluso desde fuera de la capital, y en ella, el ingrediente principal, ya sea la ventresca, los langostinos, las gambas o el carabinero, que la componen, estos días es un glorioso escabeche. La carne mechá, una pieza ibérica cocinada durante siete horas acompañada de su propio jugo, con el que elabora un “toffe” muy reducido es otro bocado tan imprescindible como las las tortillitas de camarones.

Tanto es así que una legión de comensales viene única y exclusivamente a disfrutarlas en la barra armonizadas con la manzanilla en rama 11540, elaborada sólo para Surtopía, una unión perfecta, porque los productos son muy salinos y muy representativos de Sanlúcar: “Hemos sido pioneros no en ofrecer los vinos de Jerez, sino en apostar por ellos. Cuando abrimos, eran como una segunda o tercera opción para los comensales, pero nosotros apostamos por ellos”, añade. Las sardinas en vinagre con ajo blanco de almendras son gloria bendita junto a un vino de montaña, el moscatel seco de Málaga, que deben compartir mesa con las melosas croquetas de rabo de toro y con la urta en salpicón tan emblemático de las barras del sur.

Los mejillones con escabeche de zanahoria aliñá