Este martes 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celíaco para concienciar sobre esta enfermedad, que se desencadena por la ingestión de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno -habitualmente llamadas gluten- que afectan al intestino delgado de personas que están genéticamente predispuestas, pero también para reivindicar la importancia y el protagonismo de la dieta sin gluten.

Una patología que, según algunos estudios, afecta al 1% de la población española, además de ser cada vez más frecuente entre los adultos e incluso en pacientes de edad avanzada.

"La celiaquía tiene un origen multifactorial y un componente genético aunque siempre hay un desencadenante como un problema de salud o algún factor medioambiental para el desarrollo de la intolerancia permanente y de por vida al gluten en la persona", destaca a LA RAZÓN la doctora en Ciencia y Biotecnología Alimentaria, Ángela García Solaesa, quien asegura que esta enfermedad cada vez está más diagnosticada.

La también docente de la Facultad de Ciencias de la Salud en la Universidad Católica de Ávila (Ucav) diferencia entre pacientes que han sido diagnosticados a edades tempranas de los adultos, ya que los primeros apenas han consumido alimentos o han llevado una dieta con gluten, mientras que los segundos sí, y los cambios son más notables.

"Llevas una dieta normal y equilibrada y, de repente, se te hace un mundo tener que eliminar el gluten", señala la investigadora, quien en estos casos recomienda hablar con profesionales que puedan orientar y guiar a la persona para que su nueva situación no le genere un trauma además de facilitar el proceso.

El gluten es una proteína que está en el trigo, en la cebada o el centeno pero hay muchos alimentos que no la llevan, por lo que los celíacos pueden llevar una dieta exenta de gluten bien planificada y sin tener que hacer grandes cambios salvo tener en cuenta que no pueden consumir ciertos alimentos.

"Se puede seguir una dieta muy saludable y rica en alimentos frescos, legumbres, maíz o arroz pero, sobre todo, se puede comer y vivir bien sin gluten", afirma la investigadora, aunque reconoce que hay ciertos productos procesados que son difíciles de sustituir en la dieta del celíaco, como por ejemplo el pan.

"Un pan sin gluten no es pan", suelen decir los afectados por esta enfermedad.

Al respecto, la doctora asegura que el gluten tiene una función tecnológica muy interesante en la elaboración y formulación de muchos alimentos así como a nivel nutricional por su aportación de aminoácidos.

También advierte de que cuando esta proteína se elimina de los alimentos procesados, la industria lo sustituye por aditivos como hidrocoloides, grasas más saturadas o por azúcares, una composición más pobre, menos saludable y menos recomendable.

Pese a ello, considera que estos alimentos libres de gluten son una alternativa para los celíacos, aunque insiste en la conveniencia de no abusar de ellos.

Modas y redes sociales

En los últimos tiempos hay una tendencia o moda entre muchas personas que apuestan y defienden comer alimentos sin gluten, ya que piensan que engordan y son malos para la salud.

"¡Cuidado con esto!", advierte la investigadora, para quien detrás de este tipo de informaciones están las redes sociales "y no es cierto", aunque también admite que consumir diariamente alimentos procesados etiquetados como libres de gluten puede acabar teniendo algún perjuicio para la salud.

Frente a ello, hace referencia al protagonismo de la investigación para mejorar la calidad de vida de los celíacos, y destaca la apuesta que está haciendo hoy en día la industria en favor de los alimentos sin gluten elaborados.

Por ejemplo, con harinas de legumbres o cereales libres de esta proteína de manera natural y que tienen un perfil más conveniente y saludable, además de apetecible y organolepticamente más atractivo.

Por otro lado, cabe señalar que hay otra parte de la población que no está diagnosticada de celiaquía pero si que puede presentar una patología denominada sensibilidad al gluten no celíaca.

"Se llama así porque estas personas se encuentran mucho mejor cuando eliminan el gluten de su dieta y, por el contrario, están mal si lo vuelven a incorporar", señala sobre estos casos en los que hay una cierta intolerancia ya sea al gluten o a otros compuestos presentes en el trigo.

En este sentido, apunta que cuando se suprime el gluten no solo se quita la proteína sino el cereal entero, y recuerda que existen otros componentes que podrían influir en esta reacción e intolerancia.

