Vuelve el jarrete de Óscar Velasco para sus fieles

El pasado siempre vuelve, pero pocas veces lo hace con buenas intenciones; algo que sí ocurre en este caso que les voy a contar. No sean malpensados, no hablo de amoríos, sino de mi adorada gastronomía. La cocina, como todo, tiene sus altos y bajos y, por supuesto, sus modas; unas pasajeras y otras no tanto, ya sea haute cuisine o esa cocina de diario que practicamos, o al menos intentamos, todos los mortales. Esos años 80 y 90 fueron mágicos en la mesa, con tomates rellenos, cócteles de marisco, los míticos pijamas, las gelatinas, los huevos rellenos, la ensaladilla rusa —en esas fuentes gigantes, presentadas como obras de arte, con su pimiento morrón y sus aceitunas perfectamente colocadas—, las naranjas y limones helados, la tarta «Comtessa», el pastel de carne o los sorbetes. Que levante la mano quién no haya ya recordado esa comida o cena en la que no faltaban esos indispensables para disfrutar en familia.

En esta retahíla, como habrán comprobado audazmente, hay recetas que por suerte hoy nos siguen acompañando y que han salido del ostracismo con un aire renovado y cool —lo vintage ahora se lleva mucho—. En alta gastronomía, también hay muchos platos emblemáticos, pero si que es complicado que sean tan aclamados, queridos, deseados y solicitados como el jarrete de ternera de Óscar Velasco. Discípulo del añorado Santi Santamaría, la excelencia de este chef es algo indiscutible y esta receta es una de esas míticas que hacía en ese templo gastronómico llamado Santceloni, que cerró sus puertas en 2020.

Ha llovido mucho y muy intensamente desde entonces. Pareja sentimental y profesional, ahora Óscar junto a la pastelera Montse Abellà, un tándem gastronómico de diez, son dueños de su destino en su propio restaurante, VelascoAbellà. Y con esa arma tan poderosa, y desde su casa, el chef no ha dudado en saciar la sed de sus fieles seguidores y darles lo que desde hace tiempo añoramos: el regreso del jarrete de ternera, una oda al sabor, la ternura y la melosidad. Ahora los miércoles, son miércoles de jarrete —ya lo de peli y manta está muy pasado—. Y es que a partir de ahora este icono culinario del recetario del chef segoviano estará disponible los miércoles al mediodía, bajo reserva, en VelascoAbellà (Víctor Andrés Belaúnde, 25). Esta receta combina la tradición culinaria con la excelencia técnica que caracteriza a este restaurante. El jarrete es una pieza de casi tres kilos de carne de ternera lechal seleccionada por su calidad excepcional. La preparación de este plato es un auténtico homenaje a la técnica y al respeto por la materia prima: el proceso comienza con una cocción al vapor a baja temperatura durante más de diez horas, seguida de un sellado y una cocción final en el horno, que dota a la carne de una costra dorada y crujiente, mientras que su interior se mantiene meloso y jugoso. La pieza va acompañada de un suave puré de patata y una salsa de ternera elaborada con los huesos de esta, lo que aporta profundidad de sabor. El equipo de sala deshuesa el jarrete en la mesa, creando un espectáculo visual y gastronómico extraordinario. Solo de pensarlo se me eriza la piel.

Pero es que sentarse en la mesa de VelascoAbellà es ponerse en manos del disfrute más hedonista y, además, tener el placer de ser guiado por dos grandes del firmamento gastronómico español, que han visto como su sueño se ha convertido en realidad. VelascoAbellà es la materialización de una pasión compartida por la gastronomía de alta calidad; un espacio donde la excelencia culinaria se fusiona con un ambiente cálido e informal, para ofrecer a los comensales una experiencia que trasciende las convenciones habituales de los restaurantes de alta gama.

Este restaurante es el primer proyecto conjunto de Óscar Velasco y Montse Abellà —que también ejerce de jefa de sala en este local—. Desde su apertura en junio de 2023, ha logrado destacar en el competitivo panorama gastronómico de Madrid, como era previsible dada la destacada trayectoria de sus creadores. Su cocina de mercado y de temporada se ejecuta con un enfoque personal y sofisticado, desmarcándose de tendencias pasajeras. Los ingredientes, cuidadosamente seleccionados, se transforman a través de técnicas de alta cocina en platos que destacan por su delicadeza, pureza y equilibrio y que sorprenden por su sabor y presentación. Los postres, elaborados por Montse, son ligeros y audaces; emplea ingredientes reconocibles a los que les da un toque innovador.

VelascoAbellà es, sin duda, la mejor versión de estos dos maestros.