Cómo viajar siendo celíaco sin morir en el intento

Al habla un celíaco. De la vieja escuela, de los que tuvo que ir a los pocos meses de vida de hospital en hospital hasta que le diagnosticaron la intolerancia en el Hospital Universitario La Paz (un hurra por ellos que me salvaron la vida), el quinto centro médico al que le llevaron sus padres. Desde entonces la aventura es más excitante. Después de haber viajado a cien países - o ciento dos, o noventa y ocho - acompañado por esa mezcla de excitación y abandono que posee todo viajero, puedo decir que he aprendido a recorrer el mundo siendo celíaco. Pese a serlo, que dirían algunos. Claro que guardo en mi memoria, impresas con letras de fuego, noches sin final aparente anclado en el señor Roca o cualquiera de sus primos, maldiciendo entre retortijones los suculentos bocados árabes, japoneses o argentinos que tuve la suerte de probar.

Para los ignorantes en la materia, solo quiero afirmarles que una intoxicación de gluten es algo así como un empacho de marisco, o la vida misma: muy sabroso pero complicado de tratar. Y sin más dilación lanzo los consejos que he reunido a través de la experiencia para que tú, compañero celíaco, los hagas tuyos.

Lleva siempre el manual del celíaco

Todo celíaco que se precie es socio de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) y cada año recibe un pequeño manual (aunque bastante ancho de páginas) con todo lo que puede comer y lo que no. Acompaña al manual uno más fino, diseñado para viajar, en el cual viene resumido en varios idiomas qué es un celíaco. Hazte con uno y llévalo siempre contigo porque nunca sabes cuando hará falta. Recuerdo un almuerzo en Asjabad, capital de Turkmenistán, en la que por delicias de la vida coincidí con una camarera que sabía leer árabe. Le dejé ojear el libreto y ella misma se encargó de elegirme los bocados más suculentos de la carta, todos ellos libres de gluten. Es la mejor manera de garantizarse probar los platos de cada país sin miedo a la intoxicación.

Lleva algo de comida contigo

La tercera o cuarta vez que fui a Bissau, encontré una pequeña tienda regentada por una portuguesa donde vendían macarrones sin gluten. Fue uno de los momentos más emocionantes de mi vida. Me compré siete paquetes y los arrastré conmigo por todo el país, de tribu en tribu y guardándolos con más mimo que mi pasaporte. Al final, siempre puedo hacerme otro pasaporte en la embajada, pero los macarrones sin gluten... son oro puro para nuestro paladar.

Aunque tener este tipo de suerte no es habitual. Lo habitual es que pasemos días, semanas, meses sin encontrar siquiera una galletita sin gluten. Por eso hay que ir preparado desde casa. Un paquete de pasta o unas galletas para saciar los caprichos ocasionales nunca vienen mal, además de los clásicos pistachos, latas de atún o cualquier alimento fácil de transportar y de comer que se encuentre en el país que se visite.

No te fíes de las explicaciones

En Siem Riep (Camboya) dediqué un cuarto de hora a explicarle a un cocinero qué era el gluten. Con fotografías del trigo incluidas, traduciendo cada palabra con Google y haciendo gala de una paciencia admirable. Nos llevamos bien, este cocinero y yo.

Tres horas más tarde descubrí su traición, sobre el váter de mi hotel. A la mañana siguiente regresé al local y el cocinero, de ojos inocentes y con una sonrisa desbrozando sus labios, comentó muy orgulloso que su deliciosa salsa de curry llevaba harina de trigo para espesar. Por eso es mejor no complicarse, tampoco fiarse de las explicaciones. Si no parece haberle quedado claro al camarero o al cocinero, a por otra cosa.

No te fíes de las salsas

Parte dos en la desconfianza del celíaco. La primera, los cocineros inexpertos; la segunda, las salsas. Las salsas son la kryptonita del celíaco. Van directas al intestino y con dientecillos diminutos mordisquean nuestro delicado tejido, sin piedad. Un celíaco y una salsa nunca podrán ser amigos, a no ser que esta haya sido elaborada por algún milagro culinario con maicena. Ocurrió en Camboya pero ocurre en todo Asia en general, ellos utilizan su salsa de soja como nosotros el aceite, y no hay prácticamente una comida que no la lleve (yo traigo un bote de soja sin gluten desde España pero tú no te compliques, a no ser que visites mucho este continente).

Las salsas con cerveza. Malignas. Las salsas con una pinta espectacular y humeantes y dignas de cualquier premio que se nos ocurra. Malignas. Al mínimo resquicio de duda, mátalas.

