El alimento relacionado con el aumento de la artritis que tomamos todos los días en España

La quema de combustibles como el carbón, el gas y la madera, entre otros, emiten compuestos tóxicos que provocan un gran impacto en la salud humana. Sin embargo, existe una fuente de contaminación que está más cerca de lo que creemos: la carne. De hecho, cuando se cocina a altas temperaturas, cabe la posibilidad de generar compuestos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que, al entrar en el cuerpo humano, pueden causar enfermedades pulmonares, cardíacas y metabólicas. Además, están considerados como el principal factor cancerígeno de muchos alimentos, como la carne.

Ahora, una nueva dolencia se añade a la lista de daños físicos asociados a las PAH. Así lo confirma un nuevo estudio publicado en la prestigiosa revista BMJ Open, que ha encontrado que la exposición directa o indirecta a la contaminación causada por la quema de materiales, productos químicos o subproductos de la preparación alimentaria aumenta el riesgo de sufrir enfermedades autoinmunitarias, especialmente la artritis reumatoide. España, en donde el consumo de carne es de alrededor de 50 kilos por persona al año y los casos de artritis aumentan, se vería especialmente afectado.

Los HAP presentes en nuestra comida "pueden proceder de la contaminación medioambiental —actividades industriales, calefacciones, incendios, etcétera— y de procedimientos que incluyan el ahumado, secado o incluso el calentamiento de los alimentos", tal y como informa la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Estas prácticas culinarias se pueden realizar "tanto a nivel de industria como en el propio hogar de los consumidores", añade.

El organismo señala que los cereales y productos a base de cereales, así como el pescado y productos de la pesca (sobre todo ahumados) son los principales alimentos que contribuyen a la exposición dietética de HAP. Los alimentos ricos en grasas y proteínas habituales en las barbacoas también contribuyen a esta exposición, tal y como se añade. Por otra parte, el tabaco representa una vía de exposición significativa en los fumadores, según expone la Aesan.

Aunque se han encontrado evidencias anteriores sobre la relación entre sustancias tóxicas ambientales y enfermedades a largo plazo (como este producto de limpieza que puede causar párkinson), hay pocos estudios sobre la asociación entre este tipo de contaminante y enfermedades inflamatorias. En el caso de la artritis reumatoide, se cree que aparece por una compleja interacción entre los genes, el sexo, la edad y los factores ambientales como el tabaco, la nutrición y el estilo de vida.

Para evaluar el papel que pueden desempeñar los tóxicos en la artritis reumatoide, los investigadores analizaron las respuestas de los participantes en la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de Estados Unidos (Nhanes) realizada entre 2007 y 2016. "Nos propusimos examinar las asociaciones entre diversos tóxicos ambientales y la artritis reumatoide entre adultos de la población general de EE UU, ajustando por factores de riesgo no hereditarios", explican en el artículo científico.

La encuesta evaluó una amplia variedad de sustancias tóxicas, incluyendo los HAP, los productos químicos utilizados en la fabricación de plásticos y otros productos de consumo (PHTHTE) o los compuestos orgánicos volátiles (COV) derivados de pinturas.

En total, participaron 21.987 individuos, de los cuales 1.418 ya padecían artritis reumatoide y los restantes 20.569 no. Se les extrajo muestras de sangre y orina para medir la cantidad de PAH (7.090 participantes), PHTHTE (7.024 participantes) y COV (7.129 participantes) presentes en sus organismos.

De acuerdo con los hallazgos, los participantes con mayores niveles de HAP en sus organismos presentaron mayores probabilidades de sufrir artritis reumatoide, independientemente de si eran fumadores o exfumadores. Y es más: al comparar las personas en el cuartil más alto de carga corporal de HAP con las del cuartil más bajo, las probabilidades de desarrollar AR eran más del doble. Además, un tipo de HAP, el 1-hidroxinaftaleno, se relacionó específicamente con un mayor riesgo de desarrollar artritis reumatoide.

Los autores afirman que, hasta donde ellos saben, el suyo es el primer estudio que demuestra que los HAP no sólo subyacen a la mayor parte de la relación entre el tabaquismo y la artritis reumatoide, sino que también contribuyen de forma independiente a esta dolencia.