¿Dónde se puede comer la mejor morcilla de España?

Burgos y León son las provincias con más fama, pero hay otros territorios con productos de primera calidad

La morcilla, un manjar de la cocina española
La morcilla, un manjar de la cocina española FOTO: Archivo

La morcilla es uno de los principales manjares de la cocina española. Un embutido realizado con sangre de cerdo ibérico condimentada y mezclada con más ingredientes. Muchos son los amantes de este productos, y muchos los territorios que cuentan con productos de primera calidad. Pero por encima de todos está Burgos y León, que es una de sus principales especialidades gastronómicas.

Es muy difícil elegir entre una y otra, ya que es como si te piden elegir entre Mamá y Papá, y no hay motivos para desechar una de las dos opciones, al igual que la de otros territorios del panorama nacional, pero LA RAZÓN da algunas pistas de los mejores restaurantes para degustar una rica morcilla.

BURGOS

La morcilla de Burgos es un embutido a base de arroz y sangre de cerdo. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».

MORCILLAS DE BURGOS ( PREPARACION )

- Mesón Froilán de Burgos: Es considerado como uno de los mejores restaurantes de Burgos con una amplia y variada carta en la que su morcilla es su producto estrella.

- Restaurante Landa: A cinco minutos de la capital burgalesa y a poco más de 200 kilómetros de Madrid, Bilbao o San Sebastián se encuentra este mítico restaurante con sus asados y morcilla como platos principales de su rica carta.

Restaurante Landa de Burgos
Restaurante Landa de Burgos FOTO: Restaurante Landa

- La Favorita: El restaurante de la Favorita se encuentra enclavado en uno de los espacios de mayor valor histórico y ambiental del casco histórico de Burgos, con el valor añadido de pertenecer al itinerario del Camino de Santiago que atraviesa la ciudad, la típica Calle de Avellanos.

- Casa Ojeda: A partir del lejano año de 1912, fecha de la fundación de Casa Ojeda, y hasta nuestros días, gentes de toda índole y condición han gozado del transcendente placer de la mesa. Más de un siglo exaltando los sabores de la gastronomía burgalesa, entre ellas la morcilla, con tradición y vanguardia.

La morcilla de Burgos es la única que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que es una mención de calidad que recoge la normativa europea para proteger y preservar alimentos cuyo vínculo geográfico esté estrechamente ligado a unas prácticas de elaboración, producción y transformación, contando con una larga historia documentada.

¿Qué es la IGP Morcilla de Burgos?

La IGP Morcilla de Burgos no solo ampara las cualidades organolépticas del producto, sino que es también el salvoconducto para la generación de riqueza y empleo del sector cárnico que apueste por el amparo de esta mención de calidad

LEÓN

La sangre de cerdo y la cebolla son los ingredientes clave de la morcilla leonesa. En algunos casos se añade migas de pan, para darle una mejor consistencia. Así como también suele echarse la propia grasa del cerdo.

Para recubrirlas se utilizan las propias tripas del cerdo, envases plastificados o más recientemente en tarros de cristal. El tamaño de las tripas debe tener unos 20 centímetros aproximadamente. Suelen ser grandes para aprovecharlas mejor en distintas preparaciones.

- Mesón Jabugo: Situado en el corazón del Barrio Húmedo, en la Plaza de San Martin, es un lugar idóneo para disfrutar del jamón, como no, pero también de la morcilla, patatas y cecina.

- La Bodega del Húmedo: Este restaurante crea una comida tradicional apoyada en suculentos platos de cuchara que se sirven durante toda la semana y una carta en la que los arroces llevan el título de especialidad sin dejar de lado las perseguidas tapas. En este emblemático establecimiento hostelero el visitante podrá degustar, además de la morcilla, mollejas a la plancha, huevos rotos con foie, cazurrada, manos de cerdo, embutidos de la tierra, quesos de primerísima calidad, pescados, mariscos, arroces como especialidad, auténtico lechazo churro.

¿ De donde salen las mejores morcillas de León?

- Casa Honrado: Este restaurante nación con la idea de recuperar la tradición del mejor cocido leones y las mejores recetas tradicionales. El Bar – Restaurante más antiguo de León se une a las recetas tradicionales de Casa Honrado desde 1974 en Barrio de Nuestra Señora.

- Café Bar Rúa 11: Ubicado en pleno barrio húmedo de León el Café Bar Rúa 11 es paso de tránsito de peregrinos y turistas siendo una parada obligada en tu camino. Cuenta con una amplia carta de tostas, picoteo o postres, en el que su morcilla destaca por encima de todo.

PALENCIA

No tienen tanta fama como la de sus vecinas de Burgos y León, pero las morcillas palentinas se hacen básicamente con cebolla, sangre de cerdo y grasa. Se agrega también arroz para darle consistencia a la preparación. Son diferentes dependiendo de la comarca en la que se elabora, pero la más famosa es la de la localidad palentina de Villada.

