Carne de búfalo: saludable y escasa

Una vez más, la movida escena culinaria me sitúa en el Retiro, barrio gastronómico en el que es imposible no rendir tributo al arte del tapeo en cada una de las calles y caer ante sus barras. Hoy, me cuelo en La Raquetista (C/ Doctor Castelo, 19), taberna hermana de Cachivache (C/ Serrano, 221), propiedad de los hermanos Aparicio. Se trata de un espacio que mima el producto nacional de temporada en cada una de sus recetas. De ahí que haya acudido a la llamada de Javier, creador de unas propuestas sencillas y honestas. Y es que, estos días ofrece en sus espacios carne de búfalo de agua, un producto poco habitual entre las propuestas de los restaurantes por su corta producción. Me cuenta que es una carne muy saludable, más que la de vacuno. Posee un 30 por ciento menos de colesterol, un 55 menos de calorías, un 11 más de proteínas y 10 más de minerales y vitaminas. El astado, oriundo del sudeste asiático, procede de la finca Hoyas de Santa Ana, situada en Colmenar viejo, donde se reproduce y engorda: “Son animales muy sanos, porque tienen poca grasa intramuscular. Su carne es magra, elegante, de color rojo y sabor dulce al principio e intenso al final. Además, su alimentación es natural, come pasto, verduras (zanahorias, patatas...) y algo de cereal. Tienen instinto salvaje, por eso están en continuo movimiento”, dice Javier al hablar de este manjar desconocido: “Si tuviera que comprarla fuera de España, no lo haría. Me interesa, porque es un producto nuestro, que el animal ha sido criado con cariño aquí al lado. Es importante potenciar el kilómetro cero y el desarrollo sostenible”, añade.

En sus casas propone varias elaboraciones hasta fin de existencias. En Cachivache, vuelan las hamburguesas de 200 gramos, que sirve aderezadas con una salsa Jack Daniels, así como los chuletones y los entrecot. Sin embargo, en La Raquetista la ofrece a sus ya fieles comensales por cortes. No faltan la picaña y el steak tartar, que es delicioso al tener menos grasa, ni tampoco el gulash húngaro con spätzle, los daditos salteados con verduras y en escabeche, aperitivo estrella mientras no se termine esta carne que “está gustando mucho, porque a los comensales le atrae probar cosas nuevas saludables. Les tranquiliza conocer de dónde provienen las materias primas que nos metemos en la boca”. Para acompañar semejante delicia y hacer de la experiencia algo redondo, lo suyo es pedir una ensalada de pamplinas. También unos grumelos en carpaccio, alcachofas, angulas de monte y calçots. Para los menos amantes de la carne, la carta anuncia bacalao skrei con curry verde y raya a la bilbaina, con pimientos del piquillo confitados y patatas. La temporada manda.