Cuando la tradición es vanguardia

La innovación continúa y la cocina de vanguardia dialoga, como siempre, con la ciencia. Sin embargo, este camino no sería posible sin una base sólida, que no es otra que poner sobre la mesa una tradición que pesa y a la que no dejan de mirar los grandes cocineros, quienes apuestan por diseñar sus recetas con los alimentos elaborados por pequeños productores, así como por cultivar su propio huerto urbano. De ahí que el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, que comienza el lunes, haya optado por poner en ebullición los sabores de siempre y crear junto al encuentro con la vanguardia –no faltarán David Muñoz, Eneko Atza, Joan Roca, José Andrés, la tailandesa Bo Songuisava y Oriol Castro y Eduard Xatruch, entre otros– una cita centrada justo en eso, en la mirada hacia los sabores de siempre, en el regreso a las materias primas autóctonas, a la reivindicación de los platos de cuchara y a los guisos actualizados. Se trata de Saborea España. Iñaki Camba, de Arce, reflexionará sobre la evolución de la cocina desde los años 80 junto a Salvador Gallego y Pedro Larumbe.

Mil congresistas

Mientras elabora una deliciosa ensalada de habas con chatka sobre una salsa tártara y vinagreta de trufa, cuenta que la idea de su participación es «explicar a los jóvenes cómo la cocina española ha llegado al lugar que ocupa y que sólo conociendo sus bases es posible formarse como cocinero con la autoridad suficiente para hacer innovación culinaria», dice, al tiempo que insiste en que lo más importante es el producto estacional, «que es el que nos ayudará a diseñar la carta. Para conseguirlo, sólo hay que estar pendiente para saber cuál es su momento. Los cocineros de vanguardia no han dejado de observar tanto al nuestro como al del resto del planeta para diseñar sus recetas», señala. En cuanto a las tendencias, habla de cocciones cortas y de que al degustar uno o varios platos sean las mismas materias primas quienes confirmen qué estamos comiendo. «Siempre he dicho que la mejor cocina es aquella en la que se utilizan grasas nobles, condimentos frescos y el alimento de la época. Con esta lección aprendida y sin estropear la cocción, el plato puede ser sublime», prosigue. Sabores que potencian gracias a la tecnología y la experiencia: «Las cocciones deben ser muy lentas, sin llegar al borbotón, para que las materias primas se hagan poco a poco sin soltar sus jugos y en la mordida resulten jugosas», concluye.

Mario Sandoval, presidente de Facyre (Federación Española de Cocineros y Reposteros), por su parte, apunta que Madrid será capital gastronómica al celebrarse simultáneamente el Gastrofestival, así como Madrid Fusión y Saborea España, «en ambas citas se concentrarán cerca de mil congresistas, un dato positivo para la gastronomía». El chef de Coque participará en los dos, ya que presenta su última creación: el queso de ave y desvelará los secretos del mejor cochinillo, el suyo, asado y trabajado con distintas maderas. Y Francis Paniego nos convencerá de que debemos mirar con mejores ojos a la casquería, un tesoro, dice, escondido: «¿Por qué cuando la disfrazamos de oriental gusta?, se pregunta. «Dentro de la tradición hay vanguardia, porque si la trabajas con técnicas nuevas, resultan auténticos platazos». ¿El resultado? El rollito vietnamita de oreja de cerdo adobada con asadurilla de cordero; o Asia o Móstoles: «Un bocado en homenaje a la empanadilla de Martes y Trece hecha con hocicos de cerdo que parece que entra más si la llamas gyoza», piensa. Pedro Subijana, Susi Díaz, Marcos Morán y Manuel de la Osa, que desmenuzará la cocina del ibérico, rendirán tributo a nuestros productos con elaboraciones que evocarán a la memoria.