Santerra, de caza por La Mancha

En su mejor momento, reconocido con su merecida estrella y consolidado en lo que es a día de hoy su cocina más personal, Miguel Carretero dirige este santuario de la caza de monte bajo en pleno barrio de Salamanca. Con una propuesta más informal en su planta calle, donde a suerte de una barra extendida sirve magníficos bocados, y una planta baja donde esa estrella michelin se viste de camuflaje para no alterar un concepto tan auténtico.

No es fácil convertir el producto manchego en algo excepcional, pero Miguel Carretero es tan perfecto en su técnica que aun limitándose ese rudo producto, es capaz de componer un menú excepcional. Elegante , poderoso y certero. Uno queda atónito ante el mérito de este joven cocinero que más que fuego, parece utilizar magia para convertir materia prima de su tierra manchega en un menú lleno de grandiosidad. Como todos podemos suponer, el ingrediente de la tierra quijotesca para brillar, necesita de un máximo conocimiento de la propia materia que se recibe, y solo así uno puede seleccionar la máxima calidad. Pero también se necesita una imaginación desbordante y un dominio técnico, que probablemente luciría en máximos inalcanzables con ingredientes que en sí aportan más que de lo que exigen. Quizá estamos ante un virtuoso de la cocina que sin retos se aburre, o quizá su apego a la tierra en la que aprendió le hace desarrollar sus capacidades.

Este restaurante tiene esa coherencia que sorprende en esta carrera gastronómica por los reconocimientos. Su galardón michelinero muy merecido, no ha sido el objetivo de su trabajo en ningún momento, y tampoco ha cambiado desde entonces la propuesta. Los otros premios recibidos, como a la mejor croqueta y el mejor escabeche parecen más fruto de un alarde técnico, y un reclamo, que un interés en ser reconocido.

Tanto a la carta como en un menú degustación, uno encuentra orfebrería popular en todos los platos propuestos. Es el caso un sandwich de hoja de higuera, paté de media veda, e higos escabechados que obliga a poner los pies en la tierra y ayuda a entender esa brutal sopa de paloma torcaz, salmis y tubber melanosporum. Inolvidable y con ganas de repetir. Es cierto que la concentración que ofrece se consigue merced a una auténtica bandada de esta difícil e intensa ave, y que la sopa prepara el cuerpo para el festival de ostentosas texturas, que se suceden a lo largo del menú. Este es el caso del pato azulón que a la royale. En esta ocasión, han sido capaces de convertir a este pato en un actor perfecto para que a falta de liebre verdadera, estaba siendo necesario para que cuando llega ( no más de 10 al año), se pueda ofrecer en una receta que permita ser disfrutada por más comensales.

Un lomo de corzo que bien parece un solomillo por la suavidad de textura mantequillosa, y de su sabor sin estridencias, dan un pie a esos trampantojos a la inversa de crepe Suzette, que realmente envuelven un canónico pato a la naranja. O ese otro engaño visual como es la pera bella helena en brioche, rellena de civet de jabalí de descaste, que juegan en su mitología con en ese puré de chirivía a la vainilla que encumbra esas hortalizas que ya solamente vemos en los bodegones del Prado.

De los postres, un paseo por ese campo de pinares con uno de piñones, sopa cana y resina o ese increíble boletus con chocolate blanco y haba tonka.

Es muy estimulante el esfuerzo y compromiso de Kiko Narváez con las bodegas manchegas. Una carta de vinos trabajada para encontrar el pasado brillante de la zona y lo versátil de la zona que llegan a sustituir a las históricas jerezanas. Una sala en la que Owen Duarte consigue la calma necesaria para respirar durante todo este paseo por la estepa manchega. Fiel y coherente, este comedor es pasaporte para dejarse transportar a tierra y tiempos. Excelente.

Las Notas

BODEGA 8,5

COCINA 9

SALA 8,5

FELICIDAD 9

Santerra

Dónde calle del General Pardiñas, 56

Precio medio 90 euros