Umániko, el rico sabor de la diversidad

Lo repetimos hasta la saciedad, no toda apertura merece la pena y, sin embargo, hoy vamos a dedicar estas líneas a una apuesta recién asentada, que merece todo nuestro respeto. Nos referimos a Umániko, un innovador concepto de restauración, que pertenece a Ilunion Hotels (ilunionhotels.com). La compañía hotelera del grupo Ilunion, del Grupo Social Once, ofrece una experiencia única tomando la restauración accesible e inclusiva, la cocina de proximidad y el consumo responsable como fundamentos principales. Tanto es así, que la citada compañía se ha consolidado en los últimos años como un modelo pionero y referente en accesibilidad universal, diversidad e integración social y laboral de personas con discapacidad dentro del sector.

Antes de sentarnos a la mesa, conversamos con Victoria Rodríguez Cerro, responsable de alimentos y bebidas en Ilunion Hotels, quien confirma que uno de sus objetivos es que las cadenas hoteleras de renombre soliciten asesoramiento sobre la fórmula Umániko: «La inclusión de personas con discapacidad es nuestra prioridad, pero ahora vamos más allá también, hacia la diversidad para lograr que la plantilla sea cien por cien diversa». En el espacio en el que nos encontramos, entre cocina y sala, más de un 75 por ciento del personal tiene una discapacidad «y completamos hasta prácticamente el 90 con personas vulnerables», explica. A nivel compañía, son 195 las personas que van a componer Umániko. Rodríguez insiste en que la base son las personas y la oferta, ya que «seguimos una política de restauración responsable, que nace a partir de una estrategia de sostenibilidad con dos ejes necesarios: el bienestar animal y en la salud humana». Enseguida, nos pone un par de ejemplos al centrarse en las alianzas con los proveedores, quienes deben aportar, como Pascual y su compromiso con el bienestar animal, y Danone al poseer una certificación de sostenibilidad.

El concepto se inspira en la filosofía de la cocina de aprovechamiento y se alía con Too Good To Go para reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria al tiempo que promueve la economía circular.

Umániko nace de la unión de «humano» y «único», los dos adjetivos que definen su propósito. A lo largo del año, que mañana llega a su fin, esta propuesta estará integrada en 13 de los 15 CEE (Centros Especiales de Empleo) de la compañía, distinguidos por contar con una plantilla compuesta, al menos, por un 70 por ciento por personas con discapacidad.

En cuanto a la propuesta gastronómica, está asesorada por Enrique Martínez, del grupo Maher, quien promueve el sabor de la diversidad, una cocina responsable, que minimiza el desperdicio, y la huella hídrica. Es decir, según palabras de Victoria, la idea es reducir la carne roja, aunque no es posible eliminarla por completo, porque está demandada, para incrementar los platos con pollo, pescado y con productos de origen vegetal, de temporada y certificados, además de una amplia variedad de alimentos sin gluten, veganos y vegetarianos. En definitiva, Umániko se nutre de una cocina internacional con guiños a lo autóctono en cada una de las ciudades en las que estará presente. Por ejemplo, en Madrid encontramos una refinada carta de vinos procedentes de las bodegas de la región, además de otros productos locales, que se degustan en Ilunion Atrium (ilunionatrium.com): «Es importante que en los restaurantes se coma bien. Asimismo, tenemos cuidado a la hora de emplatar. Por eso, la carne se trocea y los pescados llegan a la mesa limpios, por poner un par de ejemplos, aunque hay personas ciegas que son autosuficientes y no quieren ser ayudados», prosigue al tiempo que profundiza en la experiencia que vivimos absolutamente recomendable, tanto que les invitamos a que se apunten. Se trata del recorrido a ciegas por el hotel, previo a un desayuno, comida o cena, que también pueden degustar, si lo desean, a ciegas: «Notas la textura del suelo», nos advierte Victoria al iniciar el recorrido. Nosotros, mantuvimos los ojos tapados durante los primeros platos. Complicado. Muy complicado. Antes de comenzar, Victoria nos explicó que el punto de referencia es el plato del pan, que se coloca a la izquierda: «Cuando atendemos a una persona ciega, nunca lo retiramos, porque a partir de él se ubica, empieza a palpar y encuentra su plato, la servilleta, el vaso, que siempre está centrado o a la derecha, según el resto de elementos que ocupan la mesa. Una regla no escrita es que, una vez se ha sentado el comensal y se ha empezado a ubicar, nosotros no movemos nada en ella y si lo hacemos, le tocamos el hombro y le hablamos al oído, incluso en un cóctel. Queremos potenciar estas experiencias a ciegas para contar lo que hacemos a los comensales no hospedados, de ahí que las organicemos para empresas».

Sostenible y de proximidad

Varios quesos de la D.O Madrid, las verduras y hortalizas de temporada y el hummus con huevo ecológico, aceite de oliva virgen extra, jugo de raíces de jengibre y cúrcuma fueron los entrantes con los que abrimos boca antes de probar el pollo ecológico especiado y braseado con zumo de maíz tostado, setas y hongos, aunque hubo quienes optaron por la corvina en caldo corto, espumoso de citronela, terciopelo de vainas y cubierta de hierbas silvestres. El toque dulce lo puso un suflado de frutos secos y crema helada de violetas. En Madrid, el concepto se ha implantado en Ilunion Atrium, Pío XII y Suites.