Entrevista al chef que ha ganado el prestigioso Concurso de Fideuà de Gandía

El Concurso de Fideuà de Gandía, junto al de Paella Valenciana de Sueca son los certámenes gastronómicos valencianos de mayor relevancia, los más populares y los más internacionales fuera de nuestras fronteras.

El plato típico y originario de Gandía que identifica gastronómicamente a la Ciudad Ducal añadía en su palmarés culinario esta pasada semana a un nuevo vencedor en la edición número 50 del veterano concurso.

Entre los 32 cocineros finalistas de diversos países, la sorpresa se producía al alzarse con el primer premio a la mejor fideuà, Rafael Brández, gerente y chef del restaurante Enboga Bar de Valencia, que participaba por primera vez y de rebote, según nos contaba él mismo, junto a su esposa Raquel Ramos, de regreso a su cocina tras el éxito en el certamen.

¿Cómo fue tu participación no siendo habitual de concursos culinarios?

Yo no estaba inscrito para participar en la final. Me lo comunicaron un par de días antes al producirse una baja de última hora. Me pasé esos dos días haciendo pruebas sobre todo por el caldo, porque aquí en casa las fideuàs las hacemos con fideos del calibre dos y en el concurso es obligado utilizar el del cuatro y no es lo mismo, ni mucho menos.

En este sentido, la receta oficial del concurso de fideuà en la ciudad en donde se originó este sabroso plato marinero es muy clara: el fideo del número cuatro es «el original» de esta receta. Concretamente, 100 gramos por persona. La misma cantidad hay que añadir de rape y de cigalas y algo menos de gambas.

Rafael Brández, de 64 años, es el menor de cuatro hermanos de una familia valenciana muy conocida por su dedicación a la hostelería. Carecía de experiencia en certámenes gastronómicos y su debut no podía haberle salido mejor como vencedor de uno de los más importantes de España.

¿Cuál fue la reacción al oír tu nombre por la megafonía?

Me dio un subidón de adrenalina indescriptible. Me había ido desmoralizando al escuchar los nombres de los otros premiados y ver que con mi fideuá no pasaba nada. Mi hermano Ángel que me acompañaba me decía, «espera, espera un poco más» y cuando ya solo podía ser o el primero o nada, sonó mi nombre y la emoción fue total. Aún me dura y me durará.

No obstante, la fideuà es uno de los platos que más gustan de la carta de vuestro restaurante.

Sí, claro. Hemos conseguido que mucha de la clientela venga a Enboga por nuestra fideuà, que hago yo mismo mientras Raquel, mi mujer, atiende en sala con un gran equipo profesional. En realidad nuestra cocina está basada principalmente en recetas de la cocina valenciana sobre todo la fideuá las paellas y los arroces secos y melosos.

Tú llevas muchos años en restaurantes, pero no entre fogones. Lo tuyo era la dirección y la atención en sala.

Así es. Yo no sabía nada de cocina hasta que me vi desbordado hará unos diez años por las bajas y despidos de cocineros que me dejaban en blanco y un buen día me puse el delantal y me lo tomé muy en serio porque me jugaba el negocio. A la fuerza aprendes.

¿Este galardón te anima a presentarte a otros concursos?

Pues mira, no diré que no. Me presenté al Concurso Internacional de Paella de Sueca de este año pero no pasé el sorteo de participantes. Creo que sí me voy a presentar a otros concursos gastronómicos porque es muy emocionante y divertido. Además, engancha. Sobre todo, si ganas.

Rafa y Raquel posan para las fotografías con el diploma acreditativo de campeones y él con el «Medallón de Santa Isabel» acreditativo del triunfo colgado al cuello. Según cuentan, el Santa Isabel era el nombre del barco en el que a principios del siglo XX unos pescadores de Gandía, en alta mar, a falta de arroz utilizaron fideos para hacer lo que iba a ser una paella, creando ese sabroso plato que, con los años, se ha convertido en un símbolo de la ciudad y en un manjar de relieve internacional. Una casualidad de la que nació un plato sin igual.