Pizzas con identidad propia

Como la casualidad no gobierna nuestra agenda, un fin de semana como este es necesario reflexionar sobre el mundo de la pizza que recientemente celebró su Día Internacional. Sabemos que la pasión por nuestra protagonista se escenifica todos los días pero el gusto es un saco permanente de sorpresas (in)gratas. No hace «apatrullar» el universo pizzero cotidianamente para confirmar que los pronósticos no se cumplen de forma rotunda.

Hay cosas fáciles de entender y más de explicar, una buena pizza es irresistible, aunque no es tan fácil encontrar habitualmente masas fermentadas, lentamente durante 48/72 horas, con velocidad de crucero, compuestas por ingredientes de calidad y horneada como manda el dios Vulcano. La maestría de las fermentaciones y el arte de la panificación son vitales para que los sabores que van y vienen con un reposado vaivén de ingredientes no se conviertan en «apropiacionistas» de la masa.

Las ciudades se convierten en un tablero de ajedrez formado por múltiples pizzerías que dirimen sus diferencias al compás del gusto de los clientes. Por un lado, establecimientos a rebosar de clientes que buscan alcanzar ejercicios de satisfacción y empatía. Estas pizzerías se lo proponen y lo consiguen. Aunque su capacidad, en general, está garantizada, en una minoría, porque no decirlo, no queda acreditada un mínimo de calidad. No es difícil rastrear su influencia. Otras resultan más que necesarias y convierten en referencia lo que era solo una costumbre a base de oficio y consistencia, sin dar grandes titulares.

Aunque el planteamiento de mejorar continuamente es difícil de superar. La pizza tradicional ha pasado a ser indispensable. Nuestro gastrónomo de cabecera, Matute, vive permanentemente en busca de la pizza ideal.

En rigor, celebra un encuentro semanal desde donde nos hipnotiza con sus aseveraciones geográficas de lo que hoy es el mapa de la pizza: joyas artesanales en lugares de peregrinación donde se acelera al paladar más aburrido y donde su avituallamiento gourmet no es un dopaje recurrente franquiciado. En tu casa o en la mía.

Asistencia a domicilio con relativo éxito y sin memoria selectiva. Alimento confort en supermercados, congelado o ultracongelado. De linaje gourmet a «take away». Pero no todas valen, sentencia.

Podríamos decir que el ser comensal es pesimista por naturaleza o realista cuando se habla de visitar una pizzería desconocida sin referencias. Hay una ley no escrita, pero casi siempre de obligado cumplimiento, que hace que ciertos compromisos gastronómicos se rijan por reglas muy particulares. La pizza está presente de manera cotidiana, en muchas situaciones, porque, pobre del comensal que no tenga recuerdos de su primera pizzería o del que quiera olvidarse de ellos, aunque no sean siempre los mejores.

La primer obligación moral de cualquier cliente, incluso de los más fanáticos de la pizza, es escapar de cualquier castigo. Es estar atento a las emboscadas gustativas a las que someten, de manera accidental, a nuestros confiados paladares. Es preciso discriminar ciertas pizzas. Sin embargo, los verdaderos seísmos hosteleros suelen producirse tras descalabros gastronómicos (in)evitables y de gran calado.

El nivel ha subido mucho y las exigencias aún más: populares, clásicas, deseadas, genuinas, sofisticadas y exclusivas hasta decir basta, perfectas en la ejecución, con el toque crujiente justo que hacen del equilibrio entre el continente de la masa y el maridaje de ingredientes su sello. La lección es clara: Hay que aceptarlas tal como son, con todos sus matices y complejidades. ¿Y el cliente? Cada uno decide.

Y eso se nota. Volveremos a las confortables creencias de que elegir el local de referencia, que provoca un obstinado derecho a guardar fidelidad, es lo mejor, todo lo demás se dará por añadidura, incluso encontrar pizzas con identidad propia.