«Los restaurantes deben ser espacios apolíticos, los chefs vendemos felicidad»

Llegó hace 15 años a Madrid, ciudad que le apasiona, y desde hace 14 mantiene las dos estrellas Michelin, además de los tres Soles Repsol, que brillan sobre el espacio gastronómico que lleva su nombre en el Hotel Único (el precio del menú entre semana es de 95 euros. Ofrece otros dos por 160 y 210 sin bebidas). Inconformista donde los haya, trabaja por hacerse con la tercera estrella de la guía francesa. Asimismo, cuenta con un cátering y llevan su sello las propuestas de Papagena, situado en el Palacio Real, del restaurante del hotel Mas de Torrent, en el Ampurdán, y del Singular, en el The Lodge, en Mallorca. Además de servir la Marca España en Erre de Ramón Freixa, en Cartagena de Indias. Sin embargo, nosotros hablamos con el cocinero sobre la felicidad, ya que acaba de publicar el libro «Cocinar Felicidad» (Montagud). Paginas en las que regala al lector 60 creaciones en las que muestra a la cocina como una herramienta para procurar y obtener felicidad.

-¿Es la felicidad un ingrediente primordial en su cocina?

-Lo es, sí. Es imprescindible y necesario. Si tú no eres feliz, quienes están a tu alrededor no lo son, así que es imposible plasmar felicidad en un plato.

-¿Qué hace para que su equipo sea feliz entre fogones?

-Escuchar, compartir, apoyar y estar yo mismo ilusionado. Es muy importante ir cada día feliz al trabajo.

-¿Es complicado crear un ambiente de felicidad durante el servicio?

-No, en absoluto. Hay tensión y compromiso, pero hay que pasarlo bien trabajando. La seriedad y la felicidad no están reñidas. Soy feliz cocinando y haciendo feliz a quienes comen mis platos.

-¿Cuándo se dio cuenta de que era realmente era feliz cocinando?

-De niño, aunque al principio quería ser cantante, pero no hubiera sido feliz, porque hubiera terminado siendo una persona frustrada por no cantar bien. Mis padres enseguida me apoyaron para que me formara con ellos, para que disfrutara de esta profesión cocinando y yendo a comer a distintos restaurantes en los que siempre me divierto, algo que he aprendido de mis padres. Soy un disfrutón. De pequeño, durante mis vacaciones, no me iba a esquiar a Baqueira, sino que nos íbamos de ruta gastronómica.

-¿En qué restaurantes ha sido muy feliz?

-En muchos. En Les Prés d’Eugénie, con Michel Guérard, me comí un bogavante ahumado que aún recuerdo. Lo tengo grabado. También, los días que mis padres me llevaron por primera vez a comer a Jockey y a Zalacaín. Nunca había probado unas patatas suflé. Y, ya de mayor he sido muy feliz comiendo en todos los restaurantes de la Nueva Cocina Vasca, además de, por supuesto, en elBulli, en Can Fabes y en Sant Pau de Mar, entre otros muchísimos.

-¿Qué significa la palabra felicidad para usted?

-Tranquilidad, relajación, disfrute, generosidad, familia, amigos…. Dormir tranquilo sabiendo que has hecho las cosas bien.

-¿Su objetivo es hacer felices a sus comensales?

-Cuando abro el restaurante, sí, y cuando está cerrado y pensamos los platos para hacerles felices, lo mismo en el catering como en el restaurante. Cualquier cosa que hagamos, a nivel gastronómico, el fin es que la gente disfrute y sea feliz. Me encanta salir a la sala y ver su cara de satisfacción. Realmente, sabes si ha sido feliz en tu casa si ha dejado los platos limpios.

-¿Cómo ha cambiado el panorama gastronómico desde su llegada?

-Madrid es una de las capitales gastronómicas del mundo. Acoge muchísima oferta. Antes se comía muy bien, pero no había tanta variedad de sitios y de tipos de cocina.

-Demasiada, ¿quizá? Porque no todo vale.

-Por supuesto, pero el tiempo pone todo en su sitio siempre.

-Y, ¿cómo hemos cambiado los comensales?

-Los madrileños siempre habéis sido muy disfrutones, y ahora con mucha más oferta, seguís saliendo y disfrutando. También el comensal está más informado, le puedes engañar una vez. Sabe lo que quiere porque le gusta estar informado.

