Manolitos, Lolitos, Tonitos... Quién es quién en el furor por el croissant

Hay cosas que nunca cambian y una de ellas el esnobismo del croissant. ¿Cómo se explica, si no, que una pieza tan diminuta mantenga en duelo a reposteros de toda España? De momento, solo podemos avanzar que el mejor croissant del mundo todavía está por inventar. Tal afirmación no será muy del gusto del francés más chovinista, al que habrá que reconocer que sus croissants son diferentes y exquisitos, pero la excelencia, entendida como el grado más sublime, aún no la ha logrado ningún croissant. Ni siquiera el parisino.

Crujiente por fuera, tierno por dentro. ¿Qué más podría convencer a un goloso poco sibarita? Hay mucho más en el desafío por conseguir el mejor croissant y la emoción se palpa entre los reposteros con los que ha hablado LA RAZÓN. «Todos, al menos los que somos más exigentes, hemos llorado en el intento», asegura Toni Vera. Este joven repostero barcelonés dejó colgados sus estudios de Química en la Universidad Autónoma para ir en busca de esa excelencia sin más armas que sus propios sentidos y con ayuda de su conocimiento, experiencia y pasión por el croissant.

Cuando llegó, hace unos seis años, a Canal, una pastelería de Barcelona con cuatro décadas de historia, Toni empezó a probar fórmulas, combinar ingredientes y jugar con pesos diferentes. «Enseguida me convencí de que las mantequillas y harinas me fascinaban más que cualquier otro elemento químico y descubrí que si había un producto necesitado de mejorar en nuestro país, ese era, sin duda, el croissant. Sabía que su elaboración no sería una ciencia exacta, pero además de mejorar, me propuse la perfección».

De su testimonio se desprende que la producción de un buen croissant es más compleja de lo que parece: «Influye la materia prima, pero intervienen también la temperatura, los tiempos o la humedad relativa y el resultado final puede variar. Puedes pasar noches enteras sin dormir porque te salen agujereados y no sabes en qué momento del proceso estás fallando. Te preguntas si será culpa de la harina o buscas cualquier otra razón. Al final, resulta que no amasaste igual, que no pesaste bien un ingrediente o que la harina no llegó al obrador en las mismas condiciones», explica.

Su empeño tiene ya sus frutos. En 2016 recogió el trofeo que le reconocía como autor del mejor croissant artesano de España que concede el Gremio de Pastelería de Barcelona. En 2019 repitió el galardón y lo curioso es que se volverá a presentar porque continuará trabajando en su perfeccionamiento. Entre las dos ediciones ganadoras, cuenta que cambió la cocción de horno de suela a uno de aire, lo que le permitió un punto de cocción y color impecables. Uno de sus secretos es la mantequilla fresca hecha solo con la leche de las vacas de invierno, que es cuando estos animales producen materia más grasa. «El croissant -bromea- no es para cuidarse, sino para pecar y repetir». En cualquier caso, el pecado sería venial.

Otro de los ganadores de este concurso es Gil Prat, un maestro artesano de la localidad barcelonesa de Roda de Ter que cuenta con su propio obrador, un negocio que fundó su bisabuelo en 1900. Con él se cumple la cuarta generación. Empezó en la repostería tan pequeño que tenía que subirse a un cajón para llegar a la mesa. Luego estudió Empresariales y Administración y Dirección de Empresas, estudios que le permitieron entregarse a la pasión pastelera aplicando sus conocimientos.

Llama la atención en este cuerpo a cuerpo en busca del mejor croissant, la emoción que ponen sus contrincantes en la exaltación del producto final. Gil describe cómo se sintió cuando observó una de las primeras piezas: «Me fascinó aquel croissant con un alveolado y unos nidos de abeja perfectos. Entonces me prometí que algún día yo también lo conseguiría». Indagó en sus orígenes, buscó recetas, leyó entrevistas, pasó horas observando en vídeos el oficio de los mejores y probó los mejores croissants aguzando sus sentidos igual que hace un sumiller con su nariz». En 2018 consiguió ser el mejor y en solo un par de días pasó de una producción diaria de 100 al millar.

