Castilla y León condimenta al San Sebastián Gastronómika

El San Sebastián Gastronómika, una de las citas culinarias marcadas en rojo en el calendario de los chefs más importantes del mundo, se abre a otros lugares en su 22 edición, la más especial por la pandemia.

Y es que este prestigioso congreso se extiende a Castilla y León a través del I Concurso Nacional de Garbanzos que, auspiciado por la marca de calidad «Tierra de Sabor», se desarrollará en la Escuela Internacional de Cocina «Fernando Pérez» de Valladolid. Este espacio albergará la final con ocho cocineros de siete regiones españolas que han sido seleccionados por un jurado previamente, y entre los que se encuentra el Restaurante Trigo de Valladolid, que presentará un plato de garbanzos de Pedrosillo con guisote de rabo de choto y crustáceos. «El garbanzo es un superalimento típico nuestro al que queremos rendir un merecido homenaje», destacaba el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Jesús Julio Carnero, en la presentación, mientras avanzaba que este Concurso nace con vocación de continuidad.

El objetivo de esta iniciativa, según explicaba el consejero, es reconocer a la legumbre de Castilla y León con mayúsculas. En este sentido, Carnero ponía en valor la versatilidad del garbanzo en la cocina que convierte a esta legumbre en protagonista de inmumerables platos, desde una vertiente más tradicional hasta nuevas creaciones para resaltar las virtudes culinarias de los dos sellos de calidad de a Comunidad: el Garbanzo de Fuentesaúco, cuya Indicación Geográfica Protegida reconocida por la UE protege la excepcionalidad de este producto, y del Pedrosillano, amparado con una Marca de Garantía.

Los ocho platos finalistas han contado con un jurado de excepción presidido por Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de Gastronomía de España y directora de Madrid Fusión; y compuesto por José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión; Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión; Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC y director de los premios Salsa de Chiles; Patricia Mateo, CEO de Mateo & CO y fundadora de @madrEATMarket y de @inresidence_es; Juanjo Losada, jefe de cocina y copropietario del restaurante Pablo (León); Nicolás Armenteros, director técnico de Legumbres de Calidad (IGP Lenteja de la Armuña, IGP Garbanzo de Fuentesaúco, IGP Judías de El Barco de Ávila y MG Garbanzo de Pedrosillo); y Raúl del Moral, docente de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid.

El Queso Castellano

Castilla y León se convierte así en apéndice de este certamen culinario con sus «productos de calidad», como el Queso Castellano, que tendrá su protagonismo en San Sebastián Gastronómika de la mano de Juan José Losada, chef del restaurante leonés Pablo, y del artesano Jesús Sanz, copropietario de Quesos Coampoveja (Valladolid), con una ponencia este miércoles sobre las posibilidades que ofrece el queso en la cocina, y especialmente el castellano de oveja, que ya cuenta con el marchamo de calidad de Indicación Geográfica Protegida por parte de Europa y por ello incorporará un distintivo en su etiquetado, que les distinguirá y revalorizará.

Durante la presentación Sanz lamentaba que España esté “a la cola” en consumo de queso ya que tan solo se comen de media ocho kilos por persona al año frente a los 34 kilos de Grecia, por lo que asegura tener claro que el queso es un producto aún por explorar en las cocinas y especialmente el castellano de oveja, de cuya producción Castilla y León es líder en nuestro país al acaparar el 60 por ciento de la cabaña.

Losada, por su parte, iba un poco más allá al apostar por dar “una vuelta de tuerca al queso con otro prisma” y ponía como ejemplo al suero de la leche, un ingrediente que, decía, hasta ahora se desechaba de forma mayoritaria pero que es estupendo para hacer una salsa mezclada con tomate o para elaborar un postre combinado con helado de manzana, rúcula y chocolate blanco.

Finalmente, el chef Miguel Ángel de la Cruz, de «La Botica» de Matapozuelos, en Valladolid, que cuenta con una Estrella Michelin, también tendrá su hueco en este congreso con una conferencia este jueves sobre la cocina cercana en la que ofrecerá distintas elaboraciones utilizando productos de la zona como el Lechazo de Castilla y León y los hongos y usando los elementos naturales que ofrece el entorno.

Por otro lado, la marca del corazón amarillo contará en el Congreso San Sebastián Gastronómika con un stand ‘premium’ en la zona expositiva virtual habilitada para las firmas comerciales, en el que habrá un expositor virtual personalizado, con ficha individualizada de cada marca en la que se incluye toda la información y una zona de contacto comercial que permite interactuar con los visitantes al evento.