Rocacho Plaza, el colono de Marqués de Salamanca

Madrid es una ciudad de plazas. Todavía queda en los ‘gatos’ ese gen de pueblo grande, que nos lleva a buscar mentideros, a frecuentar espacios comunes y a reunirnos en los mismos espacios para vernos las caras. Mucho se habla del anonimato de esta ciudad, pero muy poco de lo mucho que se busca la compañía del otro. Sobre todo, si ese se nos parece. Madrid es un pueblo de tribus donde, a golpe de terraza y mesa, se conquistan plazuelas, rotondas y zonas ajardinadas. Este paseante siempre ha pensado en la indiferencia que provoca la muy alegre plaza del Marqués de Salamanca, la única que tiene el más señorial de los barrios de la capital. Es curioso que la gastronomía patria haya tomado el entorno del bulevar de Ibiza, el callejón de Jorge Juan y las principales vías de la zona, pero ha dejado de lado esta espaciosa y bonita plaza, hasta ahora un erial gastronómico.

Esperemos que esto cambie con la inauguración de Rocacho Plaza, la novísima sucursal del sobresaliente asador de Padre Damián, que se erige como el colono fundador de un entorno que merece más vida culinaria. Quienes se acerquen hasta el número 9 de esta redonda se encontrarán tres terrazas (dos abiertas y una cerrada, ideales para estos calores extremos) y la fórmula de la casa madre, con su estupenda materia prima, sus carnes de El Capricho y el talento del chef Jairo Soria. Y con horario de cocina ininterrumpido, de 12 a 23 horas, para que los que tienen jornadas complicadas no renuncien a almuerzos deliciosos.

La novedad es que este espacio tiene, además, una carta más informal, de picoteo, pensada para el aperitivo, que es el nuevo brunch (a Dios gracias, el sentido común siempre triunfa). Se trata de una propuesta que ensalza el picoteo, digna de echar por tierra en minutos la operación bikini y alegrarse: cecina, chorizo y salchichón de buey de llorar de ricos, la fabulosa ensaladilla, croquetas (de gamba roja o flor de cecina, elección difícil), torreznos de Soria, gilda de ventresca con huevo de codorniz y bacalao o salmorejo con huevo campero relleno de atún y oliva explosiva son solo algunas de las propuestas para un almuerzo o una cena desenfadada pero de nivel.

En la zona de sala encontramos la propuesta clásica de Rocacho, una cocina tradicional de culto al producto, atenta a la despensa de temporada y a las propuestas estacionales. Ahora es posible disfrutar, por ejemplo, las yemas de espárragos blancos sobre salpicón de gamba roja y langostinos con mahonesa de guisantes y crutomat. Y siempre, en cualquier momento, todo lo que salga de su parrilla de carbón. No puede pasar uno por este nuevo espacio sin rendirse a las carnes de El Capricho, para muchos expertos, las mejores del mundo. Chuleta, solomillo, entraña, steak tartar, costillas, chuletillas de lechazo… placeres de la carne que bendice la curia. Por supuesto, con su guarnición canónica, como la ensalada verde o unas patatas fritas caseras. Si se prefiere pescado, otra ‘fantasía’, como se dice ahora. Angulas, rodaballo salvaje, merluza, pitxín y platos de atún rojo tan imprescindibles como el tartar con mayonesa de wasabi y algas wakame.

Y por supuesto, los arroces. Los de Rocacho Plaza están a la altura de la sede ‘chamartina’. Para un mínimo de dos personas, nos encontramos paellas como la del señoret, con gamba y langostino pelados; de cigalas y alcachofas o de verduras de temporada con pollo campero, así como arroz con carabineros, negro con sepia y alioli y, como bonus track, dos fideuás: una con tinta de calamar y carpaccio de gamba roja y otra de marisco.

Para calmar al sediento, una bodega continuista con la de la casa madre, con una amplia variedad de vinos nacionales y algunos internacionales, con tintos, blancos, rosados, champagnes y cavas. Como novedad, en la carta de aperitivos se ofrece la oportunidad de pedir los vinos por copas, detalle totalmente necesario hoy día. Rocacho Plaza también está destinado a convertirse en un imprescindible de las sobremesas más hedonistas de la ciudad. Encontramos una selección de los destilados más exclusivos del mercado, que se ofrecen tanto por botellas como en vaso tipo old fashioned y en formato shot, algo poco habitual por el elevado coste. Piensen ustedes que el precio de las botellas oscila entre los 250 y los 950 euros, así que el coste de las copas no baja de 40 euros, con un tope de 160. Pero claro, hablamos de whiskies, rones y tequilas de la talla de Johnnie Walker & Sons Private Collection Midnight Blend de 28 años –una edición limitada de 3.888 botellas–, Mortlach 12 años, The Macallan Rare Cask, Havana Club Cohiba Atmosphere o Don Julio 1942. Si nos vamos a morir igual, que sea embriagados (con moderación) por los mejores elixires.

No se pierdan...

En esta apertura de primeras dadas, es recomendable la gilda con atún balfegó, con piparra, tomate seco y siracha. Ese bocado que está arrasando y que es puro umami. El fetén.