Morcilla de Palencia
Morcilla de Palencia FOTO: Mascyl

- La Traserilla: En pleno casco monumental de Palencia, entre la Catedral y la Iglesia de San Miguel, se encuentra este restaurante, sinónimo de innovación. Está ubicado en una casa del siglo XIX.

GALICIA

La peculiaridad de esta morcilla es que son dulces en lugar de saladas porque le agregan frutas como manzanas, pasas o higos secos a la amalgama de sangre y manteca de cerdo, con azúcar, pan, agua, leche, piñones, sal y especias antes de cocerla.

ARAGÓN

Producto cárnico tratado por el calor, compuesto básicamente por sangre de cerdo, manteca de cerdo, arroz, cebolla, piñones y condimentos. Todo ello embutido en tripa natural y sometido a un proceso de cocción.

EXTREMADURA

Este manjar, sea picante o no, se llama patatera porque, en vez de arroz o pan, lleva patata; en vez de sangre, lleva magro de cerdo y grasa de cerdo ibérico. Además, al aliñarse con pimentón de la Vera, podría asemejarse más a una sobrasada. De hecho, viene también envasada en tripa natural y se puede consumir untada en pan (que es lo más recomendable para degustarla bien) o, una vez curada, en rodajas, como cualquier embutido.

Receta Morcilla Patatera Corazón Extremeño

CANARIAS

tiene ese punto dulce que le dan el azúcar y las pasas, aunque suelen sumar, a la sangre y la manteca, cebolla bien picadita, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas como hierbabuena, orégano o mejorana.

Refranero popular

Pero la morcilla no es solo utilizada en los fogones, muchos son los refranes en los que se utiliza como “Comiendo pan y morcilla, nadie tiene pesadilla”, “Muchas manos en la hornilla, no dejan probar morcilla”, “La morcilla del cular, para el cura del lugar”, “Todo lo prieto no es morcilla” o “Morcilla que el gato lleva, tarde se vuelve a colgar”.

Morcilla en la poesía

Tantos son los enamorados de este producto que incluso alguno le ha escrito algunos versos. Es el caso de Baltasar del Alcázar: La morcilla, ¡oh gran señora,

digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!

¡Qué través y enjundia tiene!

Paréceme, Inés, que viene

para que demos en ella.

Pues, sus, encójase y entre

que es algo estrecho el camino.

No eches agua, Inés, al vino,

no se escandalice el vientre.

Echa de lo tras añejo,

porque con más gusto comas,

Dios te guarde, que así tomas,

como sabia mi consejo.

Mas di, ¿no adoras y aprecias

la morcilla ilustre y rica?

¡Cómo la traidora pica;

tal debe tener de especias!

¡Qué llena está de piñones!

Morcilla de cortesanos,

y asada por esas manos

hechas a cebar lechones.

El corazón me revienta

de placer; no sé de ti.

¿Cómo te va? Yo, por mí,

sospecho que estás contenta.

Alegre estoy, vive Dios:

mas oye un punto sutil:

¿no pusiste allí un candil?

¿Cómo me parecen dos?

Pero son preguntas viles;

ya sé lo que puede ser:

con este negro beber

se acrecientan los candiles.

Probemos lo del pichel,

alto licor celestial;

no es el aloquillo tal,

no tiene que ver con el.

¡Qué suavidad! ¡Qué clareza!

¡Qué rancio gusto y olor!

¡Qué paladar! ¡Qué color!

¡Todo con tanta fineza!

Mas el queso sale a plaza

la moradilla va entrando,

y ambos vienen preguntando

por el pichel y la taza.

Prueba el queso, que es extremo,

el de Pinto no le iguala;

pues la aceituna no es mala

bien puedes bogar su remo.

Haz, pues, Inés, lo que sueles,

daca de la bota llena

seis tragos; hecha es la cena,

levántese los manteles.

Ya que, Inés, hemos cenado

tan bien y con tanto gusto,

parece que será justo

volver al cuento pasado.

Pues sabrás, Inés hermana,

que el portugués cayó enfermo…

Las once dan, yo me duermo;

quédese para mañana.

Donbuendon: Rellena, redondita y alargada, por fuera tan morena y roja dentro, eres la anfitriona de este encuentro, sencilla, complaciente y tan mimada.

De niño te adoré despanzurrada, bailando revoltosa en el caldero una jota con gracia y con salero moviéndote al compás de la mesnada.

En Burgos se forjó tu nacimiento y aunque de apodo te dicen moronga estás predestinada a un final cruento.

Pues que en tu alma se encuentra el condimento,-de mondongo hecha eres una mondonga-ilustre y tan sabrosa ¡qué alimento!.

Asada, en guiso, frita ¡me contento! exquisita revuelta, tan oronda, morcilla, aquí te erijo un monumento..