¿A qué saben Mondrian y Dalí?

Los Arzak, Toño Pérez, Hormaechea, Paco Morales y Diego Guerrero son algunos de los 25 cocineros que participan en «El Thyssen en el plato», un recetario con los menús que les inspiran las obras del museo.

Lo que a Sacha Hormaechea le seduce de visitar todo museo es el silencio: «Es maravilloso que no tengan música. Este me lo recorro muchas veces solo», dice el creador de la emblemática tortilla vaga. Él es uno de los 25 maestros de los fogones que participan en el libro «El Thyssen en el plato», quienes elaboran un recetario inspirado en diversos cuadros de la colección de la pinacoteca madrileña. Un diálogo entre arte y gastronomía que cada uno plasma según su estilo de cocina. ¿Es ésta una disciplina artística similar a la pintura? El debate está servido, a pesar de que todos coinciden en que se trata de un modo de expresión efímero. Para desarrollar el proyecto, el cocinero ha ideado una receta divertida al escoger «Marrón y plata I», de Jackson Pollock. Su postre lo denomina «Sacha Pollock», prosigue riendo. Lleva frambuesas, arándanos, queso de cabra curado, anís y tarta de almendra, entre otros ingredientes: «Las frambuesas y arándanos colorean el plato», añade, al tiempo que nos recuerda que el ideólogo de la técnica del «dripping» tiraba la pintura por el suelo para crear: «A mí me ha apetecido esparcir sobre un plato distintos elementos. Y si Pollock nunca utilizaba el rojo, yo sí. Me divertía ser transgresor». Es esta su manera de mostrarnos que la cocina es un acto efímero, ya que, a medida que el comensal va disfrutando del postre, «lo va repintando para hacerlo suyo. Ya con la primera cucharada, ha roto la obra y la vuelve a pintar mezclando los colores». Es su reflexión sobre la gastronomía como un arte: «Es una disciplina realizada por artesanos». Ambas, persiguen la emoción: «Sin embargo, nosotros tenemos la suerte de que la gente no tiene por qué entender nuestro trabajo para venir a nuestro restaurante, pero sí debe de tener una pequeña capacidad de recorrido para que un pintura le emocione», señala.

Toño Pérez, por su parte, se inspira en retrato de Giovanna degli Albizzi Tornabuoni, de Domenico Ghirlandaio. Lo escogió porque es una de sus obras favoritas del Renacimiento: «Me transmite calma, serenidad y ternura. Más aún conociendo su historia», nos cuenta el cocinero y propietario de Atrio, al tiempo que asegura que los bordados y brocados del vestido le han llevado a cocinar una sopa de higos chumbos, producto tan típico extremeño, elaborada con frutos rojos de La Vera y flores, mientras que su rostro y cuello pálido saben a un sugerente helado de coco. Pronuncia un tajante no al referirse a la gastronomía como un arte: «En el mundo del arte es muy importante la intencionalidad. Piénsalo, me pide, ¿una fotografía que te llame la atención en una exposición es igual a la que tú puedas hacer con el móvil? No es lo mismo, por supuesto. Un cocinero por muy hábil que sea y realice platos muy estéticos no está diseñando una obra de arte. Somos artesanos». Sabe de lo que habla, ya que de las paredes de Atrio, donde en breve comienza las obras de ampliación del Relais &Château en Cáceres, que dirige junto a José Polo, cuelgan obras de Antonio Saura, Antoni Tàpies y Andy Warhol, entre otros grandes artistas.

Nuevos horizontes

A Paco Torreblanca le entusiasma Wassily Kandinsky por «su forma de ver, de entender y de interpretar la pintura. La pureza de sus trazos», señala uno de los grandes maestros de la pastelería mundial. ¿Su reto? Convertir en un postre «Tensión suave nº 85». Se trata de un dulce bocado pleno de aromas y colores con gustos delicados y arriesgados, sobre una base de un bizcocho de aceite virgen extra, que sirve sobre una placa de un material parecido al lienzo, pero de cerámica, con el objetivo de que parezca que es una continuación del cuadro: «Los platos son lienzos y a partir de ellos buscamos la cromática del postre y las forma. La creatividad en definitiva». ¿Qué es la vanguardia?: «Seguir hacia adelante. Olvidarse de lo que ya está hecho. La máxima de Picasso, que me aplico, era que lo que estaba realizado no valía la pena repetirlo. Es necesario buscar nuevos horizontes sin menospreciar lo que dejamos atrás». La cocina es un lenguaje y sus elaboraciones narran lo que él cree que debe de ser un postre al ser forma de expresión. Para idearlos, dice, tiene la mente muy abierta: «En nuestro país parece que nos está costando entenderlo así, pero en Francia la gastronomía está considerada una disciplina de la Academia de las Ciencias y las Artes».

