Sabores del pasado: la gastronomía del Lacus Ligustinus

El Lacus Ligustinus es el nombre una antigua ensenada marítima, formada por las aguas del Guadalquivir en el último tramo de su recorrido cuando desemboca en el Atlántico, dando lugar a las marismas del Guadalquivir tras haberse colmatado. La denominación se localiza por vez primera en la obra de Rufo Festo Avieno titulada "Ora maritima", del Siglo IV d. C. Coincide con la geografía del sinus tartesii, un golfo en proceso de reducción con esteros laterales navegables dependiendo de las mareas. Gavala y Pemán lo identifican con la bahía formada por el estuario del Guadalete.

Según el estudio de la Universidad de Sevilla titulado "Evolución Geológica del Estuario del Guadalquivir (Bajo Guadalquivir) y su ocupación humana (I)", "los diferentes procesos geológicos que han tenido lugar en el Bajo Guadalquivir" condicionan "la comprensión de la ocupación humana de la zona a lo largo de la historia reciente (especialmente desde hace 100.000 a) , máxime teniendo en cuenta los profundos cambios del paisaje acaecidos".

"Para explicar la situación de la cuenca del Guadalquivir y comprender su evolución , vamos a partir de la situación en el Plioceno hace 5,3 millones de años. De manera resumida se puede decir que la cuenca del Guadalquivir fue creada debido a la colisión entre Africa y Europa en base una morfología previa de plataforma marina ( hace 22 Ma) debido sobre todo a un empuje tectónico de edad Alpina", señala el estudio. "Por esto se le puede denominar cuenca de antefosa. Pues fue el resultado de ese plegamiento alpino que iba actuando sobre los sedimentos bajo el mar que se encontraban en la plataforma continental y que provenían de la erosión de la antigua Meseta Ibérica. Así se formó la depresión del Guadalquivir y sendas cordilleras montañosas que la bordean: El sistema Prebetico (Sierra Nevada)- Subético (Sierra de Cazorla y Sierra de Lucena), la cuenca y por último el sistema Bético (sierra Morena) que antecede a la propia Meseta. Posteriormente sobre la depresión del Guadalquivir se fueron depositando nuevos sedimentos por la erosión del relieve circundante", continúa.

"Durante el Plioceno ( 5,3- 2,0 Ma) y el Pleistoceno (2,0 Ma a 20.000 a) se dan movimientos tectónicos que indujeron desplazamientos verticales con una subida de bloques de algunas decenas de metros que produjo el encajamiento de la red fluvial (que sería ya muy semejante a la actual) y una línea de costa muy semejante difiriendo esencialmente en que el mar penetraba hasta cerca de Villanueva del Río. .Al subir la cuenca está fue ocupada por crecientes depósitos de material aluvial", indica el estudio de la Universidad de Sevilla.

"Todavía en el Pleistoceno , en el último millón de años las sucesivas glaciaciones Pleistocenas han hecho elevar y descender el nivel marino hasta 200 metros en cada sentido, provocando el alejamiento o acercamiento de la línea litoral", continúa. Por lo tanto, "el mar en diversas ocasiones ha penetrado o se ha alejado en la cuenca del Guadalquivir provocando la remodelación de valles de los afluentes, cauces y depósitos. La evolución de la cuenca del Bajo Guadalquivir por tanto está marcada por alternarse depósitos continentales cuando el mar descendía con depósitos marinos cuando el mar ascendía".

"La línea de costa remontaba el valle del Guadalquivir durante la trasgresión marina de los períodos interglaciares a causa de las elevaciones del nivel del mar. En contraste, durante las glaciaciones se acumulaba el agua planetaria como hielo continental y en los polos, consecuentemente, el descenso del mar creaba un avance de la tierra y el alargamiento del canal fluvial del río Guadalquivir. Por este motivo sobre la plataforma litoral se reconocen todavía estos sumergidos los antiguos cauces del Guadalquivir y del Tinto, como cañones submarinos que discurren con rumbo Sur a lo largo de 15 ó 20 km desde la línea de costa actual",

En concreto hace 100.000 años (0,1 millones de años), "el ambiente del bajo Guadalquivir es el de una gran ensenada marina (Golfo Tartésico) que constituía el estuario del río en esos momentos por tanto un ambiente costero de poca profundidad .Esta ensenada marina estaba antecedida por otra ancha zona o lago fluvial poco profundo (lago Ligur), rodeado de una zona de inundación del río es decir un ambiente claramente palustre".

La presencia humana en esta comarca proviene de hace 1 millón de años, "se trataba de bandas itinerantes de pocos individuos cazadores-recolectores, que usaban útiles de madera, huesos y piedra. La subsistencia alrededor de esta ensenada marina se basaría aparte de la caza en la pesca y sobre todo en el maniqueo de moluscos y almejas marinas".

El episodio final "se inicia hace unos 20.000 años, al finalizar la última glaciación (Würm, en Europa), y comenzar gradualmente el ascenso del nivel del mar de unos 110-150 metros, cuando las aguas marinas inundaron por última vez la llanura litoral y la depresión del Guadalquivir Estos episodios rápidos de avance de las aguas marinas se alternaban con periodos de cierta estabilidad". "Hace 20.000 años por lo tanto antes de empezar el ascenso de las aguas, la plataforma continental próxima a la desembocadura del Guadalquivir alcanzó su máxima extensión.. En aquel momento las costas occidentales de Andalucía estaban retiradas aproximadamente 40 km respecto a la situación actual y el nivel del mar en aquella orilla estaría 110 m por debajo del actual. A partir de entonces como hemos dicho se produce un transgresión marina progresiva hasta que el nivel del mar se estabiliza más o menos en su situación actual sobre el 6500 a.C", recoge la Universidad de Sevilla.

