Ponemos notas a El Qüenco de Pepa, en Chamartín

Quien lea este articulo puede pensar que este gato gourmet le va a contar algo que ya conoce. Que no es nada menos que reivindicar un restaurante por el que pasa todo Madrid, y que de puro infalible es sitio de poderosos, de aspirantes a serlo, y de ese maravilloso público burgués que tanta personalidad concede a la capital. Podríamos afirmar sin reparos que no se es nadie en «Madrí» si no se ha comido alguna vez en El Qüenco de Pepa. Verdadera alegría reconfortante para cualquier inquietud, la de un restaurante que tiene hechuras de alta cocina, y esa cercanía de la casa de comidas donde dejarse llevar una y otra vez, para no volver ni al trabajo ni a las dictaduras familiares.

Pepa Muñoz es hoy ya por derecho un ícono cálido de nuestra gastronomía nacional. Comprometida con todas las causas, portavoz de las necesidades del sector de la hostelería tan crítico en tiempos de bonanza, amiga de todo el mundo, y por encima de todo, cocinera que se apunta a los recetarios de toda la vida.

Su ecuación es tan sencilla como irrepetible: buscar el producto con el mensaje adicional de la defensa del sector primario, masajearlo en una cocina verdaderamente cariñosa y representativa de una España integral. La que se sienta en las mesas, la que charla y ríe, y la que dialoga y no discute, que en esa casa es Ley.

No necesitaría ni contarse por mítica, la propuesta de la simpar Pepa entorno a la huerta de su vida. Declara con total rotundidad lo siguiente en el manifiesto a favor de sus célebres tomates: «Recuperando semillas de más de 50 años y trabajando con distintos semilleros a lo largo de todo el año. Regadas con agua de poza potable, procedentes de Ávila y de Tudela». Y la pasión como norma. Y de entrada, muchas incursiones hortícolas como el pisto, la penca de acelga o lo que corresponda. Además que directamente se atribuye en la casa como propio, caso del pulpo al modo de la Galicia de interior, croqueta de bechamel de escuela, el callo con buena pata y morro, anchoas, y el universo del huevo de corral en versiones de tortilla de bacalao, de patatas con almejas, o los fritos coronados por el marisco de jurdós.

Andalucía, de nuestra alma gastronómica y tan vertebradora, se expresa con ricas frituras, que parecen creadas desde Málaga a Cádiz, pasando por Huelva, como la puntillita, el choco, la acedía, pero que también nos permiten viajar a otras latitudes con el calamar, e incluso la parrochita de bocado. Luego todo tipo de escrutinios del mercado, lonjas o dehesas.

Pescar, alimentar carnes, son redes que se lanzan para que de manera casi invisible sean presentadas en unas mesas que siempre tienen caché. Ha conseguido Pepa la cuadratura del círculo, esto es, que sea el mundo de la taberna cercana al propio de El Qüenco. Quienes se sientan algunos de sus escaños, son del tirón, parlamentarios de la buena vida. Alguno pensará que ahí se va a conspirar, pero no puede haber algo más madrileño ni característico de los paseantes en Cortes, que la tertulia inacabable que allí se despacha.

LAS NOTAS

COCINA 8

SALA 9

BODEGA 8

FELICIDAD 9