De la velocidad a la cocina lenta: el restaurante de Madrid con un periodista de Fórmula Uno en los fogones

Manu Franco tiene una historia diferente a la de cualquier cocinero convencional. Este madrileño de Valdemorillo ha sido periodista especializado en el mundo del motor durante dos décadas, cubriendo de manera especial el Mundial de Fórmula Uno, las motos y prácticamente todos los acontecimientos de primer nivel relacionados con la velocidad. Cuando finalizó la temporada 2018, con un tremendo coraje colgó el oficio de comunicador, el que tenía nombre y reputación, para reinventarse como cocinero. Para cumplir esta apuesta de vida contaba con antecedentes familiares, pues en esa localidad serrana sus padres habían regentado una popular taberna llamada Casa Manolo. Pero Manu cuando aperturó en el mismo lugar a mediados del 2019 su restaurante tenía la firme voluntad de dar que hablar en el competitivo mundo de la gastronomía.

Un paso por la muy técnica academia Le Cordon Bleu como bagaje, le confirió seguridad para que la ahora llamada la Casa de Manolo Franco tuviera hechuras de restaurante gastronómico. Esto es un aparente pleonasmo que hoy tiene sentido cuando se quiere describir un negocio culinario donde se recrea de manera imaginativa la comida, se mima la sala y su esencia, y hay la confesada pretensión de que el comensal participe en un conjunto de sensaciones diferentes.

Si en el arranque este inquieto cocinero intentó tener cierta contención con platos a la parrilla, carta o un prudente menú degustación, tras la pandemia y el cierre forzoso se ha liberado de prejuicios e indaga en los menús de temporada radicales como única oferta. Cada una de las estaciones le sirven a Manu y su avezado equipo para ir desgranando lo mejor del producto de proximidad y de la zona con notable sinceridad. Pero hay valores infalibles como unos aperitivos que homenajean la tradición familiar. Es el caso del llamado chocolate con churros, tributo a los tíos del cocinero Pichi y Ricardo que en su momento tuvieron una entrañable churrería en la localidad, y donde la emulsión de morcilla abre los primeros apetitos. También la croqueta de la abuela Pepa con la receta de la madre, el buñuelo de queso de Fresnedilla, o el bombón de picantón, junto al imaginativo fósil de patata brava, verdadera remembranza de las verdaderas tabernas que tanto gustan a los gatos y a los que se acercan por Valdemorillo.

En la Casa se recrea cada día un imaginario paseo por el campo, en el que todos los aromas y hierbas silvestres constituyen el eje vertebral de un menú, que aunque cambia siempre tiene guiños al romero como el que corona el caldo de entrada, o el inevitable tomillo, que según Manu constituye la esencia de identidad de lo que quiere reivindicar en su cocina. El plato de tomillo y trufa de estas semanas es un auténtico «must». Buenos panes de masa madre de la zona acompañadas de una gustosa mantequilla como piedra de huevo frito, fondos de guiso con lentejas semipicante, un canelón de cordero, son prólogo de los dos bocados principales que no suelen faltar. Por un lado un delicado bacalao en tempura sobre un fondo de garbanzos de Brunete, tendones y el inevitable romero. E igualmente la ternera de ganadería autóctona al carbón, ora en lomo o solomillo con un guisillo de setas y ahumada poéticamente con encina.

En el menú de invierno que ahora puede disfrutarse, estructurado como desayuno, aperitivo, almuerzo, merienda y cena, al que se armoniza con vinos marcando esos momentos del día, bastante originales como el vermut hecho en la casa con hierbas, se le da una réplica dulce también con mucho sentido. Así, el postre «a pesar de Filomena» recuerda la anécdota de un parroquiano que el día de la nevada se atrevió a llegar allí siendo servido por el propio Manu en solitario.

Mucha autenticidad la de esta Casa en Valdemorillo que huele a entrada fuerte en las guías gastronómicas.

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