El tabulé

Me llegan noticias, extraordinarias, del mundo de la gastronomía. Se ha inaugurado el Reale Seguros Madrid Fusión. En estas concentraciones de genios de la Nueva Cocina – el genio de verdad acaba de fallecer en Francia con 91 años y tres mujeres-, sucede como en las pasarelas de moda. Del mismo modo que no he conocido todavía a una mujer que se vista con los trapos que lucen en los desfiles las modelos, no he tenido el gusto de compartir mesa con nadie que solicite un plato con tabulé. Ignoro de qué se trata. No he hallado la voz «tabulé» en el Diccionario de la lengua Española que edita la RAE. No es mamífero, pez ni ave. Tengo que llamar a don Nanín Pérez, que ha presentado un plato con tabulé, en concreto, una obra de arte anunciada de esta guisa: «Sardina ahumada con tabulé de quinoa roja y curry verde de moringa». En principio, moringa abre la puerta de la confusión. Si alguien comenta «me molesta la moringa», puede perfectamente interpretar desde su ignorancia que su miembro viril experimenta un período desapacible. Pero no. La moringa, como los grandes cocineros saben es una planta del grupo de las angiospermas dicotiledóneas y del mismo orden – lo cual me produce alivio-, que las crucíferas, leñosa, que tiene hojas pinnadas y flores pentámeras y zigomorfas. Dada la extenuación que puede padecer el comensal que desea probar esta recreación sardinácea si la solicita literalmente, lo de la moringa tiene sobrada justificación, aunque se nos prive de aclarar el enigma del tabulé. Las mejores sardinas del mundo, frescas y asadas, eran las de la «Pantxika», un establecimiento sito en el muelle de pescadores de San Sebastián, camino del Aquarium. Para cruzar navegando la barra donostiarra, entre Urgull y la isla de Santa Clara, no era necesario ni faro ni otro tipo de indicación visual. La nariz bastaba y sobraba. Mar adentro, a veinte millas de San Sebastián ya atufaba a sardinas de «La Pantxika», y siguiendo el rastro, se alcanzaba el puerto. Y no peores son las sardinas en aceite de las grandes conserveras españolas. En siglos, nadie ha echado de menos al tabulé y la moringa.

Otro plato presentado en este gran acontecimiento culinario, y también con el pescado como protagonista, es el firmado por doña Jenisse Ferrari y don Mario Rodríguez. Nada menos que la corvina marinada con naranja, caldo ponzu y tobiko. Seáme permitido partir de un punto. La corvina, que allá por Guipúzcoa se denomina andeja, es un pescado muy mediocre. Las andejas se regalaban y los restaurantes no ofrecían su consistencia carnal. Comer una andeja o corvina equivalía a probar una pechuga de chova piquinegra, que es la más fea entre las córvidas chovas. Ahora, que se come todo y de todo, también se ofrece la corvina, y me parece de perlas. Si bien, para simular su vulgaridad gastronómica, hay que marinarla con naranja, caldo ponzu y tobiko. No me explayo en el caldo ponzu y el tobiko porque doy por hecho que todos los lectores de La Razón conocen sus asombrosas cualidades. Sirva un único ejemplo. En la lejana y exótica isla de Sarawak, los miembros de la tribu Jafalúk, grandes amantes de la degustación de roedores, no admiten un plato de ratas de río si no están condimentadas con caldo ponzu.

Vuelvo a la somera irritación. Lo escribí dos años atrás, con la irritación aún en su punto álgido. En un carísimo y moderno restaurante de Madrid, la carta ofrecía muchas versiones de huevos, pero ninguna normal. Nos endosaron un plato de jamón de aperitivo. Cuando el elegante «maitre» llegó hasta mi asiento, le pedí una tortilla francesa con jamón. –Imposible-, me dijo. –Perfectamente posible-, le corregí. Si hay huevos, se pueden hacer en tortilla, y si hay jamón, se puede añadir a la tortilla. – Pero eso sería como insultar al «chef»-. Y fuime.

Salgo a la calle a buscar un tabulé.