Los pintxos del País Vasco son el plato estrella de este verano

Tres de Bilbao, tres de San Sebastián y tres de Vitoria

Lanzarse a escribir algunos de los mejores locales para degustar pintxos del País Vasco es algo así como intentar atrapar las olas. Son demasiados y son demasiado para mí. Pero este verano buscamos este estilo de sensaciones, no únicamente de la vista o del oído, sino también del gusto, el olfato, el tacto, queremos hundirnos en las experiencias que hagan de lo que parecía un verano restringido a los viajes al extranjero, un verano inolvidable por nuestro país. Así funcionan por aquí las cosas. Nos disponemos a conocer ciertos aspectos de España que siempre tuvimos pendientes en nuestra lista de deseos y este es el año para cumplirlos.

Una zambullida en los locales de pintxos que se extienden por el País Vasco podría aportar estas sensaciones al gusto, el olfato y el tacto que buscamos. Es una caza. El hombre contemporáneo retrocede a sus instintos y se arma con el tenedor, agarra fuerte la servilleta y merodea por las calles en busca del bocado más exquisito que pueda degustar. Aquí viene una lista con algunos de los nueve mejores bares y restaurantes con pintxos para nuestro deleite aunque, atención, buscar el pintxo perfecto para cada paladar requiere también ciertas dosis de aventura, no basta con que yo te los diga. Hay que arriesgar. Después de probar las nueve delicias que vendrán a continuación hace falta desgastar suela en las aceras y buscar nuevas esquinas.

Bar Gaztandegi, Bilbao

El ingrediente principal en todos los pintxos de este local, pequeño y acogedor, es el queso. Si el pintxo es el plato sagrado en la cocina vasca y el queso es uno de sus ingredientes sagrados, estamos hablando entonces de lo sagrado dentro de lo sagrado, el culmen del sabor y la creación gastronómica con este ingrediente estrella. La creatividad siempre es más asombrosa cuando viene con restricciones y en este caso, descubrir la amplia variedad de maravillas que se pueden hacer con un único ingrediente principal asombra los sentidos. Su plato estrella e irresistible es el pintxo de crep de queso con hongos y salsa de pimientos del piquillo.

Toloño Bar, Vitoria

Uno de los elementos que más atrae de este delicioso bocado vasco es su sencillez unida a la creatividad. Los pintxos se han ido modernizando a lo largo de los años, cada vez mejor pensados y arriesgando con el juego de sabores, pero siempre manteniendo la esencia tradicional que los domina. Se mezcla lo nuevo con lo clásico en el espacio de un delicioso mordisco. En Toloño es posible encontrar la representación ideal de esta fusión. Hablamos de escalope de foie a la plancha, un txangurro como pocos que habrás probado, bacalao gratinado, milhojas y un huevo trufado presentado con tal delicadeza que casi nos arrepentimos de comerlo, hasta que estalla sabroso en el paladar.

La Espiga, San Sebastián

Cada tradición tiene sus propias leyendas. Si buscásemos en la biblioteca de las leyendas aquella que hable sobre el nacimiento de los pintxos, es muy probable que La Espiga, o sus fundadoras, salgan en varias páginas con letras doradas. ¿Cómo nacieron los pintxos? ¿Quién tuvo la genial idea? Se desconoce con exactitud. Ciertas maravillas son demasiado perfectas para explicarlas con claridad. Pero hay quien dice que fue aquí donde se elaboraron los primeros pintxos, tras su fundación en 1928, y saboreando su producto bien puede ser verdad porque hace falta mucha experiencia y mucho mimo para moldear el sabor como hacen en su barra. Especial sorpresa causan sus pintxos fríos, indispensables en cualquier visita.

Gure Toki, Bilbao

Una de las tabernas más conocidas de Bilbao, situada en su Casco Viejo, no puede faltar en la lista. Aunque ya salga en todas las listas. Pero no debe tomarse una visita a este pedacito de cielo como una simple visita cualquier local, pese a que siempre se encuentre abarrotado hasta los topes. La visita es a un museo gastronómico y requiere la misma piedad que cualquier tipo de museo. Deleite con las obras presentadas en la barra, silencio a la hora de degustarlas y agradecimiento porque nuestra tierra albergue artistas de este calibre. Comer adquiere un aspecto piadoso, con trazas de tradición y disfrute, en lugares como Gure Toki. Es lo que se llama alta cocina en miniatura.

Bar Txepetxa, San Sebastián

Me gusta visitar locales donde manejan un único producto estrella. El resto de los ingredientes gravitan a su alrededor en una mezcla de sabores deliciosa y este mimo con que cuidan su producto estrella garantiza una experiencia inolvidable. En Txepetxa tienen un producto estrella, es la anchoa. Deliciosa. Recién pescada de las aguas bravas del Cantábrico. Regadas con algunos de los excelentes vinos regionales que ofrece el lugar, son suficientes para disfrutar. También cuenta con pintxos sin anchoa como rabas, pimientos rellenos de bacalao y croquetas, aunque si mi recomendación sirve de algo, al Txepetxa se va para probar la mejor combinación de anchoas de San Sebastián.

Asador Sagartoki, Vitoria

Nombrado dos veces “Mejor Barra de Pintxos de España”, este maravilloso local supone un indispensable cuando se quiere conocer la gastronomía vitoriana. No ir es algo así como no visitar la Torre Eiffel al viajar a París. Uno de sus puntos fuertes - aunque también se podría aplicar a prácticamente toda esta lista - es el cuidado con que tratan la materia prima. La materia prima basta para descubrir los sabores, estuvieron ocultos en ella todo este tiempo y es labor del pintxo despertarlos para enviarlos al paladar. Así, la tempura de bacalao, el rulo de calabacín y la tosta de ibérico con pimiento de gernika son tres, no ya bocados sino experiencias, fundamentales de la gastronomía vasca.

Bar Bacaicoa, Bilbao

Lo excelente no siempre pasa por ser más amplio o grandilocuente. Muchas veces pasa por lo sencillo. Y tiene sentido, si cuentas con la mejor materia prima disponible, el arte para manejarla y una tradición que se remonta en los años, el buen catador de pintxos no necesitará de luces y decorados estrambóticos para adivinar que en ciertos lugares se encierran los sabores indispensables. Ocurre en el Bacaicoa donde lo importante es el pintxo y nada más. Las recomendaciones son variadas: croquetas de boletus, pintxos de champiñones o setas... pero el plato estrella es el chorizo al infierno. Muy picante y muy sabroso.

Restaurante Gandarias, San Sebastián

Volvemos a la tradición. Sin adornos y siempre al servicio del consumidor. Visitar Gandarias supone un viaje de placer y de comodidad porque cada centímetro de su local, decorado al estilo tradicional, fue diseñado para complacer. Desde su fácil acceso para personas de movilidad reducida hasta su extensa carta de productos sin gluten, no defrauda en ningún centímetro, desde que se cruza su puerta hasta que los dientes mastican el último pintxo. Entre sus especialidades entran los de carne, realmente no haría falta pedir nada más que carne para saciar el apetito cuando se visita. La brocheta de riñón estalla de sabor, la mini hamburguesa de chuleta sorprende y deleita a una misma vez, y el foie a la plancha es exquisito.

Bar Idoia, Vitoria

Por qué adornar lo que no hace falta adornar si los sabores hablan por sí mismos. Basta con visitar este bar en la calle Aiztogile Kalea, número 25, y probar las corquetas caseras de bacalao junto con los chopitos, siempre regados con el indispensable vino tinto. No hace falta nada más.