Mesas de otoño

A punto de zamparnos uno de los puentes más apetecibles del año, el de Todos los Santos, ahí van unas pistas gastronómicas para que no dude al volante hacia dónde tomar carretera y manta.

El Retiro (Pancar, Llanes. Asturias Tel. 985 400 240). Comienza la temporada de recetas cinegéticas en casa de Ricardo Sotres, reconocida con una estrella Michelin. Se trata de un producto que al cocinero le apasiona, protagonista de unos platos de base tradicional a los que aporta un toque divertido. Así, la becada asada es una de las reinas estos días por su jugosidad. La culmina con un glaseado de salsa y unas gotas de cacao en recuerdo a la clásica preparación en salmis. Para no perderse es también la codorniz asada con kalamata, ravioli de caza y apionabo, un delicioso mar y montaña formado por una pierna de ciervo macerada en algas y salazón de anchoas y, por supuesto, la cerceta, cuyas pechugas llegan a la mesa a la parrilla acompañadas de un puré de calabaza, naranja, azafrán y chalotas.

El Ermitaño (Ctra. N-630 Benavente-León. Benavente. Zamora. Tel.: 980 63 22 13). La despensa agroalimentaria de Castilla y León es la protagonista de la cocina tradicional de Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez, que evoluciona de forma natural y, para ello, hacen uso de técnicas que dan como resultado estudiados platos honestos. Nos encontramos en una casa señorial que, en tiempos, perteneció a los Marqueses de los Salados, cuyos muros centenarios merece la pena atravesar si viaja hacia Galicia o Asturias por la A-6. Haga parada y disfrute del menú Buscasetas, que los cocineros elaboran estos días. Se atreven con una seta de cultivo. Con la oreja blanca, que refresca un plato de corvina soja y jengibre. También la probaremos con un caldo de verduras, miso e hinojo antes de que ocupen la mesa las mollejas de lechazo con lengua de vaca y el lacón confitado con mousse de boletus.

Incluso, aún estamos a tiempo de zamparnos la Semana de la Tapa Micológica de Soria, que se celebra hasta el día 30. ¿Lo mejor? Las creaciones en miniatura no superan 1,80 euros. Así, en el Patata, descubra el dry boletus, es decir, un cóctel de hongos escabechados, en el Parador Antonio Machado habrá “setas por un tubo”, en Campos de Castilla, un strudel de setas con parmesano y pesto, y en La Posada, un bocadito de confit de pato con boletus con semilla de mostaza.

Restaurante Zalea(Avda de España, 57. Moralzarzal. Tel. 91 857 76 46). Fuera de la capital, una deliciosa escapada culinaria resulta acercarse a esta casa en la que durante el fin de semana nos proponen conocer un cocido maragato de verdad por 25 euros. De tres vuelcos, en el primero llegan hasta diez carnes, algunas de ellas procedentes de León. En el segundo, no faltan el repollo y los garbanzos pedrosillanos, mientras que el tercero lo protagoniza una intensa sopa del caldo creado a partir de la cocción de las diez carnes. De postre, natillas.

Espai Kru (C/ Lleida, 7. Barcelona. Tel. 93 424 81 52). Vamos a hacer caso a la nueva edición de la guía Macarfí, que sitúa a los mejores restaurantes de Barcelona. Por eso, no vamos a tardar en reservar en casa de Ever Cubillas, templo del crudo y propiedad de los hermanos Iglesias y Adrià, que se ha colocado en tercer lugar. Pionero de la cocina sin fuego, rinde tributo al producto de temporada, tanto del mar como de la tierra, en cuyos platos se mastican influencias atlánticas, mediterráneas, japonesas, mexicanas, peruanas y nórdicas. Así, la idea es asistir a un desfile de sashimis, ceviches, tartares, carpaccios y salazones.

El Refectorio(Sardón de Duero. Valladolid). Marc Segarra propone dos menús degustación: Sacristía (130 euros) y Caballerizas (150 euros), que el comensal armoniza con los vinos de la bodega Abadía Retuerta (65). El producto local de temporada envuelto en la creatividad del cocinero dan como resultado platos estudiados: “La innovación, nos lleva a jugar con los sabores, a realzar el de la materia prima de temporada, ayudado por las diferentes técnicas de vanguardia”, explica. La ostra con nata de rábano picante y algas, la endivia de Peñafiel a la brasa con jugo de ave y coral de bogavante, el lechazo asado con cenizas de ajo y la crema helada de romero con miel, tofe y piñones son algunos de los bocados que siempre nos gusta repetir. Aunque, ojo, ha comenzado la temporada de setas, así que no faltarán en su propuesta. Su cocina más informal, con platos tradicionales actualizados, los encontramos en la Vinoteca. No descarte hacer noche, porque el hotel Abadía Retuerta LeDomaine es una joya histórica, situada en un monasterio del siglo XII rodeado de viñedos, en Sardón de Duero (Valladolid). Y si el lujo de hoy lo marcan las pequeñas diferencias, la de este espacio es que cuenta con servicio de mayordomía.