¿Por qué es más sano el pan de trigo sarraceno?

La preocupación por comer bien y cuidar la dieta cada vez está más extendida entre la población y buena prueba de ello es que en las redes sociales se ha puesto de moda un tipo de cereal que presume de ser muy saludable. Se trata del denominado trigo sarraceno, «dos especies de una planta herbácea que pertenecen a la familia de las poligonáceas, al igual que la acedera, el ruibarbo o la bistorta», explica Javier Larrayoz, miembro del Consejo General de colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (Cgcodn), quien detalla que «existen dos variedades de trigo sarraceno: blanco e integral. Su sabor es particular y muy intenso. Utilizando harina integral conseguiremos una buena masa madre, porque se trata de un acelerador natural de la fermentación, lo que hace que el pan sea más digerible». Y así lo confirma también la dietista-nutricionista Sandra Moñino, quien asegura que «el pan más saludable es el de trigo sarraceno germinado y con masa madre. Se trata de un pseudocereal que nos aporta proteínas, carbohidratos muy complejos que no nos aumentan tanto el pico de glucosa y que, además, contiene mucha fibra».

En concreto, tal y como detalla Larrayoz, «tiene mayor valor nutricional que, por ejemplo, la harina de maíz. Otra ventaja es la mejora del tránsito intestinal, gracias

a su alto contenido en fibra dietética que tendría propiedades prebióticas. Además, los alimentos elaborados con trigo sarraceno tienen un índice glucémico más bajo, es decir, un menor impacto en los niveles de azúcar en sangre en comparación con el pan, pasta u otros alimentos hechos con harinas blancas, lo que encajaría con las recomendaciones nutricionales actuales, mientras que por su concentración de bioflavonoides tiene reconocidas propiedades antioxidantes a nivel celular, protector de los capilares sanguíneos y potenciador de otros antioxidantes como la vitamina C».

Sin olvidar que «el contenido en grasas es bajo (1,7%) y además estas tienen un perfil saludable, al tratarse en su mayor parte de ácidos grasos monoinsaturados, en particular el oleico, y poliinstaturados. Y de entre los minerales es una excelente fuente de manganeso, magnesio, cobre y fósforo, además de aportar cinc, potasio, hierro y selenio», explica el portavoz del Cgcodn. A todo ello se suma que no contiene gluten, lo que lo convierte a este ingrediente en una excelente opción para personas que tienen intolerancia o que simplemente buscan una alternativa más digestiva y ligera. «Este pseudocereal no contiene gluten, lo cual lo convierte en un producto apto para los pacientes con enfermedad celiaca», confirman desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España.

Más allá del pan

Ya sea por moda o por sus ventajas nutricionales, lo cierto es que este ingrediente cada vez es más accesible. «Debido a sus características, el trigo sarraceno se usa sobre todo en panadería, aunque desde hace tiempo se utiliza para todo: pasta, bollería, galletas, crepes, pizza o fideos, siendo un producto muy interesante para celiacos», advierte Larrayoz, quien apunta a que «en algunas panaderías industriales ya lo están introduciendo, cuando era algo más residual, como herbolarios o panaderías artesanales».

Sin embargo, para aprovechar verdaderamente todas las ventajas nutricionales resulta imprescindible asegurarse de que en el caso de optar por un pan de trigo sarraceno se haya elaborado con un proceso de fermentación de la masa lenta y larga (entre 12 y 24 horas) para que sea más digerible y eso en la industria alimentaria no siempre es una realidad.