Así, estas personas que no son celíacos porque no están dianosticados tienen que seguir una dieta exente de gluten por salud y bienestar aunque quizás no tan estricta.

Una de las lineas de trabajo de investigación de García Solaesa se relaciona con la elaboración de alimentos sin gluten pero saludables, como es el el caso de aquellos con harinas ricas en minerales, vitaminas o fibras.

Al respecto, tiene claro que la investigación juega un papel importante en todo esto. "Estamos intentando cambiar esa tendencia del alimento refinado pobre en minerales pero rico en azúcares y grasas por otra que enriquece más a nivel nutricional o sensorial porque da sabor, textura y un aroma más atractivo dentro de que el alimento no lleve gluten", afirma la doctora, quien pone como por ejemplo un pan con quinoa o unas galletas con harinas de otros cereales.

Un pan sin gluten es complicado que sea igual que con él, ya que tiene una función importante para que pueda coger volúmen en el horno, para que la miga tenga esponjosidad, para la corteza o para que mantenga su estructura.

"Ls investigadores intentamos que este pan sin gluten sea lo mejor posible en lo nutricional y en lo sensorial; de hecho, ya existe un trigo libre de gluten", destaca.

En este sentido, explica que se está trabajando por esas vías en la modificación física de harinas para cambiar su estructura sin gluten como la de arroz, para que esa harina resultante pueda comportarse igual que la de trigo.

Asimismo, destaca el enriquecimiento que se hace de otros alimentos con harinas ya de por sí ricas, como la quinoa, el trigo sarraceno, las legumbres o el maíz, "que pueden perfectamene incluirse en cualquier alimento porque no llevan gluten".

La nutricionista asegura que cada vez se trabaja más pensando en los celíacos y pone en valor el cambio que la industria sin gluten está dando en los últimos años. "Antes había solo una marca en el mercado y comer era un calvario para estas personas con celiaquía. Pero ahora no, ya que la situación es más alentadora sin llegar a abusar de esos alimentos procesados, que a veces son necesarios como el pan, las galletas o un tomate frito", señala.

Y es que el trigo y los derivados de la harina de trigo están presentes en muchos alimentos que no pensamos que podrían estar, como en un embutido por ejemplo. Por ello, la doctora tiene claro también que hay abordar y profundizar en este campo.

"Es importante conseguir que un celíaco pueda consumir un tomate frito o un jamón de yorksin riesgo", asegura García Solaesa, convencida de que la industria piensa en las personas celíacas continuamente.

Nuestros abuelos comían mejor

Preguntada si en España se come bien, la nutricionista considera que, en general, se come más o menos bien aunque advierte de que las cifras dicen que se come peor que antes.

"Nuestros abuelos se alimentaban mejor ya que había menos alimento procesado o ultraprocesado, se comían muchas más legumbres y más alimentos frescos y naturales que ahora, cuando, a pesar de que tenemos más variedad y posibilidades de comer de todo, así como más información y conocimiento alimentario, no se traduce en que estemos comiendo mejor, por lo que algo está pasando", advierte.

En este sentido, considera que detrás de ello se encuentra el cambio en los hábitos de vida y de alimentarnos. "Pasamos menos tempo en casa, trabajamos fuera y apenas tenemos tiempo para cocinar, que requiere una planificación y una preparacióna, por lo que al final se tiende a abusar de comidas rápidas", afirma.

La docente reivindica la dieta mediterránea, que considera perfecta porque es muy equilibrada al proporcionar todos los nutrientes necesarios en la alimentación, con el aceite de oliva como fundamental en todas las comidas, además de alimentos integrales, frutos secos, verduras, frutas o pescado azul.

"Es nuestra dieta, la que de manera original se ha consumido siempre en España", destaca, aunque alerta de que nos estamos alejando de ella cada vez más. "Lo dice la evidencia científica", señala.

Y, para finalizar, recomienda llevar a cabo entre cuatro y cinco comidas al día (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena), cada uno según su ritmo de horarios, y para no llegar con ansiedad a la siguiente comida.

Al respecto, hace hincapié en la importancia del desayuno. "Es la parte de la alimentación fundamental del día y debemos dedicarle tiemo e introducir alimentos porque dará energía para el resto del día", concluye.