
Gastronomía
Es temporada de calçots... y nos ponemos el babero
En Insurgente los sirven con una salsa de curry rojo y sumaq. Candeli y Can Punyetes son otros locales a tener en el radar estos días

Los calçots son una mezcla entre puerro y cebolleta blanca, tierna y dulce. Cultivados principalmente en la región de Valls (Tarragona), están protegidos por una indicación geográfica, un distintivo de calidad europeo, que se otorga a ciertos productos en función de su origen. Hemos sabido que se denominan «calçot» debido a la manera especial de cultivarlos, porque para alargar la hortaliza se «calza» («calçar» en catalán) con más tierra. Es decir, se añade más con el objetivo de que la cebolla tenga que «estirarse» en busca de la luz. Este proceso se repite varias veces durante su cultivo hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe estar entre 15 y 25 centímetros. Lo contamos porque sí, es tiempo de disfrutar de una calçotada, un planazo gastronómico tradicional catalán, que lo suyo es disfrutarlo este mes, ya que es ahora cuando la hortaliza se encuentra en todo su esplendor. Hacerlos conlleva todo un ritual, ya que la tradición manda asarlos en el campo sobre unos sarmientos hasta que estén quemaditos por fuera, mientras que el interior permanece dulce y sabroso. Para acompañarlos, nunca falta la salsa romesco. ¿Dónde comerlos en la capital? Se preguntarán. Al restaurante Candeli (restaurantecandeli.com) llegan desde Valls: «Mantenemos una llama viva durante la cocción para asegurarnos de que el calçot se queme por fuera, logrando esa característica textura ahumada y tierna por dentro», nos explican. Son los protagonistas de una propuesta (52 euros) que iniciamos, cómo no, con un pan tumaca, que antecedió a la brandada de bacalao y a una riquísima butifarra al carbón con monchetas. Las chuletitas de cordero son sublimes, pero, ojo, hay que dejar hueco a la crema catalana.
No nos cansamos de repetirlo: comer en un mercado es divertidísimo, más si antes has visitado los diferentes puestos. Uno de nuestros preferidos es el de Chamberí, donde se encuentra Insurgente. Al mando de sus fogones están Genaro Celia y Agustín Mikielievich, quienes buscan democratizar la buena cocina a un precio asequible a la que acceder sin reservas. Su personal culinaria con una base latina les lleva a sorprendernos con unos calçots, que se elaboran a la brasa y llegan a la mesa con una salsa de curry rojo, huancaína ahumada, avellana tostada y sumaq. Es su versión del romesco. En el Club de Tiro de Madrid también es posible pedirlos al formar parte de un menú (42,50), que anuncia también para compartir una tabla de quesos y embutido y unas croquetas de jamón ibérico. Como plato principal, la idea es escoger entre un arroz de presa ibérica, una parrillada de carne y verduras a la brasa o un corte de lomo alto.
Escapada a la sierra
A cualquiera de los dos locales de Can Punyetes (canpunyetesmadrid.es) acuden sus habituales comensales a disfrutarlos, ya que cada año los anuncian como uno de los manjares más demandados llegada la temporada (10,90). Y, tomen nota del siguiente planazo, ya que los fines de semana, hasta finales de abril, es posible apuntarse a una auténtica calçotada en la sierra norte, en concreto, en Huerto San Antonio, en La Cabrera. Sirven dos menús y el más completo (43 eruos) incluye el pan tumaca, la teja de calçots de Valls a la brasa con sala romesco, parrillada de carne, con butifarra blanca y negra, pollo de corral, cordero, churrasco y patatas al caliu. Vegetarianos: pidan la parrillada de verduras. La crema catalana pone el toque dulce y en el vaso, agua de manantial (Tels. 617 401 805 / 91 868 92 14).
Por último, si le apetece prepararla en casa, Petramora vende los de Verdcamp, procedentes de las huertas de la familia Barrabeig-Tost, quienes siembran y recolectan su producción en su Masía de Cambrils (Tarragona).

PARA NO PERDERSE: La fiesta en casa
► En Petramora (petramora.es) los podemos adquirir ya limpios y cocidos a baja temperatura, así que sólo los tenemos que calentar dos minutos. También, llévense la salsa romesco y, si tienen dudas, en la web encontrará la receta para bordarlos en el horno. Si los pide on line, llegan en 24 horas.
✕
Accede a tu cuenta para comentar