Aprende las recetas

Lo mejor que puede hacer un celiaco, en realidad. Facilita la comunicación entre el cocinero y el celíaco porque el propio afectado ya se huele sin necesidad de preguntar qué puede y no puede tomar. No hablo de aprenderse las recetas de todo el mundo al pie de la letra, del estilo, cómo cocinar un pez globo al método Cunticao. Pero sí me refiero a conocer los productos básicos que se utilizan en la elaboración de un estofado o de un asado, qué suelen llevar las salsas (sic), qué tipos de alimentos se pueden cocinar a la plancha para no complicarnos la digestión... Este aprendizaje de recetas es muy útil si se viaja por España. Nuestro imaginario colectivo parece guardar algunos de los ingredientes y conocer el resto es tarea bien sencilla. Y sana.

No te avergüences

Me ocurrió en Manila. Leí en la carta que servían pollo a lo pobre y lo pedí. Lo ponía en español, además: pollo a lo pobre, spanish style. Lo que no sabían en el restaurante era qué es el pollo a lo pobre, y que este no viene rebozado con una deliciosa y espesa capa de veneno. Cuando llamé al camarero para aclarar el malentendido, sentí una vergüenza horrible. Como si ser celíaco fuese un capricho, en vez de una aparatosa condición.

Tanta vergüenza sentía que terminé por pagar los dos platos de pollo, el equivocado y el correcto.

No tengas vergüenza. Si un restaurante no sabe especificar o producto de una ignorancia (comprensible, por otro lado) sobre la gravedad de algunas celiaquías, te sirven el plato con gluten, no tengas reparos a la hora de devolverlo y pedir uno sin contaminar. Aunque apenas venga con unas tostadas al lado.

Pescado, carne y verdura: comida barata y sana

En Haití pasé dos meses almorzando y cenando arroz con pescado y plátano frito, y aquí sigo. No quise complicarme en un país complicado de por sí. Después de haber desterrado las salsas de nuestro mundo y de habernos convencido de que una imagen no siempre vale más que mil palabras, después de habernos sacudido la vergüenza, el siguiente paso es evitarnos problemas. Si nuestro instinto nos avisa de que el almuerzo va a ser uno complicado, hará falta facilitar el proceso. Un pollo a la plancha. Un filete. Parrillada de verduras, un pescadito asado. Y lo elaborado que lo prueben los demás.

Europa es engañosa

¡Y tanto! En Budapest me juró una simpática camarera que el langos lo hacían sin gluten y no era verdad. No señor. Aquél langos me quitó más años de vida que un cartón de tabaco. Aunque países como España o Italia son muy conscientes de qué es la celiaquía, otros países europeos ni siquiera han oído hablar de ella. En Alemania, de cuatro veces que he ido, cero personas sabían de qué les estaba hablando. En Inglaterra hay mucho famoso y algo saben, pero vamos, lo justo y necesario. No condiciones tus viajes a países europeos si piensas que en ellos será más sencillo comer porque no. No señor. Y ese langos condenado me lo recuerda las noches frías.

Olvida los dulces

Todo celíaco debe cumplir este sacrificio si quiere cuidar su salud. Cuando paseas con los ojos abiertos de puro placer entre los puestos de dulces en Venarés o Samarcanda o París, no sufras, aparta la vista de estas pequeñas joyas humeantes. No podrán pasar. Digo olvida los dulces porque lo mejor es borrarlos de nuestra memoria, y si se siente cierto asco hacia ellos, tanto mejor; hay que preparar la mente para estas situaciones de tentación pecaminosa.

Te contaré una historia triste para motivarte, de cuando era un crío y fui con mis padres de viaje a Florencia. Era verano y el calor de la Toscana golpeaba sin clemencia mi tierna piel de infante. Yo era un muchacho soñador y alegre, cargado de excitación porque sus amorosos padres le habían llevado al país del helado. ¿Qué mayor felicidad para cualquier niño, visitar este país del helado? Cucuruchos de todos los relieves y colores decoraban las heladerías. Colores sacados de las capas altas del cielo pintaban los helados. Y podrás creer, lector empático, que en ese viaje no probé un solo helado con cucurucho porque todos tenían gluten, ya que no fue hasta años después que Italia comenzó a comercializar productos sin gluten. Visto de adulto y con más experiencia en esto de ahorrarse placeres no es para tanto, pero manda castañas que un niño no pudiera tomar helado en el país del helado. Ni pasta en el país de la pasta, ya que estamos.

Que no te condicione

Conozco a celíacos que eligen sus destinos de viaje en función de su condición, otros viven agobiados porque una migaja de pan les destroce el intestino. No seas de esos. No hace falta. Ser celíaco no es para tanto si se aprende a fluir con ello. Be water my friend, que decía Bruce Lee con media sonrisa asomándole de los labios. Si cumples cada apartado que te he explicado, no tendrás problema a la hora de saborear algunos de los bocados más exquisitos que la Historia de nuestra especie ha tenido a bien crear. Te lo digo yo, aunque haya tenido un buen puñado de problemas, siempre abiertos a aprender de ellos y profesionalizarnos en esto de la celiaquía. Al final, de esto trata viajar, ¿no crees? Arriesgar, acoplarse y limpiarse sin miedo los rasguños.