Acrilamida en alimentos: riesgos y precauciones que debes conocer

En los últimos años, un compuesto llamado acrilamida ha sido objeto de debate en el ámbito de la salud alimentaria. La acrilamida no es una sustancia que se añade a los alimentos, sino que se forma en ellos a través de una reacción química compleja conocida como la reacción de Maillard. Esta reacción ocurre cuando los alimentos ricos en azúcares y un aminoácido llamado asparagina se cocinan a temperaturas muy altas, superiores a 120 °C en condiciones de baja humedad.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) han clasificado a la acrilamida como potencialmente cancerígena. Algunos de los alimentos más comunes que pueden contener acrilamida incluyen derivados del pan, como las tostadas, galletas y bollería, así como el café y las patatas fritas. Lo que tal vez desconozcamos es que, una tostada quemada podría tener una mayor concentración de este compuesto.

Según un estudio llevado a cabo en ratas en el 2002 para establecer las repercusiones para la salud de la presencia de acrilamida en los alimentos, existe una relación directa entre la exposición a esta sustancia y la aparición de cáncer en las ratas. Es importante señalar que, para que la acrilamida fuese capaz de provocar la aparición de un tumor en las ratas, fue necesario que ingiriesen unas cantidades bastante elevadas y durante bastante tiempo.

Aunque no existe una evidencia definitiva, la mayoría de los organismos y profesionales se inclinan por ser prudentes y evitar el consumo innecesario de acrilamida. De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, ha clasificado esta sustancia como "posiblemente carcinogénico para los seres humanos".

Cómo reducir la ingesta de acrilamida

Es importante que sepas que la acrilamida no es sólo una sustancia presente en el pan tostado. De hecho, este compuesto también se puede formar durante el procesamiento térmico de una variedad de alimentos como las patatas, las croquetas, la bollería, el café y los cereales, entre otros. La nutricionista y tecnóloga de alimentos, Beatriz Robles, que es coautora de la “Guía de los bulos en alimentación”, proporciona una serie de directrices esenciales que podemos seguir para evitar la formación de acrilamida en nuestros platos:

No sobrepasar los 175ºC. Si estás preparando un alimento procesado como las patatas congeladas, croquetas, empanadillas o pan precocinado, es importante que sigas las instrucciones de cocción proporcionadas por el fabricante.

No te despistes. Es esencial que los alimentos adquieran un color dorado durante la cocción y no un tono marrón oscuro o negro.

Mejor en el horno. La cantidad de acrilamida que se forma durante el horneado es inferior a la que se produce durante la fritura.

Las patatas, fuera de la nevera. Las patatas deben guardarse a una temperatura superior a 8ºC. A temperaturas inferiores, se forman azúcares reductores que facilitan la reacción que produce acrilamida.

Trocea los alimentos en porciones grandes. Al reducir la superficie de los alimentos, se disminuye la cantidad de acrilamida que se forma durante la cocción.

Utiliza más agua. Sumergir las patatas en agua antes de cocinarlas es una buena práctica para reducir la formación de acrilamida.

Aunque todavía no se puede afirmar de manera concluyente que el consumo de acrilamida en las proporciones en las que lo hacemos, pueda provocar cáncer, es recomendable que tomemos ciertas precauciones y limitemos la exposición. Siguiendo las recomendaciones mencionadas anteriormente y manteniendo una alimentación saludable en general, podemos reducir significativamente el riesgo de desarrollar esta enfermedad.