La solidez de TriCiclo en The Penthouse by WOW

Dentro de la golosa revolución gastronómica que vive Madrid, hoy nos adentramos en The Penthouse by WOW, el local de buen comer que acoge WOW Concept, en el edificio del emblemático hotel Roma de la Gran Vía, un rompedor espacio que une, además moda, tecnología, decoración y cosmética. Antes de sentarse a la mesa, es inevitable no desviar la vista a la decoración, ya que antaño fue la residencia del director del mítico hotel madrileño. Nosotros charlamos con Javier Goya, ideólogo de las recetas a disfrutar en este restaurante de 800 metros, que ocupa las dos últimas plantas, y en las dos agradables terrazas. El cocinero cada mes recibe a unos colegas de oficio como invitados. Y, si ya ha compartido fogones con Jordi Vilá (Alkimia), Gemma García, de Mannix (Campaspero, Valladolid) y Yayo Daporta, el miércoles, jueves y viernes conoceremos la culinaria de Juan Francisco Sajche y de Diego Telles, al frente de Flor de Lis (Guatemala). A diario, la propuesta es variada. Las gambas al ajillo, las bravas, los boquerones en vinagre con anchoas y las revolconas con oreja crujiente son raciones cañís del Madrid de siempre, que comparten carta con platos de la huerta (coliflor asada, alcachofas de Tudela, endivias a la brasa…), con otros foráneos y de fusión, como los nem de cochinillo, gambas, verduras y pepino encurtido y el chilly crab crujiente, además de destacar las carnes a la parrilla y los pescados. En definitiva, platos disfrutables muy bien ejecutados alimentados de una excelente materia prima, algo que se nota en cada bocado. Ojo, una hamburguesa de buey gallego con cebolla, mostaza antigua y queso tetilla, entre otros bocados, se pueden pedir a cualquier hora del día.

Pelear y renovarse

En julio, Javier Goya y Javier Mayor celebran los 10 años de TriCiclo (restaurantetriciclo.com): «Creamos el restaurante con la idea de que fuera viable, de no perder el dinero invertido y de vivir de nuestro trabajo», reconoce Goya. La evolución es clara, porque, «a día de hoy, se acerca más a un gastronómico. Es un lujo de sitio, en el que servimos un producto brutal en recetas muy bien confeccionadas para armonizar con una selección de vinos muy amplia». Tanto es así, que la temporada habla de guisantes lágrima, de trufa negra, de pichón, de perdices, de liebre, de lomo de gamo, de rodaballo, de lenguado, de mariscos y de verduras de productores ecológicos: «Todo lo que compramos es especial», añade, en un espacio en el que te puedes gastar 40 euros en un par de medias raciones y una copa de vino; o 88, que es lo que cuesta el menú Festival: «Nos diferencia la calidad de las materias primas, del servicio y que el precio es competitivo. Por eso, llenamos todas las noches». Madrid se encuentra en un momento pletórico, pero «lo cierto es que no todos los locales lo van a reventar. Si ofreces calidad a un precio con sentido, seguramente resistas. Quienes no dependemos al cien por cien del cliente nacional podemos tirar hacia adelante, porque Madrid es una ciudad que, a nivel turístico, va a sostenerse», apunta Goya, sabedor de que «el cliente español sólo sale los fines de semana y yo, entre semana, vivo de los extranjeros. Para mí es un alivio. Todos tenemos que pelear y renovarnos, porque el madrileño es infiel buscando locales nuevos, pero al final vuelve al tuyo mientras te mantengas en las guías», asegura.

Después de estos diez años, tiene la sensación de atesorar un gran restaurante. No le preocupan las modas, sino tener solidez y que sus comensales confirmen: «TriCiclo no falla. Tenemos varios negocios, pero la casa madre es Triciclo y si ahí no lo hacemos bien, no podemos crecer». Además de los espacios situados en la Casa de Campo, otro de sus conceptos es Sua (suabytriciclo.com), donde se come un productazo a la parrilla para disfrutar de una experiencia sin chorradas en un rincón precioso. Es decir, un pescado a la parrilla en su punto perfecto (rape, lenguado, rodaballo, besugo, corvina…), lo mismo que las carnes de Discarlux (chuleta de buey, rubia gallega...), las verduras y las setas (entre 60 y120 euros). Asimismo, La Elisa (laelisa.com) «se encuentra en el mejor momento de su historia». Siga el rollo a Javi, siempre tras la barra, y no querrá irse de esta más que divertida taberna madrileña en la que todo está bueno. Desde los guisos, a las croquetas, las patatas alioli, el tigre, los callos y las mollejitas de cordero. Seguimos. Tándem es la trattoria italiana del grupo, que también cuenta con un catering y con la cafetería del Real Jardín Botánico. La Esperanza y La Bodega Amores son proyectos personales de Goya, mientras que en Amano Matute, en Madrid, en su sede menorquina y en El Burdell de Foc, en la misma isla, son proyectos en los que se ha asociado con Fran Ramírez. Suma y sigue.