Martín Berasategui regresa a Madrid: estos son los menús que ha preparado

Se inició en el oficio con 15 años y, a día de hoy, es el cocinero español con más estrellas Michelin. Atesora doce, pero la noticia que hoy nos incumbe es su regreso a Madrid. Porque tras dirigir El Amparo hace casi treinta años y asentarse durante un par en Etxeko, el espacio de Bless Hotel Madrid, pone su sello a las elaboraciones de la etapa que inicia El Club Allard, el espacio gastronómico del edificio de Casa Gallardo. Hablamos con Martín Berasategui pocas horas después de la inauguración y reconoce estar absolutamente feliz de formar parte del proyecto. Resulta inevitable poner sobre la mesa la locura gastronómica que agita la capital, convertida en un delicioso destino: «Madrid es una ciudad brillante en la que se ha despertado el talento. Muestra el camino de la pasión, ya que en ella se trabaja con un gran esfuerzo. La gastronomía española no sería lo que es hoy sin lo que está pasando en la capital. Hay mucho talento joven, respeto y profundidad en todo lo que está ocurriendo. Se está haciendo historia y lo mejor está por llegar. Se están abriendo distintos caminos y eso es importante. Hay mucha innovación, sobre todo, actitud positiva y mucho chiflado como yo, que se deja la vida por construir un proyecto», asegura el tres estrellas Michelin en Lasarte, quien solo tiene buenas palabras para esa generación joven de cocineros con tal «talento y disciplina, que no regatea horas para sacar el trabajo adelante. Tenemos que unirnos quienes llevamos años en el oficio, felices de compartir nuestra sabiduría con la mejor generación de jóvenes cocineros que ha dado nunca el oficio. Jóvenes que cogen el toro por los cuernos con sacrificio sin rendirse. Van a volar alto», continúa. Inconformista y humilde, Martín se considera una persona «vergonzosa y tímida» y considera un reto ser el elegido para idear las recetas que degustaremos en el 2 de la calle Ferraz: «Que Antonio y Víctor consideren que debo ser yo quien asesore la cocina del Club Allard es una de las cosas que más ilusión me hace, porque demuestra que son admiradores de mi cocina. Me han propuesto dos proyectos a los que no puedo decir que no», prosigue e insiste en que «soy de los que lo da todo con mis equipazos, que son los que me hacen grande. Yo dirijo los conciertos gastronómicos, pongo alma a la tecnología y voy a por todas como siempre». Dicho esto, en esta ocasión confía en uno de sus alumnos más aventajados: José Mari Goñi, quien se ha curtido en Lasarte, la casa madre, así como en su establecimiento de Barcelona. Según sus palabras, «es un chaval increíble. Tiene un don innato para la cocina, es un gran trabajador, con una actitud ejemplar y ha hecho un esfuerzo sobrehumano durante muchos años para llegar donde está». Y tiene más buenas palabras: «Es creativo, brillante, con iniciativa y trabaja muy bien equipo. He tenido muchísima suerte de tener los alumnos con los que he contado». En cuanto a la propuesta gastronómica, está formada por sus platos más icónicos y también por «unos trajes a la carta», como le gusta definirlos, diseñados para el concepto. Entre ellos, su ensalada de bogavante, con más de diecisiete vegetales, el solomillo con acelgas y foie, los guisantes lágrima en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar, el consomé de caldo clarificado a base de ramen de manitas de cerdo, el ravioli con rabito y papada de ibérico relleno de berenjena, la lubina salvaje con tartar de brócoli y crujiente de remolacha... Se trata de un proyecto que, confiesa, «me carga las pilas y me da mucho garrote, porque soy un inconformista. Tenemos más hambre que nunca». El segundo concepto recibe el nombre de Madrí Madre, que es un homenaje a sus inicios en el oficio. Es decir, acudiremos de pinchos a la primera taberna de Berasategui en la capital accesible al común de los mortales, ya que el precio medio es más moderado: «Nos queremos ganar el cariño de los madrileños y para eso vamos a superarnos a diario», confirma. En cuanto a la guía Michelin, asegura que la debe un respeto enorme, porque le cambió la vida y le ha hecho grande: «¡Qué sería yo sin Michelin!». ¿Llegará la treceava estrella? Probablemente, pero «nunca me preocupo y siempre me ocupo. También tengo que ser agradecido a la generación estratosférica que ha antecedido a la nuestra. A Juan Mari (Arzak), a Hilario (Arbelaitz) y a Pedro Subijana, entre otros tantos. Han sido imprescindibles para que yo sea competitivo y entusiasta», culmina Martín, que este verano inaugura en Dubai Jara by Martín Berasategui: «He puesto al restaurante el nombre de mi nieta. Me hace muchísima ilusión, porque me encanta cocinar para ella. He tenido muchísima suerte con mi familia, porque es mi motor».

El Club Allard

Dónde calle Ferraz, 2

Precio de los menús: 145 y 175 euros

elcluballard.com