Jesús León, chef de Señor Cangrejo: "La informalidad y la alta gastronomía bordan a la perfección"

Fátima Villanueva y Jesús León acaban de recibir un Sol Repsol por una propuesta gastronómica que ha revolucionado la cocina sevillana. Se trata de Señor Cangrejo, una "reinvención gastronómica" desarrollada por estos dos jóvenes talentos. Fátima es jefa de sala y sumiller y Jesús León es el chef encargado de crear una simbiosis casi perfecta entre cocina y sala.

Un local que no es un bar, ni es un restaurante. Con una carta se transforma diariamente para aquellos clientes que buscan el mejor producto del día y con una bodega de una selección diferente y original con particularidades muy interesantes.

Señor Cangrejo es una propuesta donde la informalidad será formal; una barrita "muy brava" que sorprende por su comida con sello andaluz y llena de personalidad, la del mix perfecto que Fátima y Jesús crean entre cocina y sala. ¿Pero qué podemos esperar del restaurante? Fátima y Jesús han ofrecido una divertida entrevista a dos a LA RAZÓN en la que desvelan los secretos de un restaurante que no ha parado de cosechar éxitos.

Para empezar, en menos de 30 segundos, decidme cada uno el plato y el vino que mejor encaja con vuestra personalidad. ¿Por qué?

Fátima: La tortilla de patatas que, como yo, tiene esa esencia que te hace sentirte en casa. De vino, La noche, de Raúl Moreno, o Vimblanc 4vb, de Celler Capçanes. Vinos alegres, vivos, con muchos matices que te animan después de una copa.

Jesús: De plato, me quedaría con el arroz, soy muy introvertido y callado como el arroz en blanco, pero si sabes trabajarlo hay mucho por descubrir. Como vino, La Cosa/ The Thing, de Alfredo Maestro, digamos que es peculiar y friki.

En 30 segundos decimos lo primero que se nos viene a la cabeza. Quizás, vuestra intuición os ha llevado a conseguir un Sol Repsol en apenas un año. ¿Qué significa este reconocimiento para ustedes?

Está claro que la cabra tira al monte y, al final, los años en restaurantes gastronómicos nos han influenciado. No teníamos intención de buscarlo a corto plazo. Que llegara en apenas un año nos ha cogido por sorpresa y la alegría y emoción ha sido por partida doble. Para el equipo también ha sido una sorpresa enorme. De hecho, querían acompañarnos todos a Cartagena para poder festejarlo.

"Que el Sol Repsol llegara en apenas un año nos ha cogido por sorpresa"

Todos queremos saber de dónde surgió la idea de llamar al restaurante “Señor Cangrejo”. Para toda una generación, este es un importante empresario que vive cerca de una piña debajo del mar…

En nuestro caso se remonta a Fátima y los recuerdos que tiene de su abuelo, que era marinero y mariscador en Cádiz. De chica, se iban juntos a la Caleta y recogían cangrejos y luego, muy importante, los devolvían de donde los cogían porque tenían una familia y unos negocios en el fondo de bikini. Nos pareció que trabajando productos del mar era un nombre adecuado, es gracioso, se recuerda y nos acompaña en la idea de parecer algo formal, pero informal a la vez.

"El nombre de Señor Cangrejo nos acompaña en la idea de parecer algo formal, pero informal a la vez"

¿Cuál fue la inspiración detrás de este concepto único que mezcla la informalidad con la alta cocina?

Como comentamos antes, la cabra tira al monte. Nuestra carrera mayoritariamente ha sido en gastronómicos y es lo que más nos llena a nivel profesional. Le sumamos que en nuestra luna de miel, por los países nórdicos, descubrimos que la informalidad y la alta gastronomía bordan a la perfección. Nos enamoramos de este concepto y este año hemos estado viendo cómo poder encajarlo para darle nuestro lenguaje.

¿Quién está obligado a conocer las entrañas del restaurante?

