Los platos de invierno que conquistan el paladar

Lentejas con jamón y chorizo, arròs amb fesols i naps, cocidos y pucheros o suculentas fabadas… Las cartas de los restaurantes sofisticados de vanguardia con jóvenes chefs y recetas de autor apenas dejan margen a aquellos platos contundentes y humeantes que quedaron grabados en esa celda de nuestra memoria en donde se almacenan los sabores más idílicos y calóricos; pero siempre permanecen esos establecimientos que, contra modas y tendencias, optan por la vieja costumbre de sacar lustre a los calderos y pucheros con lo más clásico y sabroso de esa cocina a la que románticamente se llama «de la abuela».

Su majestad la cuchara se impone con el frío y hay toda una serie de sabrosos platos que reclaman su lugar en las mesas de los establecimientos tradicionales que comprueban cómo sus reservas también echan humo con largas listas de espera.

Son muchos los asiduos a los platos de cuchara que aseguran que el de Labarra es el mejor cocido madrileño de la ciudad y no seré yo quien lo desmienta, ya que la última vez que reservé la última mesa que quedaba disponible para el cocido del viernes tuve que hacerlo con una semana de antelación tras obtener calabazas para el mismo día. Claro que, en Labarra del Ensanche hay abonados de temporada a todos esos platos reconfortantes que desafiando termómetros levantan al más enclenque.

La familia Serrano y su gran equipo, en su restaurante, con Ana al frente y su padre José Serrano como fundador y patriarca, dan muy bien de comer en Maestro Gozalbo, esquina con Conde de Altea. ¿Por qué negarlo?

Lentejas con jamón y chorizo, los martes, arròs amb fesols i naps los miércoles, cocido los viernes, fabada, judión de laGranja, gazpacho manchego… son un reclamo de la cocina casera que surte su efecto, pero allí, en su interior, se respira una vocación por la gastronomía más clásica, auténtica y natural entre carnes excelentes y guisos y productos frescos del mar. Labarra, de Ana y José Serrano es un restaurante acogedor, amistoso y provisto de una cocina de mercado y escogido producto. Tienen los mejores proveedores. Van varias veces por semana a Mercovasa o Mercapuig en donde se surten de frutas y verduras.

A diario tienen fresco algo de marisco y pescado, desde ostras a gamba roja, zamburiñas y sepionets a la plancha, atún, fritura de pescados, lenguado y un bacalao que se prepara con un delicioso pisto; las alcachofas rebozadas, las bravas o la berenjena a la cordobesa, con el toque de miel; las carnes de vacuno gallegas y leonesas al igual que el cordero, los mejores quesos o el jamón, de bellota.

Claro que, los arroces secos y melosos, las fideuás y la clásica paella del domingo son sagrados en la tierra que los lleva en la personalidad de su dieta. Su menú es bastante amplio como vemos y ofrecen unos platos basados en la cocina mediterránea cuidando mucho el producto.

Por cierto, resulta curioso comprobar como con una barra de mármol tan brillante y elegante, que además les da nombre al establecimiento, apenas funciona, porque la clientela prefiere sentarse en las mesas, que no son muchas, y para tertulias y aperitivos ya está la concurrida terraza que, ahí sí, los que pillan silla, disfrutan de un ambiente distendido y coloquial en cualquier época del año.

Día Internacional del cocido

Volviendo al origen inspirador de este artículo, recordamos que el próximo 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido, uno de los guisos más sustanciosos y suculentos de la cocina española, con variantes regionales, como el típico madrileño, el puchero valenciano, el cocido montañés o el lebaniego.

El cocido, como guiso de cuchara representa a esa cocina relacionada con el calor de hogar, con la familia y con el frío del invierno y que como cada vez se cuece menos en las casas, nos quedan los restaurantes que los tienen a gala entre sus platos de invierno porque, si saben guisarlos y darles el punto de sabor y contundencia que requiere, como en Labarra, convertido ya en un clásico de renombre, el éxito lo tienen asegurado.