Cuándo las patatas con raíces o zonas verdes no se pueden comer porque son tóxicas

La patata forma parte fundamental de la alimentación no sólo de los españoles sino a nivel mundial. Su consumo supera a otros productos como el trigo o el arroz. Esta planta originaria de Perú fue uno de los “tesoros” que trajo a EuropaCristóbal Colón tras descubrir América pero no comenzó a consumirse de forma masiva hasta que la puso de moda el nutricionista francés Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813).

Como alimento, uno de los favoritos de los niños en si versión frita, es conocido porque es muy sabroso y tiene un gran aporte calórico. Pero también es una fuente de vitaminas (C, B6), minerales, fibra, antioxidantes y fortalece el sistema inmunitario. Por ello es muy habitual que en la despensa de cualquier hogar haya una bolsa de patatas.

De lo que mucha gente no es consciente es de la importancia de la conservación de este tubérculo. Debe estar en un lugar fresco, seco, ausente de luz y alejado de productos como las cebollas porque emiten un gas que hace que se acelere el proceso de salida de brotes de la patata. Además, una mala conservación puede acelerar la aparición de la solanina, un compuesto tóxico que está presente de forma natural en la patata y que es una respuesta de la patata a los ataques de insectos, hongos o golpes. La solanina está en la patata de forma natural y en niveles muy bajos, pero si está expuesta a la luz solar se activan ciertos procesos metabólicos que aceleran el proceso de maduración y con ello aumenta la concentración de solanina, lo que puede provocar problemas de salud si se consume.

Uno de los síntomas de este proceso es la aparición de brotes y de otros compuestos como la clorofila, que hace que las patatas adquieran en algunas zonas un color verdoso. Pero esto no significa que si tiene ese color y presenta algunas raíces la patata haya que desecharla. Por norma general, si los brotes son menores de un centímetro no tienen por qué ser un problema. A partir de ahí, es mejor tomar precauciones según advierte la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

.La solanina, algo igual que otros glicoalcaloides, hace que la patata tenga un sabor amargo. Si es así, hay que tirarla y no consumirla porque puede provocar problemas de salud.

A partir de concentraciones de solanina de 10 mg por cada 100 g la patata empieza a tener cierto sabor amargo, y a partir de los 50-100 mg/100 g puede resultar tóxica. Si se consume una patata no tiene por qué provocar problemas pero hay ciertos síntomas que hay que tener en cuenta para saber si hemos sufrido una intixicación como son los dolores de estómago, de cabeza, vómitos, diarrea o ardor de garganta. Si la intoxicación es fuerte puede llegar a provocar alucinaciones, parálisis, fiebre o incluso la pérdida del conocimiento.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha evaluado el riesgo para el consumidor de los glicoalcaloides en determinados alimentos que contienen solanina (además de en la patata en tomates, berenjenas, patatas y productos derivados). La concentración depende de la variedad de la patata, su envejecimiento o su forma de almacenamiento, entre otros factores: Hay de 3 a 10 veces más cantidad de glicoalcaloides en la piel que en el interior. Con la oscuridad se forman cinco veces menos glicoalcaloides que cuando se deja las patatas expuestas a la luz.

Así, se recomienda comprar solo las patatas que se vayan a utilizar en las siguientes semanas sin caer en la tentación de coger sacos grandes que están de oferta, en especial si no se es un gran consumidor de patata. Si en la tienda hay algunas patatas con o algún brote, mejor desecharlas.

En casa es recomendable guardarlas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen porqueel frío las estropea y favorece la aparición de azúcares.

Pelar, cocer y freír las patatas ayuda a eliminar la solanina: Al quitar la piel, se reduce de un 25 a un 75 por ciento. Si tiene zonas verdes, mejor eliminarlas por completo. Si después de un tiempo tiene brotes largos, eliminar un centímetro cuadrado de pulpa alrededor de cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada.

Al hervirlas, la concentración cae entre un 5 y un 65 por ciento, cantidad que sube a entre un 20 y un 90 por ciento si se fríen.

Para solanina se desactiva totalmente a 170 grados pero no conviene que la patata se lleve a esa temperatura porque se forma acrilamida que, según explica la Agencia de seguridad Alimenticia, es causa de cáncer.

Tipo de patatas

Por ello es importante saber qué tipo de patatas estamos consumiendo. En España existen más de 100 variedades distintas de patata, que se reduce a tres si se clasifican en función del momento de recolección, fundamental para conocer el proceso de maduración.

Las patatas tempranas (recogida entre marzo y junio) se recolectan antes de su maduración, pero al tener un contenido alto en agua, su plazo de conservación es menor. Son patatas pequeñas, lisas, con la carne compacta y sabor suave, ligeramente dulce.

Las patatas viejas o tardías son las que se recogen en otoño y tienen un aspecto oscuro y arrugado, con la piel gruesa y de color amarillo oscuro por dentro. El sabor es más intenso que la temprana y tiene menos agua y más almidón.

Las patatas de estación son las más habituales en este época porque se recogen entre junio y finales de verano en el momento justo de maduración. Son patatas más grandes que las tempranas y con más sabor, pero sin llegar al de las viejas. El punto medio de humedad y almidón hacen que sean muy versátiles en la cocina.

En cuanto a las principales variedades de patatas están las Kennebec, las más común en Europa y la más versátil:para cocer, asar, freír o utilizar en guisos. Un ejemplo de ello son las patatas gallegas. Son grandes, ovaladas y con la piel fina y moteada.

La Monalisa es una variedad considerada como un manjar y es más pequeña y de recolección temprana. Se cultiva en País Vasco y Francia y son idóneas para hervir y para freír.

La Spunta es una patata “nueva” redondeada, uniforme y de origen holandés. De sabor suave y de textura mantequillosa, no dura mucho tiempo almacenada.

La Red Pontiac (patata roja) es de recolección semitemprana y tiene unos “ojos profundos” y carne blanca. Muy versátil, pero hervida destaca por su cremosidad.

La variedad Agria es parecida a la Kennebecaunque más oscura y alargada. Es la ideal para preparar patatas fritas pero no son recomendables para cocer.

La Vitelotte tiene un color morado casi negro muy característico y tiene unas propiedades nutricionales muy destacadas gracias ala presencia de antioxidantes, vitaminas (B3, B6, B9 y C) y minerales (hierro, magnesio, potasio y fósforo). Es cremosa y suave.