La forma de cocinar los alimentos puede aumentar el riesgo de cáncer en España: así es como

Si eres de esas personas a las que le gustan las tostadas casi negras o los filetes de carne muy hechos, debes saber que la forma en que cocinamos (y quemamos) los alimentos puede tener un impacto significativo en nuestra salud intestinal. Gracias a un reciente estudio realizado por investigadores de la Universidad de Oviedo y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias hemos descubierto cómo ciertos métodos de cocinado pueden incluso aumentar el riesgo de cáncer, al generar compuestos potencialmente peligrosos y perjudiciales para el organismo.

Estos hallazgos, publicados en revistas de referencia como el Journal of Agricultural and Food Chemistry y el International Journal of Molecular Sciences, han revelado información crucial sobre el efecto de los xenobióticos, unas sustancias que pueden alterar la fisiología intestinal para subir el riesgo de ciertas patologías.

¿Si un alimento se quema, se puede comer?

Los xenobióticos son compuestos que se generan cuando sometemos a temperaturas demasiado altas o a procesos de ahumado a los alimentos, especialmente aquellos de origen animal; carnes y pescados. Y es que durante la cocción de alimentos proteicos a altas temperaturas o con exposición directa al fuego, se produce la pirólisis, un proceso de combustión que genera compuestos potencialmente carcinógenos.

Uno de los compuestos más preocupantes identificados en el estudio es el llamado PhIP, que ya se está clasificando por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como posiblemente cancerígeno para los seres humanos. Como decimos, este compuesto suele estar presente en la mayoría de tipos de carne y no solo se genera "cuando quemamos el filete", sino también con el simple cocinado a excesivas temperaturas.

Investigación con datos relevantes y marca España

Para obtener estas conclusiones, los investigadores analizaron a un grupo de voluntarios que participaban en el programa de detección precoz de cáncer de colon. A través de técnicas avanzadas de análisis, estudiaron parámetros tales como la composición de la microbiota intestinal, la presencia de carcinógenos en la dieta y de metabolitos en las heces.

Los resultados mostraron que los individuos con pólipos y adenomas presentaban diferencias metabólicas en comparación con aquellos sin patología intestinal, es decir: los pacientes que tenían crecimientos anormales probablemente relacionados con el cáncer de colon mostraron diferencias en la forma en que su organismo procesaba los alimentos. En particular, se observó que excretaban menos compuestos derivados de alimentos vegetales, como los fenoles y los disacáridos, y que tenían niveles elevados de compuestos nitrosos en las heces.

Estas últimas sustancias mencionadas están directamente relacionadas con el consumo excesivo de carne procesada y con daños en la mucosa intestinal. Además, se identificó que el PhIP contribuye a la formación de lesiones precancerosas en la mucosa del colon.

Fibra y probióticos, antídoto al daño causado

El estudio arrojó una genial noticia científica: existen alimentos y tipos de dieta que pueden reducir el impacto negativo de los llamados xenobióticos y su relación con el cáncer. Fue en pruebas realizadas con animales donde los investigadores pudieron afirmar que la ingesta de fibra y probióticos ayudan a reducir el daño ocasionado por estos compuestos.

Para evaluar su eficacia, se administraron dietas con un 6% de fibra y con probióticos a modelos animales expuestos a dosis de PhIP similares a las que consume la población a través de carne quemada u otros alimentos cocinados a altas temperaturas. Los resultados mostraron que la fibra ayudó a reducir la formación de lesiones y otras alteraciones relacionadas con la inflamación intestinal. Además también consiguieron contrarrestar los cambios en la microbiota intestinal provocados por este potencial carcinógeno PhiP.

Como indica el estudio, la fibra ayuda a la digestión, mejora la microbiota intestinal y contribuye a reducir el impacto negativo de los xenobióticos, todo ello siempre y cuando se consuma de manera natural y sin aditivos de riesgo o edulcorantes en exceso.

Ejemplos de alimentos con fibra son:

• Frutas: Manzanas, peras, naranjas, fresas, frambuesas, plátanos.
• Verduras: Espinacas, brócoli, zanahorias, alcachofas, col rizada.
• Legumbres: Lentejas, garbanzos, alubias, guisantes, soja.
• Cereales integrales: Avena, arroz integral, quinoa, pan y pasta integrales.
• Frutos secos y semillas: Almendras, nueces, semillas de chía, lino y sésamo.
• Tubérculos: Boniato, patata con piel.

Por otra parte, los probióticos son bacterias beneficiosas que ayudan a equilibrar la microbiota intestinal, siempre recomendables ante episodios de malas digestiones o como protectores de estómago durante procesos medicinales o tras grandes comilonas. Los mejores probióticos naturales son:

• Yogur natural (por supuesto, sin azúcar añadido).
• Kéfir (fermentado de leche o agua).
• Chucrut (col fermentada).
• Kimchi (fermentado coreano de col y especias).
• Miso (pasta fermentada de soja, típica de la comida japonesa).
• Tempeh (soja fermentada, alto en proteínas).
• Natto (soja fermentada rica en vitamina K2).
• Vinagre de manzana (sin pasteurizar).
• Té kombucha (bebida fermentada de té).
• Quesos curados (algunos como el gouda, cheddar o parmesano contienen probióticos).

Este estudio hecho en España corrobora y se suma a la extensa literatura científica que apunta a la dieta sana, bien cocinada y en su justa medida como factor clave en el buen estado de salud del sistema digestivo en particular y del bienestar personal en general.