Camarena: “Habría un ahorro brutal en Sanidad si se enseña a los niños a comer”

Una educación en materia de alimentación en edad escolar supondría “un ahorro brutal” en Sanidad, según el cocinero valenciano Ricard Camarena, que considera una “asignatura pendiente” que se enseñe a los niños a “apreciar los alimentos”.

“Me parece un debate estéril hablar de religión o ética y no hablar de religión o alimentación o ética y alimentación, en cuanto tenemos constatado que si comiésemos de manera consciente y hubiese una educación alimenticia derivaría en ahorro brutal en Sanidad”, insiste Camarena en Los Desayunos de Efe en el Colegio de Abogados de Valencia.

Brócoli versus “nugget”

El ‘biestrellado’ Michelin en su Ricard Camarena Restaurant ahonda en ese asunto al aseverar: “No puede ser que se empiece a comer verduras a los 40 porque tengamos ácido úrico”, y cree que todo radica en la formación en edad temprana en un asunto “vital” como es alimentarse.

“No hay competencia entre un brócoli y un ‘nugget’ pero si les enseñáramos cómo se plantan, cómo crecen y les hacemos formar parte de ese proceso y apreciarlo, tal vez sentirían curiosidad y apego y con el paso del tiempo a querer comerlas”, argumenta Camarena, que ve “imprescindible la asignatura de alimentación”.

Respecto a sobre quién recae la responsabilidad de una buena educación alimenticia, el cocinero de Barx (Valencia) recuerda que los niños están más tiempo en la escuela que con los padres y hacen más comidas fuera, y si estas van en la dirección totalmente opuesta a la que se quiere imprimir en casa, cuesta más.

Además, considera que un hándicap para alcanzar este objetivo puede ser que los intereses de las multinacionales están por encima incluso de Sanidad, “pero -lamenta- también creo que hay alguien a quien no le interesa ahorrarse ese dinero”.

Replegarse en Valencia

Camarena, que este año ha recibido la novedosa Estrella Verde de Michelin por su cocina comprometida con la defensa del medio ambiente, descarta tener planes de expansión en el extranjero, pues justo hace un año inició el proceso inverso.

“En noviembre del año pasado ya empecé a tomar decisiones para concentrar mis esfuerzos e intentar aportar en lo que hacía en el día a día. Me di cuenta de que estaba haciendo muchas cosas que me alejaban de mi profesión y empecé a tomar decisiones”, explica.

Y recuerda que anuló todos sus viajes para este año, los congresos comprometidos, ya que no quería viajar, y decidió que el que quisiera conocer lo que hacía viniera a su casa.

“Fui consciente de que nuestra mejor versión está en València y que de verdad me interesaba más aportar valor a mi gente y mi equipo. Era una contradicción: te pasas las vida viajando para formar a gente que no conoces y no tienes tiempo para tu equipo y te vas a conocer a un carnicero que está en Estambul y no conoces a uno de Xirivella; no tiene mucho sentido”, sostiene.

“Para 2020 y los siguientes años tenía claro lo que quiero hacer y es replegarme en València. Solo me faltaba una pandemia y un confinamiento de por medio para acabar de tenerlo claro”, agrega.

Evitar desperdicios, una necesidad

El chef valenciano, que jamás cocinaría ni comería un filete de proteínas vegetales o impreso en 3D, considera que hay un “término medio” entre la sostenibilidad del planeta y basar la alimentación en insectos.

“Hay dos cosas: comer para alimentarse y disfrutar de hacerlo y que sea de una manera sana y sostenible, y darle gasolina al cuerpo. Son cosas diferentes. A veces me nutro y otras como, pero me gusta que el acto de comer sea consciente, saber lo que estoy comiendo por qué me lo estoy comiendo y disfrutar”, comenta.

Sobre el desperdicio alimentario, considera que la gente puede pensar que con los ultraprocesados parece que se gestiona bien este asunto, pero el también propietario de Habitual, Canalla Bistro y Central Bar cree que es algo más complejo.

“Para nosotros tener una gestión consciente de los residuos alimentarios ha sido una necesidad desde hace siete u ocho años. Empezamos a enfocarlo por la parte creativa y después nos dimos cuenta de que era una cuestión de necesidad y de no ser hipócritas. Si tenemos producto en la huerta y lo recibes en el restaurante y solo usas una parte muy concreta, eso es hipocresía”, considera.

Por eso, ha creado una “maravillosa” red de traspasos entre todos sus restaurantes y si recibe, por ejemplo, lubinas y quiere hacer un plato con la ventresca en el Restaurant, obliga a Habitual a tener un plato de lubina en la carta para usar el lomo e intenta que Canalla Bistro use el resto: una “gestión global del producto”.

“Es más costoso a veces darle una segunda vida al producto pero es una cuestión de concienciación. Si empiezas con esos detalles generas un espíritu global de aprovechamiento, y eso se hace extensible a cualquier cosa”, ratifica.

El cocinero valenciano, que estima que los programa de televisión hacen que la gente sienta interés por la cocina, asegura que su profesión le apasiona, pero admite que su verdadera vocación es la música.

“Soy un cocinero que vive la gastronomía pero la verdad es que lo que consigue la música lo consiguen pocas cosas. Nunca me he comido un bocado que me ponga la piel de gallina, lo admito. Hay bocados que me gustan y me emocionan pero hasta el nivel que te puede suscitar la música, no”, concluye.