Paco Roncero, el chef de las locuras tecnológicas

Paco Roncero fue una de las 2.000 personas invitadas a celebrar en el Palacio Real de Madrid la subida al trono de Felipe VI. Lo que supone un doble orgullo para una persona que era el garbanzo negro de su familia, el que no quería ir a la universidad por meterse en la cocina entre sartenes.

Pues dos estrellas Michelín y un Premio Nacional de Gastronomía más tarde, Roncero es un Maestro y ha contribuido a subir de nivel una profesión que formaba parte del servicio y entraba por la puerta escondida para que no se les viera “antes nos llamaban los “grasillas” y ahora nos tratan así. A nivel social estamos en una posición muy alta, pero no pierdo la cabeza y sé que soy cocinero”. Por sexto año consecutivo, Paco Roncero, se pone al frente del restaurante más costoso y posiblemente más caro del mundo. Hay treinta empleados para atender a los doce comensales, que son admitidos diariamente durante el verano, en ese club de ricos. El hombre que adelgazó 50 kilos porque la obesidad amenazaba su salud, reconoce que “era un gordo feliz y me veía guapo”. Disciplina, orden y ejercicio, fueron las claves. Comenzó en la época en la que los cocineros entraban por la puerta de servicio, porque eran del servicio doméstico. Ahora los reyes en el palacio real le buscan para saludarle e intercambiar opiniones sobre los platos degustados en una comida de Estado y si sirve una cena benéfica en Londres encargada por Elton John, si Paco Roncero acepta sentarse, los comensales pagan más dinero por cenar con el chef dos estrellas Michelín.

En estos momentos de euforia gastronómica, en los que emplatamos en nuestras casas hasta un huevo frito con patatas e infusionamos lo que antes hervíamos, hay que acudir a los oráculos para que nos expliquen qué está pasando y por qué pagamos 1.700 euros por una cena en un hangar tecnológico en Ibiza. Roncero, ¿se nos está yendo de las manos? y Paco confiesa tontadas que ha visto “comer huevos fritos con cuchillo y tenedor, creo que hay tiempo para comerte unas buenas albóndigas, unas judías tradicionales y también para disfrutar de un restaurante gastronómico con o sin estrellas. Es verdad que Sublimotion no permite que acuda mucha gente, por el precio, pero estamos ideando un Sublimotion para 100 personas, en vez de para 12 como ahora”. Roncero, hijo de toledana y sevillano, nació en Madrid. Tiene dos hijos de un primer matrimonio por la Iglesia que duró 25 años. El chico se prepara para cocinero y la chica para llevar los negocios. Con su actual mujer, la ex atleta, Nerea Ruano, se casará por lo civil el próximo 31 de agosto. Con Nerea comparte vida laboral y deportiva, corren maratones juntos y hacen Iron Man.

A Roncero se le asocia “con un cocinero de técnica, de vanguardia que respeta el producto y se me asocia con la tecnología”, pero si vas a comer a su casa te prepara una buena paella y de postre un helado, que es su vicio. Quizás el recuerdo de las judías con chorizo que cocinaba a fuego lento su abuela, le abrió la cocina y le cerró los libros “cuando le dije a mi padre que abandonaba la carrera de biológicas porque quería ser cocinero se enfadó y no quería. Mi hermano mayor iba a estudiar ingeniero aeronáutico y el pequeño, estadística. Él me dijo “sólo te pido que no te quemes las pestañas en los fuegos”. Cuando Paco Roncero afirma que se le asocia con tecnología no le puedes llevar la contraria si has sido uno de los doce comensales de Sublimotion porque él preside y acciona una mesa inteligente con sensores que proporcionan más de 15.000 bits de señales que son capaces de iluminar velas sin fuego, hacer girar un Bloody Mary o calentar platos. Para todas sus “locuras” ha tenido grandes colaboradores sin los cuales, quizás habría llegado al mismo sitio, pero le habría costado más tiempo. NH le puso El Casino en sus manos y como embajador de Land Rover y de Jaguar ha conseguido abrir su Sublimotion “quién me iba a decir a mí que sería embajador de esos cochazos que aparcaban en mi restaurante. Eso sí, yo no me meto en charcos que no puedo vadear. Cuando digo que sí a algo es porque sé que ambos podemos hacer cosas buenas juntos como Sublimotion. Gracias a su patrocinio podemos seguir investigando y porque al final Land Rover y Jaguar me apoyan porque ambos compartimos los mismos valores de excelencia en tecnología o diseño. Da igual que hagas un cocido o un todoterreno, los valores de calidad son los mismos. Por ejemplo, en Sublimotion he llegado a integrarlos haciendo vivir a los comensales la experiencia virtual de conducirlos mientras cenaban”. Coches que han trasladado a Cher, Christina Aguilera o a Cristiano Ronaldo a su Sublimotion.

Roncero reconoce que era un gordito feliz hasta que fue consciente del peligro vital que supone la obesidad, de ahí que le ocupe y le preocupe “creo que la educación nutricional, la educación vial y la sexual deberían ser materias obligatorias para los niños en los colegios. El gran problema de la obesidad infantil viene por la desinformación de padres e hijos y la bollería industrial hace mucho mal. Los niños copian a los padres si no ven hábitos saludables en casa es difícil inculcárselos fuera”. Ahora que lo ha demostrado casi todo en la gastronomía ha llegado el momento de parar y disfrutar de otra forma y por eso ha dado el paso de volver a casarse. No se ha hecho mayor “es un poco de todo, es aprendizaje, madurez, ganas de estar en tu sitio. El trabajo va cediendo espacio a la vida. Me apetece disfrutar al cien por cien de lo que he creado”.

Por cierto, Paco Roncero, ¿sus platos tienen derechos de autor?

No, eso es imposible. Cuando uno hace algo y lo pone en la carta de su restaurante, es un riesgo y además me parece fantástico que la gente tenga experiencias en muchas partes del mundo. Podriamos decir que el huerto de hortalizas es mi plato fetiche que ahora veo reproducido por todo el mundo.