Del Lacus Ligustinus se llegará a la fundación de Spal, Sevilla.

JORNADAS

El Conjunto Arqueológico de Itálica, de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, acogerá el lunes 5 de junio una jornada científica en torno a la explotación, comercio y consumo de recursos marinos y productos elaborados vinculados a las industrias de la pesca en época romana. Para ello contará con reconocidos chefs de la talla de Rafa Zafra, León Griffioen o Domi Vélez, uno de los mejores panaderos del mundo, informó la Junta de Andalucía.

Bajo el lema ‘La economía azul en el entorno del Lacus Ligustinus’, esta nueva edición constará de un ciclo de ponencias científicas a cargo de investigadores en el campo de la arqueología y la tecnología de alimentos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, así como una visita temática a zonas dedicadas a la acuicultura descubiertas en el yacimiento italicense y una sesión de ‘showcooking’ en la Casa de los Pájaros a cargo de prestigiosos chefs.

El sevillano Rafa Zafra, León Griffioen (una estrella Michelín) y el mejor panadero del mundo en 2021, Domi Vélez, serán los encargados de llevar a cabo la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la gastronomía histórica mediterránea, reconstruidos científicamente, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea.

La sesión arrancará con la ponencia “Comercio y producción de salazones y conservas de pescado en el entorno del Lacus Ligustinus e Itálica: de la excavación y el laboratorio a la mesa.” impartida por Enrique García Vargas y Víctor palacios, catedráticos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, respectivamente, destacando el papel de la ciudad romana de Itálica y su entorno en relación a la explotación, comercio y consumo de recursos del mar y la recuperación científica de alguno de ellos como el garum, a través de la estrecha colaboración entre la Arqueología y la Tecnología de Alimentos.

Los asistentes visitarán, además, la Casa de Demetrio de los Ríos, guiados por Fernando Amores, profesor titular de la Universidad de Sevilla, para conocer las estructuras identificadas como vivero de peces de agua dulce localizadas en esta edificación de la ciudad de Itálica.

Asimismo, podrán disfrutar de un ‘showcooking’ a cargo de los chefs participantes en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano, moderada por Manuel León Béjar, arqueólogo, investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía.

Rafa Zafra, chef que ha revolucionado el concepto clásico de la marisquería, y que ya cuenta con siete espacios gastronómicos, desarrollará una ponencia – showcooking “El consumo de crustáceos, moluscos y bivalvos en la cocina romana. Técnicas culinarias y garum en especies marinas”. En la demostración Rafa Zafra desarrollará una receta documentada en libro IX Thalasso, el Libro del Mar, de la obra ‘Re Coquinaria’, a tribuida a Marcus Gaius Apicius (s. I d.C.) cuyo protagonista es el marisco y el apreciado ‘garum hymation’, el ‘garum’ de sangre que ha sido desarrollado por el Equipo de Víctor Palacios y Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz.

Posteriormente, León Griffioen, el laureado chef estrella Michelin y sol Repsol de Cádiz, introducirá a los participantes, junto con Manuel León, en las técnicas culinarias romanas de preparación del pescado azul, concretamente del atún, muy apreciado en la alta gastronomía romana. En su ponencia-showcooking “Pesca, consumo y uso culinario del pescado azul en los recetarios del Mediterráneo Antiguo” ejecutará en vivo un plato de atún con técnica de cocina romana y con ‘garum’ de atún rojo reconstruido los investigadores Darío Bernal y Victor Palacios, partiendo de sus investigaciones en la factoría de salazones de Baelo Claudia. Será la primera vez en la que se reproduzca una receta romana con atún rojo y frutos secos.

Las ponencias de Rafa Zafra y León Griffioen y sus elaboraciones culinarias estarán maridadas con los vinos del proyecto Lacus Ligustinus, del investigador del Grupo de Ingeniería química y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía, Manuel León Béjar, producidos en ‘dolium’ de cerámica que han obtenido un alto reconocimiento no solo por la comunidad científica, sino por parte de la alta gastronomía, ya que está presente en templos de la restauración y el maridaje como Lera, Club Allard de Martín Berasategi, Código de Barra, Nou Bar, o Cobo Estratos, entre otros.

El cierre de las jornadas estará a cargo de Domi Vélez que abordará la panadería y la repostería romana y sus estructuras de producción asociadas en Itálica, en una ponencia que lleva por título “La economía del pan en Itálica y sus estructuras singulares de producción. Proceso de investigación y reconstrucción física de repostería romana”. En el transcurso de su exposición, el galardonado como ‘World Baker of the Year’ 2021 reproducirá uno de los dulces más renombrados en las fuentes clásicas por autores como Catón, recogidos incluso por San Isidoro en sus ‘Etimologías’.

La jornada estará abierta al público interesado, previa reserva gratuita de plaza en la web: http://lajunta.es/11mbo (el plazo de reserva se abrirá el día 1 de junio a las 11 horas).