Ponemos nota a Borona Bistró, en Cáceres

Las carreteras de la gastronomía salpican muchos ejercicios interpretativos, estaciones de paso que combinan lo tradicional con las nuevas expresiones. Y en medio de todo abundan las narrativas y la estética por la estética. No es el caso de Borona Bistró, un sorprendente enclave en Cáceres. A pesar de haberse acogido al término francés que significa en principio el informalismo, lo cercano del producto y el vino que al tabernero le apetece, que esas han sido siempre las claves de ese encantador fenómeno galo, el restaurante es mucho más que una simple casa casual de comidas.

Víctor Corchado tiene destreza técnica, se preparó lo suficiente y anduvo por casas de tronío, pero necesitaba expresar el amor por la gastronomía de su arraigo. Y se lanza con una confesada complicidad con los elaboradores más próximos, algunos a escasos metros del restaurante, desde el que cría en extensivo unos maravillosos corderos merinos negros, o el panadero de masa madre, para ir desgranando una pasión que nace a partir de un menú prácticamente mensual y que luego salpica la carta. En su versión más recoleta llamada Jaramago, o en la fiestera denominada Algarabía, las dos secuencias que plantea Víctor le nacen a golpes de su propia creatividad y de lo que comprendía de temporadas.

Solo por comer el gazpacho de poleo, que reproduce de manera fidedigna con un toque personal, una receta de la ciudad más antigua, el destino es obligado. Las notas del poderoso emulsionado, que incluye huevos fritos, con pespuntes cítricos y salados constituyen un hallazgo. Hay coherencia en cualquiera de los platos, y pellizquito de felicidad como la oreja bien frita, con un tartarcito de gambas y una ralladura de lima. Un bocadito de entrada de migas con patatera, un aceite de la llamada Siberia extremeña, o lo que va fluyendo para que con la alianza de un servicio cálido, atento y siempre sonriente, apetezca ir tocando las palmas en cada uno de los pases.

Sabe este cocinero disponer cada elaboración con la perfecta identificación de cada ingrediente al que se le concede sentido en el conjunto final de la obra. Nada es prescindible, caso de unas exquisitas lentejas al dente, las que se conocen como Beluga, en variante lúdica con el caviar, en compañía de colmenilla, foie asado, bearnesa de lima, huevas de trucha y que por textura y "posgusto" adquieren rotundidad.

Cáceres no es puerto de mar, pero sí recibe lo que se alhaja en las capturas náuticas como la merluza y para la ocasión el primer bonito al que se escabecha. Víctor es por derecho uno de esos especialistas en el noble arte de la conservación y realce del producto y la memoria. Al bonito se le da un punto perfecto, lo cual parece marca de la casa, porque igualmente al cordero se le aplica una melosidad y ternura que se deshace. Borona es de esas encrucijadas donde uno siempre tiene sensación de que no se han comido muchos platos apetecibles en un solo día, como el bacalao entomatado, el solomillo o lo que fuera del menú y ya en la carta, va constituyendo inventario de los cosquilleos del paladar.

En su corta vida desde la pandemia, y ahora desde septiembre con la nueva localización, hay fetiches como el pistacho con el que se trabaja y que aparece de manera contundente por su limpieza y pureza en un coulant. Nos ofrecen un flan de la abuela que responde en verdad a lo que se cuenta. El respeto a las edades, y el cariño con el que se hermosea el legado. Y para mayor lío, hay una singular propuesta líquida que incluye muchas de las novedades más interesantes del territorio extremeño ecológico. ¿ Quien da más? Aspira a grande.