Para Gil, la clave está en la sinergia de las manos con la masa. «El resto es pura magia», revela. «Se consigue si buscas la excelencia en todo el proceso, desde los ingredientes hasta la maquinaria o la temperatura. El resultado es un croissant cuya calidad salta a la vista. Visualmente tiene que ser homogéneo, que no haga escalones y con un alveolado correcto en su interior. Una vez en tus manos, debe tener mucho volumen, pero sin pesar. Esto quiere decir que la grasa se habrá fundido perfectamente». Lo mejor lo delata, finalmente, el paladar. «Su viraje de sabores, entre dulces y salados, nunca te puede dejar indiferente y, al cabo de diez minutos, el recuerdo aún perdura».

Un gran error

Para estos pasteleros, lo bueno de la competencia es la suma de conocimientos y la posibilidad de admirar un trabajo bien hecho. «Realmente -añade Toni-, ese empeño en mejorar aún más es un homenaje que todo profesional se hace a sí mismo. Como reposteros, debemos impulsar el prestigio del dulce en los restaurantes y por eso no podemos conformarnos con cualquier cosa. El croissant tiene cualidades de sobra para dar ese empuje a la repostería».

La guerra más singular de los croissants se libra en Madrid con los manolitos como protagonistas y su interminable estela de imitadores: tonitos, crosantinos, lolitos… Los manolitos llegaron al mundo en 2007 en el obrador de Colmenar Viejo de la familia Manzano. Desde entonces, cada día a las dos de la tarde sale la última hornada del día. De abuelo y padres pasteleros, sus propietarios, los hermanos Manolo, Noelia y Remedios, no tardaron en aprender el oficio y ampliarlo. El nombre, Manolitos, se lo pusieron los clientes espontáneamente, pero Remedios, la mayor de las hermanas, decidió registrar la patente el 12 de noviembre de 2012.

La receta nació por un error de Manolo y de su padre al echar el doble de mantequilla. Nunca supieron si el fallo fue de uno o de otro, pero el resultado fue increíble. Su fama corrió de boca en boca y hoy llegan a vender unos 800 kilos diarios en diferentes puntos de España. Muchas celebridades, como David Bisbal, Sofía Vergara, Cristiano Ronaldo o Santiago Segura, se han dejado ver con uno de ellos en sus redes sociales.

Manolitos

Todo transcurría en paz hasta que uno de sus paisanos de Colmenar Viejo, el joven empresario Pablo Nuño, perturbó la tranquilidad de esta familia con sus pretensiones de abrir una franquicia o al menos una pastelería. La familia se negó y él optó por vender crosantinos creando su propia marca junto al futbolista Álvaro Morata y su padre. Tanto el producto como la fórmula usada era muy similar, pero con el lustre de una marca, Manolo Bakes, asociada al fútbol. Fue muy sonada la petición que Simeone le hizo a Morata durante un partido de ida de la Champions en el Bernabéu. Nunca se aclaró del todo si fue una invitación para jugar en el Atlético o un encargo de crosantinos, el caso es que la fama de su croissant se disparó. Desde 2016 manolitos y crosantinos fueron pisándose los talones. Cuando una abría tienda en una calle, la otra aparecía poco después unos pasos más allá. Finalmente, ambas se conciliaron. Manolo Bakes asumió que su réplica no había conseguido la excelencia del manolito y los hermanos Manzano entendieron que debían superar su miedo a crecer, por lo que aceptaron la expansión bajo una misma empresa De Boca en Boca. Otros futbolistas, como Sergio Busquets o Thiago Alcántara, se han sumado al negocio. No obstante, la familia conserva su insignia original y sigue al frente de tres tiendas.

Las grandes superficies se han sumado a esta rivalidad con ofertas y presentaciones muy parecidas, tanto en el nombre como en su apariencia. Y mientras los profesionales de la gastronomía dilucidan si Manolito es mejor que Tonito o si Lolito le arrebatará puntos a Crosantino, los ciudadanos asisten encandilados a toda esta rivalidad sin saber bien con qué croissant quedarse. Ni siquiera Miquel Antoja, chef y consultor gastronómico, podría extraer con su mano inocente la papeleta ganadora. Nos conformamos con sus pistas: «Un buen croissant es el que está crujiente por fuera, aireado por dentro y elaborado con mantequilla de calidad, ya que se nota mucho en el sabor». Hay otros parámetros importantes como el peso, el alveolado, el sabor, la textura, la cocción y, por supuesto, el sabor. Pero la prueba definitiva es aún más simple: «Que cuando te hayas comido uno tengas ganas de repetir».