-¿Le gusta lo que ve?

-Mucho, sí. Soy catalán, pero vivo en Madrid y me encanta como está mi ciudad, que es Madrid. Me lo paso fenomenal conociendo sitios nuevos como en las casas de mis amigos.

-Fuera de la suya, si le buscara, ¿dónde le encontraría?

-Me gusta mucho que me estimen, así que en Estimar, de Rafa Zafra. También, voy a que me mimen mis amigos. Entre ellos, Paco Roncero, Mario Sandoval con su cochinillo, que me tiene enamorado, y Pepa Muñoz con sus guisos.

-¿Qué le pide a un restaurante? -Que me haga feliz, porque que me den de comer rico lo doy por hecho.

-¿Qué reivindica?

-Siempre, La verdad. Todo en la vida tiene que ser de verdad.

-¿Qué reto se pone cada mañana?

-Ser feliz trabajando. Avanzar para seguir haciendo más y mejor las cosas. Soy un inconformista.

-Madrid es una plaza complicada y los precios están por las nubes, ¿cómo se las ingenia?

-Madrid es uno de los destinos del mundo más puntero. Vivir es más costoso que antes, no me gusta la palabra caro. Siempre que lo que pagues cueste lo que es, está bien pagado.

-Su principio gastronómico es: «Sin tradición no hay vanguardia». Explíquemelo.

-Sin la base de un buen producto no puede haber vanguardia. Para tener ese punto de vanguardia has de mirar atrás y mirar a la tradición.

¿En qué momento se encuentra Ramón Freixa Restaurante?

-En un momento maduro y asentado con todo lo que conllevan estas palabras. Celebramos quince años en Madrid y catorce atesorando las dos estrellas Michelin. La mía es una casa asentada, serena con ganas de innovar, porque si no, te quedas atrás.

-¿Es complicado mantenerse en el escenario gastronómico madrileño con tantísima oferta?

-Has de seguir estando vivo. El boca-oreja sigue funcionando, porque que el cliente disfrute nuestra propuesta y lo cuente es tan necesario como el trabajo que hacéis los periodistas. Es la única manera de seguir vivo.

-¿Cómo evoluciona el oficio de cocinero?

-Ha pasado de no salir para nada de la cocina a estar en todas partes. Nos hemos relajado un poco, pero seguimos teniendo una influencia y siendo tendencia, ya que nos piden que hablemos sobre temas no sólo relacionados con la gastronomía, porque un restaurante cuenta, entre otras, con su área de gestión, de creatividad y de comunicación.

-El panorama político nos tiene en vilo. ¿Salimos menos?

-La incertidumbre política siempre crea miedo y la gente está temerosa por lo que pueda pasar, pero, aun así, sigue saliendo, porque si no te quedarías en casa toda la vida. Los restaurantes deben ser espacios apolíticos, porque los cocineros vendemos felicidad.

-Se la compro. ¿Por dónde empezamos?

-Por unos guisantes lágrima del Maresme con callos de bacalao, trufa negra y una salsa no carbonara, que antecede a una seta que quería ser coral. Es una seta de castaña del Montsey bañada en un jugo de mar, muy carnosa y gustosa. Asimismo, es época de cefalópodos, así que no puede faltar un mar y montaña, compuesto por un sepionet pequeñito con crema de alcachofa, foie y una salsa de tinta de la misma sepia. Tampoco un pato azulón, servido con unos madroños encurtidos, castañas, membrillo fresco y trufa negra, porque es la reina de la casa, y una secuencia en la que la liebre a la royal vuelve a ser protagonista.

-Confiese un capricho.

-Depende, tengo varios, porque si estoy en el mercado, se me puede antojar desde un ave magnífica a una gamba, un carabinero o una ventresca de atún. Todos productos magníficos que luego incluyo en mis elaboraciones.

-¿Suele pecar o come algo que no debería?

-No, porque todo lo que como está rico y siempre bien hecho, pero sí soy muy goloso, lo reconozco. Tengo aquí al lado la tienda de tartas de queso de Álex Cordobés, que es amigo, y peco con ellas, porque son la repera. La gente que come rico es más feliz.