Descubre el tercer mejor restaurante de Europa (que está en Madrid)

Hemos asistido a la ceremonia de lectura del listado Opinionated About Dining (OAD), guía gastronómica, dirigida por Steven Plotnicki, que sitúa a los Mejores Restaurantes de Europa. Tuvo lugar en Taller de Bombas, en Desde 1911, con Abel Valverde al frente, con quien celebramos el ascenso del citado restaurante al quinto lugar y el premio «Highest Climber» al protagonizar la mayor subida del año, ya que el año pasado se encontraba en el número 64: «Nos han reconocido el trabajo realizado desde la apertura, porque somos inconformistas y nuestra labor es mejorar y evolucionar dentro de nuestro planteamiento tan diferente», dice el jefe de sala y director de Pescaderías Coruñesas, al tiempo que nos recuerda que «cada día nos las ingeniamos para idear una historia nueva y mejorar las ya asentadas. Nos gusta complicarnos». Tanto es así, que, a día de hoy, explica, «aparte de la cocción inicial en el horno, sometemos a la pieza a una maduración previa con el objetivo de tersar la piel y que el pescado empiece a sudar. Lo marcamos en el fuego de encina, para aportar un sutil punto de brasa sin perder los jugos, lo pasamos al horno de leña para realizar la cocción final con el vinagre de sidra y ahí recogemos todos los jugos de la elaboración». Asimismo, la prensa se mantiene en la sala para extraer los colágenos y las gelatinas para preparar la salsa final. Para ir más allá, Abel ha incorporado un carro de chocolates artesanos de diferentes orígenes (Ecuador, Venezuela…). Y, si ya contaba con una mesa espectacular con cerca de 50 variedades de quesos, ha incorporado otra doble para exponer 80 más únicas de entre 30 y 40 kilos. Entre ellas, un provolone extra veccio, un pamiggiano único y un MontGomery: «Son piezas grandes y exclusivas que el cliente no está acostumbrado a ver ni a probar», añade. Incluso, ha diseñado un carro de postres, que se ejecutan delante del cliente. Difícil elección entre el suflé de chocolate con vainilla tahití, el milhojas de manzana y las fresas con yogur de leche quemada. La cocina de Desde 1911 evoluciona de una manera vertiginosa en la presentación de los platos, elaborados por Diego Murciego, siempre preservando la esencia del producto tan espectacular, procedente de las lonjas de toda España. De ahí, que en esta casa destaque el menos es más porque, ¿qué más necesita un carabinero de casi 300 gramos en todo su esplendor muy bien cocinado a la brasa con su punto de sal? Es el lujo llevado a la mesa. Lo mismo que el marmitaco de langosta o el mero de 75 kilos cortado en sashimi delante del cliente por un cocinero vestido de pescador: «Una idea de futuro es la reinvención del espectáculo de la sala llevado al extremo. Piensa que aquí se prensa, se trincha, se flambea, se emplata, se cortan los quesos y se hacen postres», prosigue.

Colecciones de vino privadas

Al explicar el método de trabajo, señala que no idean platos hasta que no obtienen la información de cuáles son las piezas en todo su esplendor y de qué lonjas proceden. Un proceso que comienza a las seis y media de la tarde: «Y hasta las siete de la mañana del día siguiente no definimos qué menú ofrecer», promete al tiempo que nos asegura que el menaje también aporta, ya que cuenta con un «showroom» con material antiguo de Llardy y del Palacio de la Trinidad, que combina con material moderno. En cuanto a la bodega, atesora 1.500 referencias, pero el valor añadido «es que la completan verticales de las bodegas que, históricamente, han trabajado con nuestras casas y que han querido estar en la carta. De ahí que no falten colecciones privadas de Vega Sicilia y de Marqués de Murrieta, por poner un ejemplo». Y, para diferenciarse y romper con la idea de que los tintos no se llevan bien con los tesoros del mar, aquí la armonía empieza por uno nacional. Comenzamos.

No te pierdas: cangrejo real

Diego Murciego lo sirve con una beurre blanc y amanitas (en la imagen). Un plato sublime como el salmón asturiano en sashimi, el marmitaco de bogavante, la merluza con tallarines de calamar con su salsa apilpilada, las almejas de carril en salsa marinera y la gamba de Palamós.