Sonata 32, recital gustativo

Por razones que sí vienen al caso, ¿se imaginan ustedes comer habitualmente en un hotel? No, perdón, reformulo la pregunta, ¿en un restaurante situado en un céntrico hotel? Seguro que la curiosidad les puede. La bicefalia «gourmet» en el hotel NH Collection Valencia Colón es corporativa: el restaurante Sonata 32, dirigido por Carlos Monsonís y la coctelería Caraacara por Diego Cabrera. No cabe cohabitación mejor ensamblada.

Hechas las presentaciones, nos disponemos a intentar exprimir esta experiencia. El cóctel inicial de nombre «risueño» resulta premonitorio. El salón resulta el antepalco de un gran teatro. La proliferación de los detalles decorativos proporciona un extra contemplativo donde disfrutar y dejarse envolver por el ambiente, la acústica y la iluminación, con gusto y sensibilidad. Es un error desestimar el continente porque también influyen en todo y todos.

Nos arrancamos a capela, sin música, de forma espontánea, para crear el estribillo de comentarios tras conocer la letra y el ritmo del menú de degustación. La conseguida Titaina se convierte en un bocado inicial con vocación de homenaje al Cabanyal.Hay querencias que no es necesario explicar.

Afortunadamente hay raíces, difíciles de olvidar, que contribuyen a la perpetuación del buen gusto, como la «Crema de queso de oveja de Castelló, bonito marinado y tomates de penjar» que sirve para encumbrar la fórmula mar y montaña donde el icónico queso artesanal de Les Coves de Vinromà y el tunido no se silencian. Su despensa se abastece responsablemente al salvaguardar la calidad del producto de cercanía.

Gastronomía con mayúsculas para todos los públicos con un claro mandamiento de lealtad al producto de proximidad. Para muestra, la versión de «ensaladilla rusa, atún rojo, yema y aceite de oliva de la variedad canetera».

Hay platos de temporada que no necesitan redobles de tambor para presentarlos: «Setas de temporada, yema y paté de campaña», especiado, potente y decidido entre susurros de audacia. No aparecía su nombre en la portada del programa de mano, ni figuraba como protagonista de la componenda gastrónoma, pero terminó siendo uno de lo más destacados.

Bajo una extensa bandera marinera probamos los «salmonetes de roca y sopa de tomate de penjar» mientras nos convertimos en apropiacionistas de sabores. Las cocochas de bacalao al pil-pil de coliflor a la brasa y tocino ibérico nos provocan un estulto arrebato con su conseguido acompañamiento, textura gelatinosa y su sabor tan característico. Instinto bien sedimentado, exento de sesgos incompatibles.

Los paladares se inclinan con excepcional genuflexión al probar la excelente «Molleja de ternera glaseada a la brasa con chalotas Oporto y judías verdes» que recluta todos los sabores y texturas posibles al compás de la melosidad. Este plato, sin duda, resulta hegemónico.

La batuta culinaria de Carlos Monsonís plena de vitalidad, mientras maneja con suma eficacia los tiempos, alcanza la excelencia desde el foso «gourmet». Todos los pliegues de su personalidad afloran o se esconden según convengan, mientras los platos son paciente y minuciosamente descritos. Detrás de cada uno hay una musicalidad indiscutible y cuanto más avanza el menú más se sostiene la partitura. Lo clásico y lo contemporáneo se fusionan con inteligencia.

El postre «Herbes», gel de albahaca, helado de tomillo, aceite de hierbas y aroma de jazmín, no se convierte en la típica encerrona de manual de agitación golosa y resulta más que convincente.

Abrazamos con igual fervor la llegada de la crema de limón, sin azúcar y un insuperable tocino de cielo como cumbre repostera, el helado de vainilla, pistacho y la frambuesa hacen el resto para conseguir el maridado frescor. Este fantástico postre nos dura, cabalgando satisfacciones, lo que un cigarrillo al «cowboy» del mítico anuncio.

Para que ustedes sepan qué terreno pisan, vaya por delante este comentario: la sobremesa en el restaurante Sonata 32 se convierte en un recital que agota los calificativos bajo la complicidad del entorno del Hotel NH Collection Valencia Colón.

Un cocinero de timbre culinario más que grato y repertorio no previsible convierte al cliente más exigente en seguidor incondicional. La satisfacción flota alrededor de la mesa. Un reconocimiento plesbicitario cuya rotundidad destaca también la implicación del servicio de sala.

Intuimos una incipiente devoción mientras planificamos el inevitable regreso para experimentar un nuevo concierto gustativo.

La sobremesa nos hace reflexionar sobre el antes y el ahora de la restauración en los hoteles. El primer prejuicio que se debe derribar es la idea que la visita al restaurante de un hotel solo es coyuntural. Nos quedamos con una certeza indiscutible. Si la buena gastronomía encabeza su lista de pasiones, no tienen excusas.