El III Foro del Ibérico en Salamanca apostará por la innovación y la excelencia

El III Foro Internacional del Ibérico, que se celebrará en Salamanca entre el 27 y el 28 de septiembre, reforzará su apuesta por la innovación y la excelencia en el sector y mostrará los trabajos de profesionales como Eneko Atxa, de Azurmendi; Oriol Castro, de Disfrutar; y Benito Gómez, de Bardal.

El alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, y el presidente de la Diputación, Javier Iglesias, fueron los encargados de presentar la iniciativa compartida e impulsada por ambas instituciones. Entre sus objetivos, según especificó el regidor, “difundir la gastronomía vinculada al cerdo ibérico, fomentar la investigación y el estudio en todos los campos relacionados con este producto tan característico de la despensa salmantina y con sus posibilidades culinarias y potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico y su ecosistema, como elemento diferenciador y generador de valor económico”.

Durante dos intensas jornadas, profesionales y aficionados a la gastronomía tendrán de nuevo ocasión de disfrutar de un interesante programa que incluye ponencias, clases magistrales, mesas redondas y debates a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales, así como de diversas actividades dirigidas también al gran público.

Además de Atxa, Castro y Gómez, la citará contará con profesionales como Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante ‘Cañitas Maite’, ganadores del premio Cocinero Revelación 2021; y Sergio Manzano del ‘A Barra’, que expondrá su trabajo sobre grasas y mohos del jamón ibérico, así como el cocinero Luke Jang del ‘Luke’, quien utilizará cortes de ibérico en recetas coreanas. El cocinero investigador David Chamorro del ‘Food Idea Lab’ mostrará sus últimos trabajos con Ibérico.

Según destacó el alcalde, la nota dulce la pondrán el heladero Fernando Sáenz ‘Obrador Grate’ y el pastelero madrileño Ricardo Vélez ‘Moulin Chocolat’, que trabajará con ibérico y chocolate. No faltarán las ponencias sobre investigación, nutrición y salud, así como una mesa redonda a cerca de la sostenibilidad de la cría, y sobre la comercialización y consumo del ibérico.

En su tercera edición, el Foro reforzará la “apuesta por la innovación y la excelencia en el sector gastronómico en Salamanca”, según las palabras de Carbayo. Esta cita bienal pretende una vez más “convertir la ciudad en referente en la gastronomía del ibérico, uno de sus productos estrella”. En esta ocasión la parrilla cobrará especial importancia de la mano del parrillero argentino Javier Brichetto del ‘Piantao’, quien hará una demostración-degustación con cortes de ibérico el lunes 27.

La Gastroibérico Week, que se celebra entre los días 24 septiembre al 2 de octubre en el marco del Foro, constituye también otra destacada cita en el calendario gastronómico de la ciudad. Y el tercer Concurso Internacional de Cocina con Ibérico completa esta apuesta por este producto estrella. La final se celebrará en el transcurso del foro, y contará con Eneko Atxa, cuyo restaurante “Arzumendi”, en Vizcaya, cuenta con tres estrellas Michelín, como presidente del jurado. La salmantina Paula Gutiérrez estará en la cita junto a Bruno Pena, Ferrán Pols y Cristian Santiago. El primer premio del concurso está dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.

Carlos García Carbayo señaló que “el ibérico vuelve a ser la gran apuesta gastronómica para este año, con esta gran cita bianual”, para la que se cuenta con el apoyo de la Diputación Provincial de Salamanca, socio del Ayuntamiento en este proyecto. Según comentó, las instituciones organizadoras aspiran a que este evento “tenga un reflejo en la promoción turística de Salamanca y sirva para potenciar las infinitas posibilidades que ofrece este producto”.

Tierra de dehesa

Por su parte, el presidente de la Diputación de Salamanca, Javier Iglesias, recordó que el Ibérico es “parte importante de lo que Salamanca ofrece al mundo” y auguró que “esta tercera edición será un escaparate sin igual para esta tierra”. “Nos situará en el top de la gastronomía internacional del ibérico, divulgando nuestros tesoros gastronómicos. Y supondrá un gran empuje para el turismo gastronómico”, manifestó el mandatario de La Salina.

Iglesias realizó una encendida defensa de la dehesa, terreno que en la provincia ocupa más de 35.000 hectáreas, según cifró. “Es un patrimonio que debemos preservar. Todos sabemos que el producto ibérico tiene una altísima calidad que está relacionada con el hábitat. No sale por arte de magia, sino porque aquí tenemos unos campos que ni loo chinos nos pueden copiar. Es muy difícil exportar estas encinas centenarias. Por eso el jamón pone de relieve tan altísimo valor culinario y económico”, valoró.

Asimismo, afirmó que “sin dehesa no hay ibérico”. “Es esencial que podamos cuidarla, mimarla y darle el valor que merece. Es fruto de la tradición ganadera salmantina, de la explotación de ese campo que combina lo que exigen los mercados, la calidad culinaria y el respeto exquisito al medio ambiente. La dehesa nos solo forma parte de nuestro pasado y es nuestro presente y debemos cuidarla para el futuro. Su paisaje constituye el principal medio de vida en el mundo rural”, concluyó.