Realmente, cualquier curioso que quiera salir de la gastronomía típica sevillana. Se trata de una propuesta muy personal donde desdibujamos recetas de toda la vida y en las que puedes reconocer esos sabores. También a esas personas que les gusta disfrutar del vino y no tienen miedo a salirse de su zona de comfort.

"Se trata de una propuesta muy personal donde desdibujamos recetas de toda la vida"

Creo que ya me está entrando hambre…Señor Cangrejo ofrece una "propuesta gastronómica viva". ¿Cómo mantienen este compromiso con la innovación y la frescura en el menú? ¿Qué papel juega el producto de temporada y cercano en su cocina?

Trabajamos pensando y buscando recetas tradicionales que nos den la posibilidad de darles esa vuelta de tuerca. Una vez que las tengo, voy buscando esos ingredientes que estén en su mejor momento. Nuestra relación con Álvaro, dueño de la pescadería La Almadraba y nuestro proveedor de pescados y mariscos, se ha convertido en algo muy cercano.

Todos los días hablamos y me comenta qué ha entrado y qué producto está en su mejor momento. O bien lo mareo para que me pueda conseguir esos productos que no se ven tanto.

Por ejemplo, hoy, ¿qué plato de esta carta “con vida propia” me recomendarían?

Por ejemplo, hoy nos han llegado unos guisantes espectaculares y los acompañamos con unas quisquillas que andan en un momento espectacular. Estando en Andalucía, ahora hay que aprovechar el gurumelo y sacarle lo mejor. Lo hacemos rehogado con mantequilla, ajo y oloroso.

"Ahora hay que aprovechar el gurumelo y sacarle lo mejor. Lo hacemos rehogado con mantequilla, ajo y oloroso"

Dado que la carta cambia diariamente, ¿cuál ha sido la creación más innovadora que ha sorprendido a sus comensales hasta la fecha?

Por petición popular diríamos que las versiones de la tortilla suflé, el tournedó rossini de rape y los pithiviers que hemos ido sacando.

Fátima, como sumiller, ¿cómo abordas el proceso de selección de vinos para complementar la innovadora cocina de Jesús? ¿Hay algún principio o intuición personal que sigas?

Lo primero que busco son vinos con textura y potencia que puedan acompañar las salsas y fondos de Jesús. Intento que sean referencias de pequeños productores tanto nacionales como internacionales. También me sirve de aprendizaje, el mundo del vino es muy amplio y en esta búsqueda voy aprendiendo y descubriendo pequeñas joyas, aunque no siempre salga bien.

"Busco vinos con textura y potencia que puedan acompañar las salsas y fondos de Jesús"

Jesús y Fátima, ambos habéis reconocido que disfrutáis trabajando juntos y que os complementáis bien. ¿Cómo es un día en el restaurante?

Todos los días aprendemos porque hay que montar una carta nueva. El espacio del cangrejo es pequeño y no tenemos apenas almacenaje, así que toca casi que empezar de cero cada día. Arrancamos con las elaboraciones más largas y mientras uno va limpiando y arreglando los pescados que entran, otro va preparando lo demás. Fátima arranca ordenando los vinos y viendo donde colocar las nuevas referencias. En el momento que uno se libera, busca al otro para configurar la carta del día. Cuando terminamos el servicio, toca empezar a poner en orden las ideas que han ido surgiendo durante el día para crear platos nuevos. Reconocemos que es algo agotador, pero gracias a todo ello recibimos reconocimientos como este.

"Toca casi que empezar de cero cada día"

¿Qué consejos darían a jóvenes chefs y sumiller que aspiran a alcanzar logros como el de ustedes en el mundo de la gastronomía?

Es una profesión muy sacrificada en la que tienes que esforzarte y darlo todo, todos los días. Cada día hay clientes nuevos con los que empiezas de cero y se merecen el mejor de los tratos. Recomendamos que mantengan el hambre de conocimiento y sigan buscando y formándose. El objetivo no son los logros, sino que ese cliente se marche contento y quiera volver a tu casa.