¿A qué sabe el «Arlequín con espejo», de Picasso? Para Jesús Sánchez, con dos estrellas Michelin en El Cenador de Amós, a una sopa de cocido con morcilla, servido en un plato roto recompuesto con una masa de pan. Sin embargo, detrás de esta contundente elaboración hay una reflexión, ya que el cocinero desea llevar al plato la esencialidad. De ahí que haga suya la frase de El Principito: «Lo esencial es invisible a los ojos. Cuando observo un cuadro, mi mente va más allá de lo que estoy viendo», explica el chef, para quien, como los pintores, los cocineros «somos testigos de nuestra época. En un cuadro, ningún elemento sobra. Todo tiene un sentido. No hay un brochazo de más. En la cocina pasa lo mismo. En una receta todo tiene un por qué». Si su culinaria perteneciera a un estilo pictórico, se acogería al realismo.

Si Edgar Degas explicó en 1894 cuando pintó el cuadro titulado «Caballos de carreras en un paisaje», que lo que pretendía era capturar el movimiento en sí mismo, el sushiman Ricardo Sanz nos desveló que lo que ha pretendido «era representar un momento de vida del mar y que el comensal se sienta en armonía con la naturaleza un instante antes de comer». Así, Sanz diseña un cuadro protagonizado por unos mini rodaballos nadando por el fondo del mar: «Si los pintores tienen un estilo reconocible, nosotros también. Lo único que su obra permanece de por vida y la nuestra queda relegada al recuerdo». Pureza, sencillez y ligereza son los tres conceptos que definen su obra culinaria. Lo que a Diego Guerrero le inspiró «El panadero», de Mijáil Lariónov, fue la búsqueda del autor vanguardista en la cultura y el arte popular local: «Él se inspiraba en profesiones artesanas para realizar sus obras. Esto nos lleva a estudiar cómo una persona vanguardista se apoyaba en la tradición para contar sus cosas». Es un recurso muy empleado en la gastronomía. Por eso, idea el koji de pan viejo con anchoa, al tiempo en que no duda en que la cocina sea una disciplina artística, porque va mucho más allá de alimentar al comensal: «Es algo hedonista. Es un lenguaje. La mía cuenta la búsqueda de un estilo muy personal», señala el cocinero de Dstage, cuyo estilo pictórico sería el vanguardismo.

La historia como inspiración

Paco Morales, por su parte, lleva el otoño la mesa. Y lo hace imaginándose los sabores y los aromas de «El lago Greenwood», de Jasper Francis Cropsey, que en boca sabe a setas salteadas con fondo de ave acidulado y caracoles a la menta. Nos cuenta que es un apasionado del realismo y que uno de sus pintores preferidos es Antonio López. Su restaurante, Noor (Córdoba), es mucho más que la cocina de Al-Ándalus, es un proyecto cultural: «Hemos encontrado la clave de hacer cosas muy buenas inspiradas en la historia. Me interesa más la parte social del momento histórico que lo que comían y lo que no», reconoce muy cerca de Roberto Martínez Foronda. El cocinero de Tripea, cuyo trabajo se acercaría al cubismo, dice, incluye en el libro un ceviche de Gala, su interpretación entre fogones del cuadro de Dalí «Sueño causado por el vuelo de una abeja alrededor de una granada un segundo antes de despertar». En el plato, la figura de Gala se ve representada por el pescado en su estado natural, crudo, mientras que unas láminas de boniato asemejan la piel de los tigres y el toque dulce lo aporta la miel de ajo negro.

Andoni Luis Aduriz, por su parte, escoge «Venecia era toda de oro», de Lucio Fontana, para crear «Decadentia», una mousse de anguila ahumada y flores con tenedor de azúcar, mientras que Martín Berasategui se inspira en el «Paisaje con el palacio de Caserta y el Vesubio», de Jacob Philipp Hackert, para diseñar una chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros. Y, si Quique Dacosta se decanta por el «Quappi con suéter rosa», de Max Beckmann, para la preparación «Flores raras», Juan Mari y Elena Arzak estudian la «Composición n.1 con rojo y azul», de Mondrian, para «pintar» su propio «Mondrian de ostras», «un plato de temporada para un artista atemporal», dicen padre e hija, quienes «hacen que el aspecto visual transcienda fronteras y retículas y que el color inunde por encima de sus límites. El gris y el blanco de la ostra contra la paleta visual de sus cuadros». La colección del Thyssen con cuchillo y tenedor.