Tortillas II

Me dicen que en Betanzos pretenden prohibir la cebolla en las tortillas de patatas, la tortilla española, que en el restaurante de un imbécil batasuno se anuncia como «tortilla estatal». Parece una broma, pero así es. Como si en Madrigal de las Altas Torres amenazan con sancionar a los que añadan gambas al arroz valenciano, conocido por paella. Grave error el de Betanzos, porque la tortilla de patatas, española, estatal o de «este país», sin abusar de ella, tiene que llevar cebolla. Sean respetados los enemigos de la cebolla en la tortilla, del mismo modo que los sincebollistas están obligados a asumir la libertad de los cebollistas, mi libertad entre otras muchas. Cuidado con este asunto, que puede dividir y enfrentar a las familias más aún que el separatismo catalán. En mi infancia se mantuvo la armonía familiar gracias al buen tacto de mi madre. De los diez hermanos, cinco éramos cebollistas y otros cinco anticebollistas. Nuestro padre militaba en el primer bando. Y se hacía una tortilla con cebolla y otra sin cebolla. La tortilla con cebolla de mi hermana Rocío era, sin exagerar, una obra de arte. Y la mejor que he probado sin cebolla se ofrecía como pincho en el «Bar Resaca» de Miraconcha, en San Sebastián. No obstante, en mi humilde opinión, la tortilla sin cebolla es mucho más complicada de digerir, porque tiende a engrudo. En mi casa, que por desgracia es más pequeña que Betanzos, están vetados y vedados el ajo y la cebolla. Sólo se admite el cebollamen en la tortilla de patatas, siempre que la medida se respete. No es lo mismo una tortilla de patatas con cebolla que una tortilla de cebolla con patatas. Probadas una y otra, el gran científico austriaco Ulrich Augenthaller, natural de Salzburgo, lo dejó escrito. «Mi viaje a España me ha servido, ante todo, para tener una opinión más formada de la que tenía respecto a la tortilla española. Sin cebolla está bien, pero con cebolla puede alcanzar cotas insuperables. La diferencia entre la tortilla con cebolla y sin cebolla es la misma que se establece entre el caviar iraní y las huevas de trucha». Contra la opinión de un científico, que para colmo se apellida Augenthaller, muy poco queda por hacer.

La maravillosa bailarina rusa Ludmila Valenkova, del Ballet del Teatro Marinsky de San Petersburgo, y a la que conocí después de interpretar «El Lago de los Cisnes», me regaló la siguiente revelación: «Me fascina la tortilla española. Cuando la consumo sin cebolla, no puedo ensayar, porque me pesa todo el cuerpo y se me bloquean los muslos. Pero si lleva cebolla, puedo actuar con la seguridad de que el público me dedicará más de diez minutos de ovación cerrada». Ante eso, muy poco queda por decir.

En Betanzos, en efecto, la tortilla se acostumbra a ofrecer sin cebolla. Tortilla española de Betanzos. En Galicia se cocina maravillosamente, y he probado las dos tortillas. Dicho esto, y con el permiso de los naturales de Betanzos, me atrevo a asegurar que la tortilla de patatas con cebolla de Bueu es mejor que la de Betanzos. La mejor sobreasada de España se elabora en Salamanca, con cerdos ibéricos de sus frías dehesas. Sobreasada charra, muy limitada. En Mallorca y Menorca la media de calidad es altísima, pero la salmantina supera todas las expectativas. Como sucede con la paella valenciana, que la buena de verdad es la que se cocina en Alicante, o en Madrid, o en el Real Club Estrada de Comillas, donde se adorna con los choricitos asturianos de Noreña.

Pero insisto. Este debate puede generar rupturas familiares de carácter irreversible. El cardenal Monferini, de madre española –Girolamo Monferini Gutiérrez-, falleció como consecuencia de un episodio vascular cuando le sirvieron las monjitas a su servicio una tortilla de patatas sin cebolla. Un ataque de iracundia que le ha impedido ascender a los altares, como estaba previsto. Pío XI era muy suyo y se cargó su santificación.

Con la que está cayendo, y encima, para hacer un agujero en el paraguas, la tortilla con cebolla y la tortilla sin cebolla. No tenemos remedio. Y en estos días de Fiesta Nacional de España, manda huevos, que viene de perlas el colofón.